¿Y cómo aprendo a echarle sal?

Creado: Lun, 10/10/2011 - 14:35
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Por Chef Luisa y Chef Luis
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¿Y cómo aprendo a echarle sal?

¿Cómo se logra que un país latinoamericano llegue a tener el avance culinario de las grandes potencias europeas y asiáticas? La respuesta seria la misma que para lograr cualquier tipo de desarrollo o avance en cualquier rubro o materia de los saberes: con Educación.

La Educación es la base del éxito de cualquier sociedad.  Ya son muchos los países que se dieron cuenta de esto e invierten gran parte de su presupuesto gubernamental anual en Educar a su pueblo.

Centremos nuestra conversación en la pregunta que inicio nuestro escrito, la educación culinaria. Y en estos momentos cuando se habla de educación, es intrínseca la palabra calidad.  La educación culinaria de calidad ya no es un objetivo como tal, es un deber de cada institución académica que pretenda educar a los cocineros del mañana.

Hay elementos muy básicos que se deben tener en cuenta para iniciar este tipo de carrera. Como también hay elementos muchos más complejos, que por igual, se deben cumplir.

Para empezar a darle sazón a este guiso, hablemos de lo básico para impartir clases de cocina. Debemos contar como centro de estudios con docentes capacitados en dos aspectos muy fundamentales, uno es evidentemente la cocina, debemos tener Chef con un alto nivel técnico y que conozcan el porqué de los procesos culinarios más importantes. A veces una pregunta tan sencilla como la diferencia entre conducción y convección, hace de un cocinero un Chef técnico.

La otra rama del saber es la educación. Pues el tiempo nos ha indicado que no todos los buenos chef son buenos chef instructores. Y es que traspasar el conocimiento que tenemos a otros es un arte y un don, que se debe tener o desarrollar antes de pararnos frente a un grupo de 10 futuros cocineros en un salón o frente a 500 alumnos en un congreso.

Luego que tengamos esos Chef Instructores capacitados de esta forma, necesitamos un plan de estudio muy estandarizado y con una visión empresarial muy centrada a la realidad culinaria mundial. Y ojo que decimos mundial, pues esta es una carrera que tiene la facilidad de ser desempeñada en cualquier país del mundo.  

Cuando decimos estandarizado, necesitamos un plan de estudio que esté basado en técnicas culinarias y no en recetas.  Y esto toma preponderancia cuando decides enseñarle a un alumno la diferencia entre brasear y estofar. Antes de simplemente enseñarle un Blanquette de Ternera, por el afán de enseñar una receta famosa e histórica.

Cuando hablamos de estandarizado hablamos de un plan de estudio que tenga la teoría de los procesos y de las técnicas antes de la práctica y no inmersa en ella. Y que tenga una alta carga horaria de práctica de cocina.  

Y cuando hablamos de estandarizado hablamos que en esta sección práctica se debe enseñar con las reglas del juego actuales, para que el alumno vaya al campo laboral con lo último. No es posible que aún se enseñe cocina rompiendo reglas de higiene básicas, tales como el no uso de trapos (limpiones – litos) para limpiar áreas, cuando lo permitido es el papel desechable.  

No es posible que aún se enseñe cocina con alumnos cortando toda clase de productos en la misma tabla, sin cuidar la contaminación cruzada y sin siquiera saber que los colores de las tablas no son decorativos, sino un código de uso, para no contaminar los alimentos.

Y así podríamos listar miles de reglas que todas, todas, todas las escuelas de cocina del mundo deben seguir.

Después de tener los chef instructores capacitados y un plan de estudio estandarizado y dinámico, debemos tener unas instalaciones adecuadas. Y con adecuado no pretendemos hablar de ostentosas, ni las más modernas, ni nada por el estilo.

Estamos hablando de instalaciones con cocinas higiénicas (todo lo que esto implica), con equipos de cocina con mantenimiento anual y que asemejen o igualen el equipo profesional con el que nuestros alumnos se encontraran al salir d nuestras cuatro paredes. Y con instalaciones educativas que den la comodidad para desarrollar investigaciones, teorías y estudios de diversas índoles académicas.

Ya que tenemos estas tres cosas (Chef Instructores, Plan de Estudio e Instalaciones) las tres con calidad.  Debemos saber que es imposible crear los mejores cocineros, si estos pasan toda la carrera, sea el tiempo que dure, encerrados solo en nuestras casas de estudio.  

Debemos poseer planes de prácticas o adiestramientos profesionales que lleven al alumno repetidas veces al campo laboral antes de graduarse, y no solo poner esta práctica al final de la carrera como un requisito de graduación.

Pues no es solo un requisito, sino es el eje central de crear cocineros, rápidos, sin temor y con la experiencia que están buscando nuestros interesados en llegar s ser Chef.

No queremos terminar diciendo que esta es la única fórmula para llevar una educación culinaria de éxito. Solo basamos nuestras ideas en la experiencia que tenemos y que brindamos acá, para ser aprovechada por todos.
 

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