La cocina de ida y vuelta: Puente entre el Viejo y el Nuevo Mundo

Creado: Mié, 25/09/2019 - 12:00
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Redacción Excelencias Gourmet
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Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet-2019-Julio-Vallles

Hay algo en los sabores que, al igual que sucedió con el descubrimiento de América, se fue derivando de esa interacción entre dos culturas. A la vuelta de más de cinco siglos desde ese primer intercambio, hoy contamos con una riqueza de productos, influencias y elaboraciones que germinaron de ese encuentro.

Pero hay una génesis y una evolución dignas de documentarse hasta llegar a nuestros días, y a los sabrosos menús que podemos encontrar a uno y otro lado del Atlántico.

De adentrarnos en ese ir y venir, con peculiaridades, productos, etimología y hasta modos de elaboración, se encargó Julio Valles, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, España.

"Roma, Asia y los árabes marcaron las influencias sobre la cocina española entre los siglos IX y XV. Estos últimos comenzaron a introducir recetas en las que combinaron frutas, azúcares y sabores dulces, algo que realmente constituyó un gancho efectivo y preciso a las papilas gustativas.

"Antes de zarpar Colón en su viaje hacia el Nuevo Mundo, también se conocían las pastas, de arroz, trigo u otros componentes. Pero indiscutiblemente el legado más contundente de los árabes lo hallamos en los dulces o la repostería. Miel, azúcar, mazapán… combinaciones increíbles de ingredientes que hicieron el deleite del paladar”, manifestó Valles.

Otro alimento que despertó interés fue el cerdo, animal que exclusivamente se utilizaba para extraerle la grasa, pero que luego se incorporó a la dieta.

Con el pescado, se hacía escabeche y se salaba, como conocemos comúnmente con el bacalao; también sucedía con otras especies como la merluza.

La dieta era eminentemente clasista. Las clases más humildes basaban su dieta en caldos y guisos.

En ese preámbulo, la cocina contaba con tiempos de cocción muy prolongados, carnes muy duras, uso de grasa de animales ―cerdo, generalmente― para cocinar, empleo de cebolla, especias y hierbas para rehogar y aderezar, mezcla de sabores dulces y agrios, empleo del carnero como ingrediente estrella entre las carnes, moderado empleo de la carne de caza, utilización abundante de la almendra seca o en forma de leche, aderezo final de multitud de platos con canela y azúcar.

Hurgando en esa génesis, cabe señalar que las dos últimas décadas del siglo XV fueron decisivas en la formulación de recetas y modos de elaborar guisos dentro de la cocina española.

La cocina en América a la llegada de los españoles

Los indígenas americanos poseían una cultura de la botánica y cómo administrar con proporciones exactas diferentes plantas y hierbas con propiedades curativas para sanar distintos padecimientos, lo cual sorprendió sobremanera a Colón y sus acompañantes. Ese fue un choque inicial de sumo interés, destacó Valles en su presentación.

Como es natural, los aborígenes americanos tenían su alimentación característica, fundamentalmente a base de maíz, frijoles, papas y camotes, chiles, calabazas, agaves, yuca, mandioca, cacao, y también de aguacates, zapotes y, en algunos lugares, tomates. Una dieta escasa en proteínas, que tampoco aportaban el pescado y la caza en los lugares donde eran posibles estas actividades de suministro

En Los Andes se comía la llama, que se secaba para hacer charqui, una especie de tasajo de carne salada, y el charquicán, que era un guiso a base de charqui, ají, papas, judías y otros ingredientes. También consumían el cuy o conejo de indias, como le denominaban los españoles; y en México, el guajolote. Las lagartijas, iguanas, ranas, roedores, reptiles, insectos y larvas también eran comidos por los campesinos.

En ese vasto intercambio, luego de traer y plantar la caña en Cuba, y gracias a las condiciones muy favorables de nuestro clima, esta se replantó como una variedad derivada en la metrópoli española. Ello también ocurrió con otras viandas, hortalizas, tubérculos… Los barcos surcaban los mares con sus bodegas llenas de productos de ida y vuelta.

La influencia de la cocina europea en el cambio de la cocina en América

Es evidente que un contacto tan profundo de los españoles con las costumbres americanas, su establecimiento en Indias y la vida de los descendientes criollos, devinieron pie forzado para el surgimiento de una cocina americana altamente influenciada por la cocina española, especialmente esa más longeva que llevaron los descubridores y luego los colonizadores de aquellas tierras durante los siglos XVI, XVII y XVIII.

Con transformaciones y adecuaciones, o ya sea con fidelidad total a sus orígenes, los platos españoles siguen estando en los menús de muchos restaurantes de Hispanoamérica como la herencia de una contribución a su cocina muy grande y dilatada en el tiempo.
Talbinas, melcochas, alfajores, manjar blanco, almojábanas, huevos mejidos, alfeñique, hipocrás y arrope… dan fe de esta herencia, aportando muchos de sus platos más celebrados y varios de ellos de procedencia árabe, comentó el Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León.

Las cocinas resultantes en España y América después del encuentro entre culturas

Así, en ese intercambio de productos y proceso de transculturación en el ámbito culinario, varió el concepto de comida en ambos continentes. Vasta historia con particularidades asociadas a cada cultura, país, región.

En esa amalgama, hay que dignificar a algunos productos. El pavo fue bienvenido en Europa con mayor beneplácito, y en esa cuerda se incluyen una decena de productos icónicos o emblemáticos, descollando el pollo, las carnes, el trigo, el café, las uvas, la caña de azúcar y los cítricos.

En contraposición, de América a Europa y otras partes del mundo, el top recala en las papas, los chiles, el tomate, el cacao, la calabaza…

El cierre, a ritmo de sabores arraigados y con algún tipo de parentesco: sancocho, ajiaco, guisos, locro…, una alusión para dejarnos sorprender con ese aroma magnético, que forma parte de la memoria sensorial a ambos lados del Atlántico.

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