La gastronomía es cultura

Creado: Dom, 22/09/2019 - 12:16
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Redacción Excelencias Gourmet
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Varadero Gourmet-Jorge Mendez

Excelencias Gourmet ha tenido la posibilidad de participar en cada una de las actividades del Festival Internacional Varadero Gourmet 2019, y por supuesto se ha ido formando su propia opinión sobre el desarrollo del evento, pero nada puede sustituir un criterio autorizado, cimentado en el conocimiento y la experiencia. Por eso acudimos a Jorge Méndez, presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, y miembro del Comitè Organizador de esta oncena edición del Festival.

Culto, afable, buen conversador, encuentra tiempo para atendernos en medio del estrés que supone estar al tanto de cada detalle del programa académico de Varadero Gourmet 2019.

Varadero Gourmet-Jorge Mendez
Jorge Mendez.

Se acostumbra a decir que las últimas ediciones de un evento son superiores a las anteriores. A veces es verdad, a veces no. En el caso específico de Varadero Gourmet 2019, ¿cuál es su valoración?

Si bien en cantidad de participantes y en presencia de expositores no supera a las anteriores, sí es destacable que se haya podido realizar este Varadero Gourmet en medio de las circunstancias que enfrenta el país, particularmente en el orden económico. Desde ese punto de vista es un Festival superior, porque ha implicado un esfuerzo mayor, e incluso ha superado las expectativas que se tenían acerca de lo que podía lograrse, a partir de todas las limitaciones que conocemos existen de combustible, de posibilidad de movimiento, entre otras.

A su juicio, ¿qué diferencia cualitativamente esta edición de las anteriores?

El primer acierto ha estado en haber dedicado esta edición a los servicios gastronómicos. No hacemos nada con un plato excelentemente elaborado por el cocinero, si cuando este llega al verdadero consumidor, el comensal o cliente, no lleva toda esa carga de experiencia que debe saber dar el trabajador de sala o salón o como le llamamos aquí en Cuba, el dependiente.

"Si tuviera que resumir en pocas palabras cuál ha sido el sello distintivo del Festival diría: la racionalidad en función de la optimización.

"Por ejemplo, lo primero que se acordó fue que existiera un único espacio para conferencias, de manera que no se realizaran a la vez dos actividades similares que compitieran entre sí, como sucedía en años anteriores. También se corrió el horario de comienzo de las conferencias, porque hay personas que vienen de lejos y les resultaba dificil llegar acá a las nueve de la mañana; por eso se establecieron dos sesiones, una de 10:00 a.m. hasta el mediodía, y la otra de 3:00 p.m. a 5:00 p.m.

"Es cierto que han podido venir menos personas, pero hay que decir que han venido las verdaderamente interesadas, como resultado de un esfuerzo personal o institucional, porque tambien las instituciones han tenido recortes presupuestarios y otras dificultades derivadas de la coyuntura y aun así han enviado sus delegaciones.

"Asimismo se ha afinado la puntería en los concursos, que ahora se concentran en aquellas áreas de nuestra hotelería y de los servicios gastronómicos y de coctelería en que se requiere más que el personal sienta la necesidad de superarse, de autoperfeccionarse. Se previó un concurso de servicios gastronómicos de snack bar, porque sabemos que la restauración ligera, segun los indicadores, no está como debiera estar.

¿Puede decirse que han sido los concursos lo más atractivo de Varadero Gourmet 2019?

Hay una percepción favorable tanto del diseño y realización de los concursos como de la concepción y desarrollo de las actividades académicas. Las conferencias han tenido un gran nivel, y para no ser absoluto, diría que han sido casi magistrales, primero, por la capacidad de los ponentes de comunicar, de transmitir conocimientos; segundo, por la forma en que se han expresado; también por el empleo de los recursos audiovisuales, y por la logística, ayer lo vimos por ejemplo en la conferencia sobre el tequila, en la cual muchas personas conocieron particularidades del proceso de fabricación y de consumo de esta bebida. Lo mismo sucede con la que abordó las bebidas con chocolate, y en general con todas.

"Me gustaría destacar, no me canso de decirlo, que tanto los concursantes como los conferecistas han hecho suyo este Festival, más allá de indicaciones institucionales, y que haber participado en el mismo nos ha permitido aprender más de gastronomía y nos ha hecho más cultos, porque gastronomía es cultura"

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