Arroz: el conductor de sabores

Creado: Lun, 07/04/2014 - 10:21
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El arroz es, junto al trigo, el cereal más cultivado del mundo y uno de los más antiguos que se conocen. Ello es debido, acaso, a que se trata de un  alimento extremadamente versátil, ya que para algunas civilizaciones representa la mera subsistencia, mientras que para otras se relaciona más bien con el placer, puesto que se trata de un extraordinario conductor de sabores.

Sea como fuere, la del arroz es siempre una cocina natural, que admite cualquier acompañamiento, ya que forma parte de recetas tan diversas como la de los ”sushi” japoneses, variados postres y bebidas y el plato español más popular internacionalmente, la paella, entre otras muchas fórmulas culinarias.

Se desconoce la época en que el arroz se introdujo en la Península Ibérica, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante su ocupación de Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. Además de España, en Europa se cultiva también en países como Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia. La expansión del cultivo en España se produjo en los inicios del siglo XX, ya que hasta entonces se había circunscrito prácticamente a la Albufera valenciana. Desde allí fue pasando, sobre todo, al Delta del Ebro y a las marismas del Guadalquivir.

El producto emblemático del Levante español

En el recetario español tiene un papel protagonista y no sólo en la zona levantina. Además de la paella, encabeza infinidad de recetas alicantinas y murcianas, algunas de ellas célebres desde tiempo inmemorial.

Tres de ellos tienen Denominación de Origen, el de Valencia, con su grano perlado, que absorbe los mejores sabores y permite preparar arroces secos o caldosos, mientras que el de Calasparra, en Murcia, sembrado en las fértiles tierras de la vega, sobresale por su dureza y su resistencia, aunque sus granos deshidratados precisan de una mayor cantidad de caldo y más tiempo de cocción. También es excelente el arroz con DO Delta de l´Ebre, para preparar un buen arroz hervido o una paella del Delta.

Con toda esta variedad y la penetración de arroces de otras procedencias, la Península Ibérica  se ha convertido en uno de los principales  escenarios arroceros mundiales.

El arroz tiene un peso gastronómico indudable y aporta numerosos beneficios a la salud, pues contiene fósforo e hidratos de carbono y dota al organismo de una gran energía, factores que lo convierten en esencial para toda dieta. Siempre, independientemente de la temporada en que nos encontremos, es un alimento versátil que puede combinarse con distintos ingredientes que son los que varían según la época del año, pues cualquier momento es perfecto para su consumo. Las diferentes cocinas españolas siempre han sido muy respetuosas con este cereal, pues el arroz es uno de los recursos culinarios fundamentales entre nosotros.

Diversas alternativas para descubrir la cocina del arroz

QUIQUE DACOSTA, el cocinero más galardonado de la Comunidad Valenciana, es, desde su restaurante de Denia (Alicante) un maestro en las recetas novedosas de los arroces de la tierra. Incorporó al arroz ingredientes que le eran ajenos, como las almendras amargas, las ostras, los erizos o el turrón, con nueva estética y nuevas técnicas.

La típica y popular paella de conejo y caracoles tiene uno de sus mejores representantes en PACO GANDIA, para algunos el mejor arroz del mundo, en el pequeño pueblo de El Pinoso (Alicante).

De larguísima trayectoria arrocera es imprescindible acercarse a Cullera (Valencia) y visitar CASA SALVADOR, quien  prepara un gran repertorio de paellas y arroces  para disfrutarlos mirando L´Estany. Es todo un referente en la provincia.

En la localidad castellonense de Peñíscola, CASA  JAIME es una referencia de la cocina popular arrocera. Excelentes los de pulpo con langostinos de la zona, el de espardeñas y anémonas de mar, y el suculento arroz de pescadores.

Madrid es también un gran lugar para descubrir la cocina del arroz, que siempre tuvo en la capital una legión de seguidores. Les sugerimos dos interesantes locales, AYNAELDA, en el barrio de Aluche, donde se preparan platos de arroz desde las recetas más clásicas a los ingredientes más sorprendentes, el  seco de bogavante, el caldoso de carabineros o el negro de chipirones y así hasta más de 30 recetas. Y también LOS ARROCES DE SEGIS, donde  Segismundo Amorós consigue, sobre lumbre de sarmientos, suculentos arroces como el de caracoles con conejo, los de garbanzos, de  pollo o verduras y magro entre otros, todos siempre en su punto. Fuente: Redacción Qcom.es

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