Cocina a baja temperatura, más allá del fuego lento

Creado: Dom, 04/08/2013 - 10:10
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Por: Ernesto Montero y Chef Alberto González
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Cocina a baja temperatura, más allá del fuego lento

La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria que se ha extendido en los últimos años por el mundo, mediante la cual se emplean fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el propósito de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posible.

Así se logran sabores más contrastados, texturas más suaves e increíbles combinaciones entre diferentes ingredientes, los cuales penetran en los alimentos de forma lenta pero sostenible.

La idea de la cocina a baja temperatura no es nueva. Ya en los años setenta del siglo pasado Georges Pralus la desarrolló para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos chefs del mundo, e incluso existe toda una serie de equipamiento desarrollado para lograr la cocción de los alimentos por debajo de los 70o C.

La cocina a baja temperatura requiere largos tiempos de cocción, incluso más de una decena de horas, y para ella se utilizan fundamentalmente ollas de cocción lenta, e incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas, así como otras máquinas al vacío, las cuales permiten mantener la integridad de los alimentos, sabores y aromas por un largo periodo.

Una de las ventajas fundamentales de este método es que se pierde muy poca materia alimenticia, especialmente si se utiliza la cocción al vacío, además de que en el caso de las carnes estas brindan una fibra suave, conservan sus jugos interiores, penetran en ellas con más intensidad las especias y se separan del hueso o las espinas muy fácilmente.

Aunque lo ideal es disponer del equipamiento especializado para ello, lo más importante es asegurarnos de garantizar el “vacío” necesario en la preparación, para evitar la resequedad, resultado de la pérdida de líquidos al estar sometidos durante un largo tiempo a una fuente de calor.

Incluso sin los dispositivos adecuados, esto se puede lograr de cierta manera artesanalmente, utilizando hornos de temperatura controlable durante mucho tiempo y papel plástico de cocina con el cual sellar las cazuelas, cuidando que este no se derrita y mezcle con los demás alimentos.

Otro método es utilizar un termómetro de cocina y fuego muy lento, así como mucha paciencia, para ir controlando la temperatura de cocción, con lo cual se pueden preparar platos tan sorprendentes como huevos cocidos unos treinta minutos a 65o C, en los cuales tanto la clara como la yema estarán cremosos.

De cualquier forma, se trata de una técnica novedosa, sugerente, que dará un toque de distinción y diferencia a cada preparación que nos propongamos hacer.

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Por: Ernesto Montero y Chef Alberto González