Su rostro y brazos lo delatan. Tiene tatuado en su cara una copa de Martini y una gota de un cóctel cayendo. Sus brazos describen otra parte de una de sus grandes pasiones. Verlo moverse con soltura tras una barra, describir filigranas con ingredientes e instrumentos de trabajo, presentar magistralmente sus mixologías, sencillamente invoca a pedirle al menos un trago. Así Ismael Martínez cautiva a los clientes que acuden al bar Hanky Panky del Distrito Federal Mexicano, ubicado en el puesto 75 entre los 100 mejores bares del mundo y en el quinto de Latinoamérica.
La Habana, en el escenario de la III edición de las Fiestas Patrias Mexicanas organizadas por el grupo hotelero Meliá Cuba se convirtió en el nicho de sus elaboraciones. Por esas coincidencias de la vida su segunda visita a nuestro país llegó en un contexto pudiera decirse ideal, pues La Habana fue declarada Capital Iberoamericana de la Coctelería en el año 2018. Entonces, subiendo las mangas de su camisa por sobre el codo, y seguro de sentirse como en casa en nuestra Isla, y más específicamente tras la barra del Adán y Eva del Hotel Habana Libre, Ismael Martínez agitó respuestas, combinó palabras y sensaciones, como si de un cóctel clásico para beber con "excelencia" se tratase.
¿Cuánto de diferente hay en esta visita a Cuba con respecto a la del 2016?
"En el 2016 Cuba era una gran incógnita para mí. Nunca había pisado la Isla y no conocía del clima, la temperatura, los ingredientes… Agradezco muchísimo a Meliá por haberme dado la oportunidad de venir entonces y repetir ahora. En esa ocasión pese al desconocimiento salió muy bien. Ahora con un poco más de conocimiento, sobre esas cuestiones, incluso hasta del gusto de la gente pues resulta más agradable mezclar, preparar o ingeniar cócteles.
Hacerlo además en el contexto de esta celebración tan importante para nosotros como el Grito de Dolores y sentirme tan a gusto acá contribuyen a mi motivación a la hora de preparar cualquier bebida".
¿Qué nos traes como elaboración y cuánto de positivo tiene compartir estas jornadas de mixología con cantineros cubanos de la talla de Sergio Serrano, Adrián Ravelo y Reynier Rodríguez, en un año en el cual La Habana fue declarada Capital Iberoamericana de la Coctelería?
"El cóctel que propongo es una versión de un Floridita, muy parecido al daiquirí. Lleva tequila, un poquito de zumo de limón, jugo de piña, un licor de pimienta que preparé (reducir agua, azúcar morena, pimienta blanca y le agregamos Havana Club 7 años). Además de unas gotas de angostura porque esta realza los sabores de la sal y la pimienta. La intención fue la de fusionar el tequila con el ron, tenerlos presentes en un mismo cóctel y el resultado es como un daiquirí frozen con esa textura y coloración icónica entre tequiloso y lo oscuro del ron, un tanto marrón como una buena unión entre las dos culturas, la de México y la cubana.
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Es impresionante cuando entras a este mundo y te das cuenta de que requiere bastante profesionalidad para dedicarte a la cantina toda la vida, lo provechoso que resulta intercambiar saberes con bartenders que provienen en su formación de otra cultura, a pesar de lo mucho en común que tenemos Cuba y México. Sergio y Adrián son increíbles, son súper profesionales y algo esencial: aman a lo que se dedican.
"El chino" Sergio es un maestro en el trato con los clientes y el tratamiento de los ingredientes; Adrián es sumamente exacto en las proporciones de cada ingrediente y en el orden de las mezclas, está empapado de las esencias de la mixología actual y sus creaciones tienen muy buen equilibrio. Trataré de llevarme las mejores experiencias de estos días compartiendo con ellos para seguir mejorando”.
El próximo año La Habana cumplirá 500 años de fundada. ¿Qué has notado diferente y qué te ha sorprendido en esta segunda visita de nuestra gastronomía?
"Lo primero es felicitar a la ciudad y espero desde ya poder repetir mi visita el año próximo, regalarles una elaboración que hasta bien pudiera llamarse Habana linda o algo por el estilo, porque la hospitalidad ha sido una locura, al igual que la gastronomía. Su comida es excelente y hay muchos sitios donde probarla.
