De tal Caña, tal Ron...

Creado: Dom, 24/01/2021 - 03:43
Autor:
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Alexander Aguirre
Categoría
caña-ron

Dice un viejo refrán: "De tal palo, tal astilla…", que de seguro se nos escapa a muchos cuando alguna consecuencia sale a flote. Cierto es que, todo invento responde a la necesidad propia o colectiva, y es fruto de la capacidad del inventor, aunque algunos resulten por casualidad.

Sin lugar a dudas, el ron tiene aun telas oscuras en cuanto a su origen, pero todo parece indicar, y aplicando el refrán, que quien lo invento no tenía la mínima idea de lo aventurado que pudiese ser, ni cuánta historia y cultura traería de su mano.

La caña de azúcar, materia prima del dichoso invento, crecía en la antigüedad como planta silvestre hace unos 3000 años, en algunas islas del Pacifico. No existen datos precisos acerca de quién fue el inventor de propagarla, pero sí de quienes empezaron a consumirla. Ya los chinos y, paralelamente los egipcios, la describían como una planta que ofrecía miel, aunque no tan caliente como la producida por las abejas.

Los persas llevaron a su país muestras que plantaron y de las que guardaron en secreto y no fue hasta que Alejandro Magno conquistó Persia cuando se conoció en el resto de Europa. En fin, existe estrecha relación histórica entre esta y muchas plantas, debido a las rutas en que las civilizaciones humanas se movieron, y las necesidades que llevaban a cuestas en sus viajes y conquistas.

Aunque resulte paradójico, no hablamos de la "Caña de la India", que acá conocemos, aun cuando los estudios realizados hayan demostrado que la prima hermana india era de menor tamaño, y no tan productiva. Incluso, la cosechada en Persia, era de jugo turbio y más espeso.

La Caña del Nuevo Mundo

La primera Caña de Azúcar salió para El Caribe exactamente el 30 de mayo de 1498, en el tercer viaje de Colón, y zarpó desde Sanlúcar de Barrameda junto con otras especies siendo su destino Santo Domingo. Quien primero la planto en estas tierras fue Pedro de Atienza, y el primero en obtener azúcar fue Miguel de Ballester.

Desde entonces, se convirtió en la reina de los campos caribeños, aunque bien acompañada por el Cafeto y el Tabaco. Paulatinamente, luego del éxito en las plantaciones, fue extendida hacia otras tierras de América, aunque muchos países la recibieron directamente desde la costa Atlántica.

Brasil y Colombia constituyen los máximos exponentes. A mediados del siglo XVIII las plantaciones de azúcar se extendían por casi todas las islas del Caribe. Ya para la fecha había 600 ingenios en Santo Domingo, 650 en Jamaica y más de 100 en Cuba. Viene a colación decir que todo este desarrollo tuvo su lado obscuro, pues la sangre de nativos y esclavos llenaron de manchas nuestras tierras, proporcionalmente al desarrollo de la industria del azúcar. Es en esta época, cuando aparecen los antecesores del ron.

La bebida destilada de caña de azúcar se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados, entonces se le llamaba kill-devil (mata-diablo), o también rumbullion, palabra de cuyo origen hay varias versiones: Se dice que es originaria de Devonshire, Inglaterra, y significa gran tumulto; o que rumbuillon era el nombre de las fiestas de los piratas; o que proviene directamente de la de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar: Saccharum officinarum, aunque a mi opinión funciona al revés, pues para esa época, aun no se había nombrado científicamente la planta.

En Cuba, se describía un producto áspero al paladar, conocido como Tafia o Ratafia. A pesar de ser una bebida de intenso sabor y muy alcohólica, gozo de demanda entre esclavos, piratas y navegantes de la época.

Comienza una nueva era cuando la corona española lanza un concurso a todas las islas caribeñas, con el fin de crear una nueva fórmula delicada y refinada para surtir la metrópoli.

Nace así el Ron Ligero del Caribe, joya y tradición juntos de la mano. Los procesos rudimentarios para la obtención de rones, encontraron su adecuación a finales del siglo XIX, y para el siglo XX se había perfeccionado de tal manera que la producción ronera llego a convertirse en un fuerte pilar económico para el área.

Las variedades de caña aportan al ron características sensoriales diferentes, aunque algunos piensen que en el proceso de obtención de rones, sea un elemento secundario. La caña de azúcar actual, procede del cruce de Saccharum officiniarum (con alto contenido de azúcar), Saccharum sinensis (que tiene buena adaptabilidad), Saccharum. spontaneum y Saccharum robustum (resistente a enfermedades).

