Chartreuse: El gran clásico de los licores

Creado: Mar, 27/10/2020 - 01:13
Autor:
Credito
Fernando Fernández Milián
Categoría
Chartreuse

Conocido como uno de los licores más antiguos desarrollados y consumidos en la actualidad, el Chartreuse se ubica en ese mundo enigmático que fueron los albores de la elaboración de los primeros licores. Por eso es el gran clásico de estas tipologías de espirituosos.

Los licores forman parte del segundo grupo de los espirituosos. Este término proviene de la palabra latina "liquor"(líquido). Sus orígenes se remontan al siglo XII, cuando un médico catalán agregó al aguardiente especias y miel. Pero las invenciones tienen a menudos varios padres, o bien esto se debe simplemente al hecho de que en una misma época, pero en varios lugares, las personas se interesaban en lo mismo. Por ello se cita también como inventores a los hermanos de la Orden de San Romualdo y al médico Savonarolas.

Licores: Un poco de historia

Se cree que ya se fabricaban licores en Italia en la Edad Media. Cuando en 1532, Catherine de Médicis se instaló en París, para casarse con Enrique II, no sólo trajo algunas recetas a Francia, sino también el secreto de la fabricación de los licores.

Pronto los licores fueron apreciados en Francia y países vecinos. Esto está probado por la creación de un número de firmas (Bolz 1575), en el siglo XVI. Descubrimientos y mejoramientos técnicos en el siglo XVIII trajeron un nuevo impulso a la industria de los licores, que alcanzó su apogeo a comienzos del siglo XX.

Salvando el agua y las materias colorantes, tres elementos forman la base de los licores: el alcohol, el azúcar, cuyo tenor mínimo (100g/l) es fundamental para la clasificación, y las sustancias aromáticas.

El producto final debe alcanzar al menos 15º (salvo el licor de huevo,que tiene 14% vol).Y el alcohol utilizado es un alcohol puro (96º), proveniente de diferentes clases de los que no tienen sabor, ya que sólo se utiliza para la maceración con los diferentes componentes aromáticos. El azúcar utilizado es por un lado una solución de azúcar refinada y, por el otro, glucosa, que es menos dulce, pero espesa el licor.

A partir de estos dos elementos y el agua, se prepara primero una mezcla: el licor de base. Los elementos más importantes del licor son los aromas. Todos los aromas que pueden dar sabor al licor y son, por supuesto, consumibles, pueden ser utilizados: frutas, flores, hierbas...

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En el caso del Chartreuse, según se cuenta un mariscal de artillería de Enrique IV, nombrado Francois Hannibal d´Estrees, llevó a la Orden de los Monjes Cartujos en 1605 un manuscrito secreto donde se exponía la receta de un elixir de la vida eterna. La fórmula fue llevada  a los monjes en Voivron, al monasterio de Grande Chartreuse, en las montañas Chartreuse, cerca de Grenoble en el sudeste de Francia.

La fórmula se elabora con 130 hierbas y flores de la región, y en sus inicios fue empleado como medicina. En el año 1737 el padre Jerome Maubec extendió su uso, y el licor alcanzó notable publicidad, especialmente el Chartreuse verde, cuyo color característico revela el carácter herbáceo de este tónico.

En el año 1840, el padre Jaques descubrió el Chartreuse amarillo, más dulce y de menor tenor alcohólico, y coloreado con azafrán.

En 1903 los monjes son expulsados de Francia por disposición del gobierno, y los mismos se refugiaron en Tarragona, al sur de Barcelona, confiscadas sus propiedades y destilería en Francia, los monjes recomenzaron su actividad, solo con la modificación en sus etiquetas donde aparece: "Licor elaborado en Tarragona por los padres de Chartreuse". Terminada la Segunda Guerra Mundial ,el gobierno eliminó la orden de expulsión haciendo a los padres nuevamente residentes franceses.

La esencia del Chartreuse

Chartreuse-licor

 

En esencia, el Chartreuse es un aguardiente de vino, que ellos mismos fabrican, al que agregan 130 hierbas y flores luego de una larga infusión, donde es destilado varias veces y envejecido en barricas de roble.

Todavía hoy, como antaño, la fórmula es un misterio que no ha podido ser revelado ni siquiera por los métodos modernos de investigación. Lo curioso es que en la conformación del licor participan solo tres monjes que conocen cada uno por separado una tercera parte de la receta, para no develar el secreto de la fórmula ni siquiera entre ellos. 

Los Licores fabricados por los Padres Cartujos no contienen aditivos ni químicos. Los colores provienen de las plantas que los componen. Tras su maceración en un alcohol seleccionado, las 130 plantas enumeradas en la receta son seguidamente destiladas. A los alcoholatos así producidos se les añade miel destilada y jarabe de azúcar para obtener el licor, que debe envejecer largamente en barricas de roble antes de ser comercializados.

Las 24 toneladas de plantas necesarias cada año son entregadas por diferentes proveedores al monasterio de Grande-Chartreuse en St Pierre de Chartreuse.

La "sala de plantas" está en la antigua panadería del monasterio; allí, las plantas secas se clasifican, trituran, pesan y mezclan según la receta 1605. Luego, se envían a la destilería Aiguenoire en Entre-Deux-Guiers en grandes bolsas numeradas.

Existen dos tipos fundamentales de Chartreuse:

  • Chartreuse verde: De 55% vol. alcohol. Tiene un color verde brillante debido a la clorofila de las plantas que le da su color característico.
  • Chartreuse amarillo: De 40 % vol. alcohólico. Posee aromas más suaves y sabor ligeramente dulce. Contiene las mismas hierbas, pero en proporciones diferentes

Otros tipos son:

  • Chartreuse VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé / Envejecimiento Excepcionalmente Prolongado): Se presenta tanto verde como amarillo (de 54% vol. alcohol la verde y 42% vol. alcohol la amarilla). Se elabora con los mismos procesos secretos del licor tradicional pero se envejece más tiempo en grandes barricas de roble para alcanzar una calidad excepcional.
  • Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse: De 71 % vol. alcohol. Fabricado desde 1737, proporciona un sabor único procedente de la mezcla secreta de las hierbas. Es un concentrado digestivo y tónico. Se consume añadiendo unas gotas a una infusión, un grog, o sobre un terrón de azúcar.

Aunque al consumirlo según el gusto se puede beber el verde, el amarillo o el elixir vegetal, siempre hay que tener en cuenta que son ejemplos a típicos de los licores, pues tienen elevados tenores alcohólicos

El chartreuse, principalmente el verde, es el más difundido, es un licor potente muy estructurado, especiado con un pase de boca intenso final persistente con elegantes notas de aní, que se puede consumir solo como digestivo o con hielo,  aunque es también utilizado en coctelería.

Es la sociedad  Chartreuse Diffusion la que, desde 1970, se encarga del acondicionamiento, de la publicidad y de la venta de los productos elaborados por dos Cartujos.

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