Arquitecto, diseñador de joyas, y sobre todo chef e investigador de la cocina tradicional colombiana, Carlos Yanguas habla en exclusiva para Excelencias Gourmet sobre los productos y platos que trajo Colombia como país invitado a la recién concluida edición 2012 de Millésime.
¿Eres un arquitecto-cocinero, o tienes la cocina como afición, a qué dedicas más tiempo y cómo se desarrolló ese proceso?
Fue un proceso complejo. Siempre me gustó la cocina, pero mi primera profesión fue la de arquitecto. Actualmente tengo una empresa de arquitectura, y después de muchos años en ese giro, he conseguido dedicarme más a lo que me ha apasionado siempre, que es la gastronomía. Mis negocios siguen funcionando, en una sociedad con mis hermanos, pero ahora dedico la mayor parte de mi tiempo a la cocina. Tengo un taller gastronómico denominado “Mi Cocina”, donde hago kaytring para eventos particulares, atiendo grupos para hacer menúes de degustación e investigo sobre la cocina tradicional peruana.
¿Primera vez en Millésime?
Aunque he venido otras veces a España, este año he tenido el honor de ser invitado por Millésime a través de Proexport Colombia, que conoce de nuestros trabajos de investigación para fortalecer la cocina colombiana, y realmente me siento muy contento de estar participando y de haber traído platos tradicionales de mi país a este evento.
Mencione cinco productos importantes y cinco platos típicos de la cocina colombiana.
El maíz, el coco, el pescado - tenemos gran variedad de peces y mariscos- la yuca, la papa, el ñame, la papa china, el platano….sobre platos específicos podríamos hablar del encocado, del arroz atollado al plato (arroz caldoso), el ajiaco (potaje de verduras), frijoles con garra, sobrebarriga… la lista es bastante extensa.
¿Y que presentaron como muestra en el Salón Millésime?
Preparaciones con coco, pescado con leche de coco, encocada de langostinos, carimañolas (yuca rellena, en esta ocasión con conejo ahumado) y miloja con dulce de leche (tortas de hojaldre rellenas), entre otros platos.
¿Qué acogida han tenido los platos colombianos entre el público?
Pues hay uno que ha causado sensación, el atún sobre una base de crema de aguacate y cítricos, con una vinagreta de maracuyá. Es muy refrescante en boca y muy tropical. Los demás platos también han sido bien acogidos, en general estamos muy satisfechos con esta muestra. Según nos han comentado los organizadores, nuestro stand ha impactado, ha gustado y se ve porque ha estado lleno todo el tiempo, no tuvimos un minuto de descanso y vemos muchos que pasan la primera vez y luego vienen a repetir.
Siempre han existido muchas tendencias en la cocina, pero podríamos decir que las principales son la tradicional, la denominada Nouvelle Cuisine, y la Fusión ¿Cuál considera usted que sería la más adecuada para llevar al mundo sus productos autóctonos?
Depende de por donde se mire. Un país con una tradición gastronómica algo limitada como Colombia, pero que quiere mostrar al mundo su cocina propia, lo primero no sería buscar fusiones ni cocinas tecnoemocionales, los mil tipos que hay. Creo que lo más importante es mostrar nuestros productos, como se pueden consumir, y para eso lo mejor son las recetas tradicionales. En Europa las modernas tendencias de cocina han surgido básicamente porque la gente está cansada de los mismos sabores, y por tanto se buscan nuevas técnicas para incentivar al paladar. Como la nuestra es algo en cierto modo más nuevo para Europa, tenemos que preocuparnos por dar a conocer nuestra cocina autóctona.
¿Qué piensa de Milésime como punto de encuentro profesional?
Este tipo de eventos son muy importantes para la gastronomía porque se muestran tendencias, productos, se hacen amigos, y esto favorece el intercambio de conocimientos y experiencias, para que la gastronomía sea cada vez más grande en todas partes, y todos podamos disfrutar de las buenas cocinas del mundo en cualquier parte.