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Eso es algo distinto con respecto a mi primera visita. Los lugares tan variados donde comer bien, desde el cerdo hasta el cordero, sin dejar de mencionar los platos marinos... Eso sumado a ambientes acogedores y profesionalidad en el servicio. Yo que llevo casi nueve años vinculado a este mundo puedo decir que todo lo que he visto o probado ha sido de muy buena calidad, por lo que estoy convencido que regresaré a México con varios kilos de más, pero muy a gusto".
Génesis en materia de formación de Ismael Martínez Verá
"Mi espacio es el Hanky-Panky en el Distrito Federal. Es un bar clásico, inspirado y que recrea un ambiente de la década del 20, tiempos de Ley Seca y de prohibición y precisamente la década del boom de la coctelería. Nuestro perfil siempre ha sido el de brindar cócteles clásicos, robustos, presentes.
He participado en varias competiciones importantes, pues de algún modo los eventos constituyen una plataforma de prestigio para los bármanes. Podrás ganar o no, pero cuando alguien te ve y muestras algo bueno, te empiezan a reconocer. En ese sentido participé en el World Class México, ediciones de 2016, 2017 y 2018. He quedado en segundo lugar en 2016 y 2017; además del Ron Festival.
Lo cierto es que disfruto mucho esta profesión. Cada día me descubro, pese a que mi acercamiento a las barras fue casi mero accidente. Mi papá era asiduo a invitar a sus amigos a la casa, reunirse y tomarse unos tragos. Esa imagen siempre la tuve guardada en mi mente. Trabajaba para el gobierno y se me acercó un amigo que me dijo que necesitaba un ayudante y me gustó. Me fui enamorando y acá estoy. Fui estudiando, adentrándome en este mundo, adquiriendo habilidades, y no he parado de aprender.
Los tres cócteles clásicos que me gustan en ese orden son el Daiquirí que me encanta, el Martini seco, y el Boulevardier (Campari, vermut dulce rojo y whiskey Bourbon).
En cuanto a mis propias elaboraciones hay una reciente que es una especie de Martini Gibson pero con un destilado de agave que se llama Sotol, y cebollitas encurtidas para ese cóctel en calidad de acompañantes, además de queso parmesano y chapulín. A los clientes les ha gustado muchísimo pues cuando pruebas cada uno de los ingredientes, ellos te transmiten una experiencia diferente. Son sensaciones según el que estés degustando".
¿Y en el caso de los cócteles cubanos además del Daiquirí? ¿Tequilas y rones que consideras más agradables para emplear en calidad de materias primas?
"El Presidente me encanta, porque soy amante de los cítricos y la piña en especial. También el Floridita, y el Mary Pickford. De los tequilas me gustan los blancos, que son más puros, se siente más el agave. De los rones, obviamente me gusta el muchísimo el Havana Club, pero especialmente el 3 años, se siente más el poder de la caña. Hace dos años probé una especie de aguardiente (Santero) que me gustó mucho y me llevé par de botellas a México.
¿Qué sentido tiene celebrar las Fiestas Patrias acá en Cuba?
"Son dos países con tanto en común que me he sentido como en casa. Adoro las masas de cerdo frita, el arroz congrí, los embutidos… Esa similitud hace que no sienta mucha nostalgia, salvo por mi hija de cuatro años Camila.
Después que ellos nacen todo lo que creamos, tiene un vínculo, una dosis de motivación o inspiración. De hecho, no tendría ningún inconveniente en venir a vivir a este increíble país. Quisiera hacer un viaje de familia sin mucha presión y sé que Camila se volvería loca porque le encanta el mar".
Así, con la imagen perenne del mar Caribe, de nuestro Malecón tatuada en el lado izquierdo de su pecho, se despidió momentáneamente Ismael Martínez, alias "El Pollo". En su regreso al Hanky-Panky, su nicho cotidiano en las agitadas noches del Distrito Federal azteca, de seguro esta vez se llevará algún recuerdo de Cuba, su gastronomía, sus cantineros y sabores, esos que lo conviertan en un barman recordado, de obra perdurable, como nuestra villa San Cristóbal de La Habana 500 años después.
