El chef español Mario Sandoval en entrevista comenta sobre su experiencia en el showcooking a bordo del tren Renfe SNCF. Además expuso que su próximo proyecto está centrado sobre la finca que tenemos en San Lorenzo del Escorial, lugar donde está previsto desarrollar la sostenibilidad y defender la flora y la fauna que ha habido en Madrid durante siglos.
¿Qué representa llevar a cabo un showcooking a bordo de los trenes de Renfe-SNCF, en la ruta Barcelona-París?
Hay una parte de misticismo. Cuando Renfe-SNCF nos dijo "queremos hacer este viaje con vosotros, uniendo la cocina española y francesa", nos pusimos a trabajar utilizando productos que fusen representativos de la cocina francesa y española. Tanto el foie gras como el macarrone, como otras recetas que hemos aprendido de la cocina francesa.
¿Es difícil cocinar a bordo de un tren?
Hay algunas limitaciones. Ingeniamos el elaborar cuatro tapas, las cuales fueron degustadas por todos los viajeros del tren. Con ellas, se ha hecho un reconocimiento a los trenes de alta velocidad. Señalarle, por otra parte, que me he sentido muy feliz de participar, conversando con todos los invitados de este evento, y teniendo la oportunidad de poder disfrutar de este viaje.
¿Qué tapas ha presentado Mario Sandoval?
Un taco de guacamole, otro taco de sésamo negro con guacamole; y un micuit rallado con virutas de micuit con polifenol de vino tinto ecológico; lo que viene a ser un poco lo que representa la gastronomía francesa, pero con una técnica más española.
Luego, también presentamos el macarrone, que es un plato típico de la repostería gala. Lo preparamos, en lugar de con pistacho, con pimentón de la Vera, uno de los productos fetiches españoles, que más se utilizan en nuestra cocina. Lo henos rellenado de Torta del Casar y ajo negro fermentado. Esta combinación, ha sido todo un éxito.
Cambiando de argumento, ¿quiero preguntarle sobre las investigaciones que lleva a cabo y en qué campos las desarrolla?
Nosotros llevamos trabajando en innovación con el Centro de Investigaciones Científicas de Madrid desde hace 8 años. El único objetivo es hacerlo para una cocina más saludable y sostenible; una cocina que llegue a la sociedad. Por qué no sirve que yo haga una técnica en mi restaurante y solo se utilice en el mío. Si no qué pretendemos crear una técnica que se pueda trasladar a la industria y que esta la desarrolle y pueda alcanzar a la sociedad. Empezamos en ello con la hidrólisis de huevo de gallina. Ahí fue donde intentamos trabajar fuertemente para conseguir una patente. La desarrollamos. Patentamos la elaboración y la vendimos a una empresa americana.
¿Cón qué otros productos ha trabajado?
Con los polifenoles de vino tinto, que se extraen de la uva tinta. Estos, son antioxidantes y sirven para alargar la vida de los alimentos, darles textura, color y aportar sabor a vinos sin alcohol. También hicimos los fermentados, que son productos que obtuvimos con leguminosa, con arroz…Y con un gran número de elaboraciones. Este año pasado, presentamos las fibras vegetales de cacao, de maíz, de beta glucano…Son fibras que nos permiten enriquecer nuestra cocina y darle una redondez especial. Todas estas técnicas siempre han estado al servicio del sabor. Nosotros no vendemos que somos muy tecnológicos, pero sí vendemos una cocina basada en la vanguardia con muchísimo sabor; el sabor siempre es innegociable.
¿Comer en Coque Madrid es una experiencia?
Este año, al trasladarnos a Madrid, junto a mis hermanos, Diego y Rafael, queríamos que fuera un restaurante original; que fuera una experiencia gastronómica dinámica, pasando por diferentes espacios…Por una experiencia que te recordaras en un momento dado. Lo que hacemos en cuando llega en cliente es recepcionarle en el hall del restaurante; bajamos hacia el bar, un bar que tiene un carácter British, con una decoración inglesa. Aquí se le sirve el primer aperitivo y el cóctel. Después, pasamos a la bodega, que tiene una forma de Coliseum, con todas las botellas expuestas. Aquí, hacemos el segundo paso. A continuación, vamos a la Sacristía, lugar donde se encuentran los vinos viejos. A partir de ahí, subimos con el ascensor hacia la cocina. En esta, hay dos partes. En la primera ofrecemos, una cerveza madrileña y unos pequeños bocados. Y en la segunda, está el horno de leña, punto en el qué enseñamos a los clientes como se hace el cochinillo y otros platos. Finalmente, pasamos al restaurante, donde se termina la experiencia.
Hablar de Mario Sandoval es hablar de proyectos ¿Cuáles son los que tiene en cartera?
Estamos trabajando sobre la finca que tenemos en San Lorenzo del Escorial, lugar en el qué vamos a desarrollar la sostenibilidad y defender la flora y la fauna que ha habido en Madrid durante siglos. También haremos lo propio con los viñedos, los olivos, la aqüicultura, la ganadería…Es un proyecto a cinco años muy interesante que formará parte de la experiencia de Coque.
