Los bármanes españoles, ambos de San Sebastián, Yon Pavón y Patxi Troitiño, viajaron a La Habana invitados para impartir clases magistrales de Coctelería e intercambiar con cantineros cubanos, fundamentalmente jóvenes talentos en el giro, en el contexto del Festival Evolución de la coctelería en el Siglo XXI, organizado por la Asociación de Cantineros de Cuba con el apoyo del Grupo Excelencias, en saludo a la celebración del 69 Campeonato Mundial de Coctelería IBA 2022, que tendrá lugar del 4 al 9 de noviembre en Varadero.
En entrevista exclusiva para Excelencias, que es media partner del evento, Patxi y Yon mostraron su atracción por la magia de famosos cocteles cubanos que, internacionalizados, aún perduran en las cartas menú de bares y cantinas alrededor del mundo, invictos al paso del tiempo y el influjo de la coctelería de autor.
Y relatan cómo se vinculan a Cuba… Patxi hace siete años que la visita. “Andábamos en España por un bar de copas y tuve la suerte de conocer a Rafa Malem y su esposa Lisbeth, me invitaron y vine a visitarles, y hoy en día son mis amigos. Vine a Cuba a aprender la cantina cubana pues los cocteles más famosos del mundo están aquí. Y yo quería saber por qué había tantos cocteles aquí; luego de cinco veces en la Isla, ya sé por qué”.
A Yon, por segunda vez en Cuba, le sucedió algo similar. “Tenía la inquietud sobre porqué hay tantos cocteles internacionales en Cuba (…) esas recetas nos han hecho mucho bien, por eso viajamos aquí a aprender”.
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Coinciden en que siempre tuvieron la referencia, pero quisieron descubrirlo “en vivo”. Han establecido una excelente relación con los cantineros cubanos, por lo que pensaron en la posibilidad de venir también a ofrecer sus experiencias, “compartir lo que hacemos en España, con gente maravillosa a la que admiramos”.
Apunta Yon que actualmente hay muchos recursos tecnológicos y mucha información que circula por Internet y las redes sociales, pero “no hay como un ‘bole’ y un papel, y sentarte en una barra y conversar”.
Internet, continúa en el tema Patxi, “nos da una herramienta fenomenal, pero antiguamente las cosas se aprendían de otra forma y calaban más hondo; ahora la autenticidad de las recetas y en general el día a día va desplazando lo tradicional, que es una pena pues no estaríamos aquí sin los grandes que han pasado su vida dedicados a esas recetas y gracias a ellos tenemos un legado”. Y trajo a colación nombres como Rafa Malen o Constante Ribalaigua.
“Venimos a impartir una clase magistral y a mostrar una serie de técnicas –continúa Patxi—, pero para nosotros la referencia está viva (…) Nuestra generación de cantineros no ha sido capaz de generar cocteles para la herencia; seguimos viviendo de esas recetas antiguas que crearon los grandes del pasado”.
En las cartas menú de sus respectivos bares están presentes los cocteles cubanos. En toda España, al decir de ambos, los más populares son el Daiquirí y el Mojito. A pesar de que la juventud tiene la tendencia de la coctelería de autor, esas recetas están ahí, perduran en la preferencia.
Explicaron que se hacen versiones de esos tragos, “pero no dejamos de hacer el coctel tradicional; y, además, es preciso dominar la receta clásica. Si no conoces el sabor original cómo vas a estilizarlo de alguna manera, texturizarlo, por ejemplo, para convertirlo en helados, cambiarlo de contexto o emplear técnicas de cocina. Vamos primero a aprender a hacer bien ese mojito y cuando ya lo sepamos hacer bien, entonces tienes una base. No puedes perder el argumento gastronómico, que puedas defender un recorrido, una historia”.
Como son vascos, argumentan, y están en el norte de España, tienen muy buena relación con varios estrellas Michelín, y de ahí que puedan acceder con cierta facilidad a las técnicas de cocina aplicables en la coctelería, deslindando bien cuáles son realmente utilizables en los cocteles; eso tiene que ver con lo que decían del “argumento gastronómico”.
Patxi reflexionó que “cuando fue usada por vez primera una batidora para modificar texturas, algo muy normal hoy en día, en aquel entonces era súper vanguardista, eran grandes creadores aquellos bartenders que hacían magia con nada, generaban técnicas modernas para la época; hacían magia: con cuatro botellas crearon recetas que viajan aún por el mundo entero. Ahora tenemos Internet y todo tipo de tecnología e información y no hemos sido capaces de crear recetas que se arraiguen de tal forma”.
Se concluye del ameno intercambio que, sin ninguna duda, todavía está la influencia de esos grandes cantineros y está por modernizar, afirman ambos, ese legado, siempre respetando lo original. Y alucinan ante la pregunta “¿qué hubieran sido capaces de hacer esos “grandes” si hubieran vivido en esta época con los recursos actuales? Nuestra obligación es modernizarlo, con mucho respeto, iniciar un camino moderno y actual, que el cliente también busca esas nuevas sensaciones”.
Como colofón, refieren que los cubanos se tienen que sentir tremendamente orgullosos al tener una denominación propia, autóctona, la de “cantineros” que es un término más abarcador y aglutina a bartenders, bármanes, mixólogos, dependientes, es decir, agrupa a todas las especialidades y funciones del giro, lejos de fraccionarlos, por lo cual se está ganando adeptos.
