Custodio López Zamarra. “Solo soy un aprendiz de vinos”

Creado: Mar, 22/03/2011 - 22:29
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Por: Consuelo Elipe
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Custodio López Zamarra. “Solo soy un aprendiz de vinos”
Uno de los detalles que más nos llama la atención es que nació en una taberna. ¿Cree que su destino ya estaba escrito? Creo que el destino no está escrito definitivamente para nadie. De alguna forma debido a los tiempos aquellos de los años cuarenta y pico, yo tenía toda mi familia que trabajaba en la hostelería, un tío mío tenía un bar esplendido en Aranjuez, quizás el más importante que era el bar Regio, y otro tío mío tenía una tabernita, Los Parrales, en la calle García de Paredes. Mi padre era agricultor pero ellos prefirieron que me dedicara a la hostelería y me enviaron a Toledo y después a Madrid para dedicarme a esta hermosa profesión, que a algunas personas no sé porque no les gusta, ya que es una profesión para dar placer y eso siempre es bonito. ¿Cree por tanto que el sumiller nace o se hace? Se hace. El vino siempre me ha gustado muchísimo, en el tema profesional claro, ha sido siempre mi pasión y cuando empecé a trabajar en Zalacaín con Don Jesús Oyarbide, el propietario de este restaurante, me dijo: “Custodio tú vas a ser sumiller”, en el año 1973. Se hizo un curso, quizá el primer curso de sumillería que se dio en Madrid, organizado por Rumasa en Colón. Tuve la suerte de apuntarme. Fue un curso intensivo de tres o cuatro meses, de ahí nació esa vocación. Cuando Don Jesús me dijo eso yo pensé que sería por unos meses, pero después se convirtió en mi vida, mi profesión y mi pasión. Empezó con ese curso, que fue de los primeros…. Y luego hice otros cursos, con Rafael Ruiz Islas, con Manuel Ventura, y comencé a involucrarme mucho con las autoridades que había entonces en el mundo del vino. Había un sumiller por excelencia que era Martín Iglesias, del Meliá Princesa, el cual fue profesor en ese curso de Rumasa. Él era muy amigo mío y me inyectó el virus del vino. Usted es protagonista de la historia de la sumillería en España ya que comenzó con el primer curso y ahora está considerado entre los mejores. ¿Puede darnos unas pinceladas de esta evolución? Yo conocí a Susana Méndez, hija del Sr. Méndez, quienes entonces distribuían la casa Ruinart, y no entendían como en un país tan importante como España no había una Asociación Nacional de Sumiller y tampoco existía el Campeonato Ruinart. Ella me invitó a participar al campeonato suizo de sumiller en Lausana, para tomar contacto con ese mundo y traernos el campeonato a España, pero para eso tenía que haber una asociación. Vine ya con las bases, se hicieron, y convoque a una serie de personas, entre ellas Jesús Flores, y un hombre que era de leyes, que fue presidente de enólogos, y formamos la Asociación Española de Sumiller. Jesús fue el presidente, pues yo por tiempo no podía y nunca me ha gustado mucho ser protagonista, por lo cual ocupé el cargo de vicepresidente. Comenzamos con el Campeonato de España, todos los años fui jurado y seguí involucrado cada año, naciendo de aquí el tema de sumillería. ¿En cuanto a las funciones de un sumiller, han cambiado o siguen siendo las mismas? Cuáles son las funciones de un sumiller: los pedidos, cuidar la bodega, el stockage; hay dos partes, la parte interior que es la de bodega, la de pedidos y de organización, y la más importante que es la de la recomendación al cliente, los vinos que van a tomar, los vinos que le van a hacer feliz. Somos vendedores de vinos, vendedores del placer. ¿Sumiller o sommelier? Sumiller porque es una palabra castellana recogida en el diccionario de Covarrubias. Sumiller era el suministrador de las casas palaciegas, el que suministraba comida y bebida en nuestro idioma y es una palabra preciosa. ¿Cómo ve a España en el mapa de los vinos mundiales? Yo siempre soy optimista. Una vez el Sr. Don Miguel Torres hijo me trajo una revista, hace unos 15 o 20 