La alta gastronomía hoy se debate entre múltiples horizontes, muchas veces de límites difusos entre sí, donde el signo distintivo es la experimentación de texturas, colores, sabores y olores nuevos, aunque algunos de ellos sean tradicionales de otras culturas.
Comer ya no es solo una necesidad… Ahora es una experiencia. Es un camino que nos puede llevar al límite a todos los sentidos, desde el olfato, el gusto e incluso la vista o los oídos.
La gastronomía multisensorial o multi-sensorial gastronomy, aún en pañales y que tratan de impulsar, entre otros, el chef Juan Mari Arzak, con la colaboración de Philips y Michelin, es un buen ejemplo de ello.
La idea básica es que la comida se ilumine e incluso “suene” cuando se ingieran los alimentos o en el propio proceso de cocción, avanzando un paso más en el camino abierto por Ferrán Adrià con sus espumas, texturas y colores de la cocina molecular.
Estas son quizás algunas de las últimas tendencias gourmet, pero ni mucho menos las únicas, pues si hablamos de escuelas en el panorama de la alta gastronomía actual tendríamos que reconocer que el universo es muy amplio. Lo que diferencia a un qué hacer de otro es tan difuso, que la experimentación constante es lo que define mejor al gourmet contemporáneo.
Aún así, hay algunos horizontes definidos y caminos abiertos hacia el futuro, como lo evidencian encuestas y estudios realizados, o las presentaciones que hacen los más importantes chefs del mundo a cada instante en diversos puntos de la geografía terrestre.
Hay que reconocer, por ejemplo, que el alcohol tiene una presencia creciente en los menús, y ya no solo para flamear, sino como un ingrediente más en las recetas. Además los chefs de bar se han hecho famosos, no por cocinar para el bar, sino por hacer verdaderas recetas de autor para que combinen con cócteles o vinos por copas.
También los productos locales, desde pescados, mariscos, quesos hasta cervezas, llaman la atención de los chefs, quienes se inclinan por lo fresco y lo orgánico, aunque no desdeñan exóticos ingredientes o rociar casi todo con productos asiáticos que han conquistado el paladar mundial como la soja o el curry.
El sushi parece ser la estrella del momento. Comer con palillos chinos es casi un signo de distinción gourmet. Y, si las cosas siguen como van, los tenedores convencionales pronto serán objetos museables, pues también el Finger Food o Dedos+comida tiene su espacio, y chuparse los dedos con tapas, pinchos, canapés o bruschettas de la mayor exquisitez, ya no es necesariamente un signo de mala educación.
Los ceviches, pescados crudos o sustituir en los platos tradicionales los ingredientes comunes por frutas o vegetales se va haciendo cotidianos, por lo que nadie se extraña al encontrar tallarines de zanahoria o patatas, en vez de las ya viejas y poco apetecibles pastas.
Algunos campos están más definidos y claros, el de la llamada “cocina tecnológica”, con Ferrán Adriá y Heston Blumenthal a la cabeza; el de los “tradicionalistas” que liderean Alain Ducasse y Santi Santamaría; o el de la “fusión” con el japonés Tetsuya Wakuda o el peruano Gastón Acurio.
Si hablamos de escuelas en el panorama de la alta gastronomía actual debemos reconocer que el universo es muy amplio.
Pero cuidado, a las espumas, soufflés, platos exóticos, sushis y el resto de la alcurnia del paladar, donde España parece haber destronado a Francia como vanguardia culinaria y la cocina tai, vietnamita o peruana se redescubren a diario, le acompañan paso a paso la “selva gourmet”, esa que ha convertido el “pret a porter” o comida lista para llevar en un verdadero ejemplo de alta gastronomía.
Así han nacido los innumerables restaurantes temáticos, los “cook dating” o lugares donde hacer amistades y encontrar pareja mientras se come o se cocina uno mismo; los “fast good” o comida gourmet rápida; el “slow food” o la lenta cocción de los alimentos para evitar las grasas; la “beauty cuisine” que apuestan por las comidas dietéticas y salutíferas; y hasta los ciberestaurantes, donde se surfea en la red y se comen comidas “tecnológicas”, pedidas a través de un teclado o un sms a un chef robot.
En fin, no hay camino, porque cada quien lo hace al andar, como dijera el refrán. Quizás por ello la cocina local, los platos de autor o la comida exótica llamen tanto la atención, porque en materia gourmet prima por encima de todo hoy la experimentación y a la vez paradójicamente la vuelta a lo tradicional.
A las espumas, soufflés, platos exóticos, sushis y el resto de la alcurnia del paladar, le acompaña muy de cerca la “selva gourmet”
