Hay congresos en los que los cocineros no cocinan pero debaten y aliñan una salsa multidisciplinar con ideas, proyectos y caminos de futuro junto a científicos, pensadores y expertos en distintos campos. A estos encuentros se suma el famoso cocinero brasileño Alex Atala, titular del restaurante D.O.M. (dos estrellas Michelin), premiado por su trayectoria en 2014 en The 50 Best Latinoamérica, número 16 en la lista de los mejores restaurantes del mundo, y miembro del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center.
Si Andoni Luis Aduriz promueve Diálogos de Cocina, René Redzepi agita MAD y Christian Puglisi lidera Farm of Ideas, Alex Atala está cultivando Fruto, una cita de filosofía culinaria para enero de 2018 con “las posibilidades de alimentar al mundo” como eje central.
El chef de São Paulo, referente de la cocina con ingredientes amazónicos, ha participado en medio mundo como ponente en numerosos congresos y simposios (de hecho descubrió a Redzepi el potencial nutritivo de las hormigas en la primera edición de Mad en Copenhague) y ahora quiere, en su propio territorio, hablar y que otros hablen sobre los temas que le preocupan: producción ecológica, aprovechamiento de recursos sin agotarlos, reconocimiento de la biodiversidad, desarrollo de las comunidades nativas, acceso al agua…
Fruto persigue, según sus promotores, “un conocimiento profundo de los ingredientes a través de su historia, su proceso biológico y sus implicaciones culturalres y sociales”. Se celebrará en São Paulo los días 26 y 27 de enero con 300 asistentes, será transmitido online y cuenta con 30 ponentes confirmados, anunció el cocinero hace una semana junto a Felipe Ribenboim, cocinero formado en elBulli y Arzak y especializado en gestión cultural. Ambos impulsan este simposio con el apoyo de ATÁ, el instituto que Atala creó hace cuatro años para fomentar la cultura gastronómica brasileña. “Eu como cultura” ha sido el lema de ATÁ difundido por las redes sociales y el chef luce habitualmente una camiseta con la ideología de su organización: “El fuego, con arte y ciencia, es un instrumento de civilización”, y en su manifiesto proclama que “la relación entre los seres humanos y la comida debe ser revisada”.
Dando sabor y contenido a Fruto estarán, entre otros especialistas, la documentalista y defensora del medio ambiente Céline Cousteau; el antropólogo del Nordic Food Lab Mark Emil Hermansen; el chamán y portavoz de la tribu Yanomami de Brasil Davi Kopenawa; el ecologista defensor de las abejas Jerônimo Villas-Bôas y el surfero Jon Rose, promotor de Waves for Water, un proyecto para distribuir filtros de agua portátiles a las comunidades que no tienen acceso a agua potable.
Atala, al que le ha dedicado un episodio la serie documental de Netflix Chef’s Table, está muy activo en la escena gastronómica paulistana. Además de su restaurante insignia D.O.M., tiene el restaurante de cocina popular Dalva e Dito (con una estrella). Gestiona además en el mercado de Pinheiros un escaparate de productos de todas las regiones de Brasil, para dar a conocer lo que sus paisanos deben saber de la inmensa riqueza gastronómica de su territorio, como la sabrosa fruta pequí (de la zona centro-Oeste), la pimienta que producen las mujeres baniwa o los champiñones amazónicos que cultivan las indígenas yanomami.
El pasado año el chef brasileño abrió otro establecimiento en la línea informal dedicado a las carnes en su formato más bestial: del hocico al rabo, más allá de las partes habitualmente consumidas. Açougue Central, en el bohemio barrio de Vila Madalena, sigue el concepto carnicería-restaurante, donde los comensales ven cómo se transforman las piezas en deliciosos platos. Su proyecto más nuevo es Bio, un restaurante nacido este año en el barrio de Itaim Bibi volcado en la comida saludable y de producción ecológica, en el que se practica el “no al desperdicio alimentario”. Tallos, pieles de frutas, semillas, raíces… todo tiene un uso comestible y una posibilidad de “hacer platos sabrosos e increíbles”, afirma Atala, que cuenta con Raúl Godoy y Platinni Vieira (dulces) como jefes de cocina. Bio está abierto los siete días de la semana, en horario continuo, del desayuno a la cena, y sirve ingredientes de la rica despensa regional brasileña.
Fuente: 7 Canibales