años, que había salido en Estados Unidos, y en la cual ocupábamos el lugar 11 del mundo en vinos, y me dio mucha vergüenza. Yo siempre digo que España es el primero en extensión y el segundo en calidad, ya que Francia e Italia están ahí. Pero una cosa es que nosotros lo digamos y otra que nos reconozcan. Quizás es que las cosas no se han hecho bien. Ahora se están haciendo las cosas mejor a través del ICEX y de la Cámara de Comercio y podemos decir que tenemos unos 30 vinos dentro de los cien vinos más importantes del mundo, al igual que estamos entre los tres países más importantes del mundo. Este año pasado organizamos un seminario gastronómico e invitamos a dos sumiller que seguro conoces bien: Javier Gila y Yamir Pelegrino, España y Cuba, Viejo y Nuevo Mundo, ¿Qué diferencias hay entre los vinos del Nuevo y Viejo Mundo? El año pasado estuve en Sudáfrica, donde pude visitar las siete bodegas más importantes y son maravillosas, en unos enclaves increíbles. Tienen vinos de buena calidad, pero emocionarme solo con uno: Columela. El Nuevo Mundo hace cosas extraordinarias, las venden bien; hacen vinos muy francos, muy limpios, con variedades lógicamente del Viejo Mundo, y en Australia hay también vinos maravillosos. Pero yo creo que los grandes vinos están en el Viejo Mundo. En todas las entrevistas suyas que he leído siempre se repetían varias palabras: amabilidad y humildad, ¿Eso es lo más importante en un sumiller? Sí. En los cursos de sumiller o cuando estoy con gente joven que tienen tanto impulso, siempre les digo que hay que buscar el equilibrio, que lo más importante es discreción, amabilidad, humildad y psicología. Humildad, porque no solo los sumiller sino todos los que nos dedicamos a vender no podemos olvidar que si hay un protagonista ese es el cliente. Discreción, ya que es una parte destacada en todas las facetas. Amabilidad, porque estamos en una profesión en la que la gente viene a disfrutar, a pasar un rato muy agradable. La psicología es otro de los mandamientos importantes del sumiller, pues en pocos segundos debes saber qué persona tienes delante y si le ofreces un vino de 10 euros o de 80. Hace unos años se creó el Trofeo Custodio López Zamarra. ¿Qué se siente saber que existe un reconocimiento con su nombre? Muchísima vergüenza. Agradezco muchísimo a todos mis compañeros el haberme reconocido de esta forma. Siento un profundo respeto, honor y vergüenza. Si pensamos en qué sentidos debe tener un sumiller, ¿Cree que son los cinco sentidos y alguno más? Tengo una pareja de clientes invidentes que cuando estoy sirviendo el vino él me dice: “Custodio, este es un vino ligero o tiene más cuerpo…”; y es que el agua cuando la viertes en la copa hace ruido, pero cuando sirves, por ejemplo, un Pedro Ximenez, no suena porque tiene mucha densidad. Cuando se degusta un vino todos los sentidos intervienen. La vista es muy importante, el olfato, el gusto y hasta el tacto que indica cuándo un vino es sedoso o está muy pulido… Cada uno es protagonista en un momento determinado. Pero el más importante es el sentido común. Cuando Custodio piensa en todos los recuerdos de su vida, que deben ser millones, ¿podemos decir que su historia y su vida tienen aroma a vino? Pues sí. Los recuerdos de mi vida tienen aroma a vino, desde mi infancia. Mis padres eran labradores. Incluso yo tengo unos olivos, los cuales vamos a recogerlos mi mujer y mis hijos. Tengo dos hijos, un chico y una chica, y a mi hija le gusta mucho este mundo, aunque no tiene nada que ver con él, pero siempre me dice: “Papá, no vendas nunca los olivos”. Y sí, como ese tengo muchos recuerdos de mis padres, de mis tíos… pero siempre hay un recuerdo en mi vida de vino. Te han llamado el psicólogo del vino, el príncipe de los sumiller… ¿cuál de ellos te gusta más o no te gusta ninguno? Todas me gustan. Joaquín Merino siempre me decía príncipe, pero príncipe solo hay uno. Me gusta pensar que solo soy un aprendiz de vinos.

Comentarios

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