La caña de azúcar es una planta que se adapta muy fácilmente y que se puede cultivar entre el paralelo 37 latitud Norte y el paralelo 31 latitud sur. Las condiciones ideales de cultivo se dan cuando las temperaturas medias oscilan entre 20 y 28º C, con pocas variaciones entre día y noche, y la pluviosidad es de aprox. 1.700 mm. Es también ideal que el tiempo sea seco durante la zafra, que los suelos sean profundos, ricos en humus, bien ventilados y drenados.

En Cuba, existen tres grandes terroirs que influyen decisivamente en la obtención de rones. La zona Occidental, con dos grados de temperatura por debajo de la zona centro e influenciada por las corrientes del Golfo de México, aporta relativa acidez a las mieles y salinidad a los aguardientes añejos, la zona Central, con temperaturas estables en la franja norte, aporta un balance adecuado para la obtención de rones ligeros y en el Oriente del país, la máxima expresión de suelos y clima para la obtención de los mejores aguardientes añejos y alcoholes.

En el Oriente la temperatura se incrementa en tres grados con respecto al centro, los suelos son bien drenados y las aguas más puras, trayendo como resultado un ron inigualable, sobre todo el ron añejo.

Las principales variedades de caña para la industria azucarera y ronera fueron caracterizadas por etapas, donde la POJ2878 fue la predominante hasta su reemplazo por la B4362 en el 1980. Posteriormente la hegemonía estuvo dada por la variedad Ja60-5, hasta finales de los 90’s y en la actualidad la C323-68.

Es pertinente aclarar, que las variedades antes mencionadas constituyen la punta de lanza para cada una de las etapas, otras 31 variedades fueron aprobadas y censadas por el Departamento de Mejoramiento Genético de la Caña de Azúcar.

El decrecimiento de algunas variedades y el aumento consecuente de otras, esta aparejado a la mejora genética de las mismas, evitando las afectaciones producidas fundamentalmente por plagas y enfermedades. Obviamente, en dependencia de las concentraciones de los diferentes compuestos y elementos en el jugo de la caña, se obtendrá un ron con diferentes cualidades, atendiendo que en la composición de la bebida promedio un 15% es de aguardiente añeja, 30% de alcohol fino y el resto es agua pura de manantial.

El espesor de la corteza de la caña y los volúmenes de fibra obtenidos durante el proceso, influyen de manera decisiva, así como la distancia entre canutos y el tipo de corte durante la zafra. El corte mecanizado atenta contra la calidad del guarapo y mieles, debido a la corrosión prematura de algunos compuestos y la posible contaminación.

La Caña de Azúcar, no exige de especificidades en los suelos donde crece, si de obtención de azúcar hablamos, pero para la industria ronera este aspecto es relevante, pues en la medida de la concentración de compuestos orgánicos y elementos, será su presencia en el jugo de la caña y mieles, aun cuando los alcoholes se obtengan por proceso de destilación, algunos de estos elementos aparecerán de forma definitiva en el producto.

La composición de las mieles es muy variable, se reportan más de 200 sustancias formando parte de estas, lo que se debe a la influencia de varios factores, entre ellos se muestran relevantes los azucares fermentables: Los principales azucares presentes en las mieles son la sacarosa con un 35.53%, la glucosa 9.90% y la fructosa 10.04%.

Otros compuestos son: Materiales colorantes, vitaminas, cenizas y trazas de elementos como son plomo, molibdeno, vanadio, plata, titanio, cobre, cromo, bario, cinc, silicio y estaño.

La caracterización del ron no puede ser superficial, ni verlo como el resultado de la sabia mezcla entre los aguardientes añejos, alcohol y agua pura. Debe partir de una secuencia lógica de acontecimientos, desde los suelos para el cultivo, clima, variedades de caña, corte e industria. Solo así podemos hacer una correcta evaluación sensorial de los mismos, y hasta identificarlos.

Como dato curioso, en lo personal siempre encuentro en los rones añejos elaborados en Santiago de Cuba, un halo verde limón en el fondo del recipiente, además de las notas dulzonas acentuadas.

Los aguardientes empleados si se evalúan por regiones, siempre encontrara diferencias. Los perfiles cítricos se podrán encontrar en rones producidos en climas no tan calientes y la acidez, traducida muchas veces como un incremento del grado alcohólico, es propia de regiones costeras.

El equilibrio en el ron es fundamental, solo así se percibirá como un placer conjunto, aunque lo dice el refrán al comienzo de este articulo.

Fuente: El Catavinos

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