La gastronomía caribeña guarda una infinidad de secretos que el chef Damian Leach, natural de Barbados, pretende dar a conocer por todo el mundo. Es lo que le llevó a venir a España a presentar alguno de sus productos y de sus elaboraciones, entre las que destaca la langosta o la fruta del pan. Con aspecto de estrella de rock, su cocina es también sorprendente e innovadora. Charlamos con él para conocer sus inicios en la gastronomía y para introducirnos en las características de la cocina de Barbados.
¿En qué momento descubre que quiere dedicarse a la cocina?
La primera vez que reparé en que quería ser chef fue a los 13 años cuando, después de que me echaran de una clase de arte por mal comportamiento, me obligaron a asistir a una clase de comida y nutrición. Inmediatamente me di cuenta de que todo sucede por una razón, puesto que fue en esa clase donde me enamoré de la cocina.
Luego estuvo un tiempo en Canadá, ¿qué aprendió de su estancia allí?
Allí estudié cocina francesa tradicional en Le Cordon Bleu, donde aprendí mucho y trabajé con muchos ingredientes nuevos por primera vez. Fue ya cuando regresé a Barbados donde comencé a aplicar mejor mis técnicas clásicas de cocina francesa con productos locales del Caribe.
¿Cómo definiría su estilo de cocina?
Lo describiría como cocina caribeña moderna. Me gusta coger sabores y platos tradicionales del Caribe e incorporarles técnicas modernas, para crear algo basado en aquello con lo que crecimos comiendo pero ajustado para adaptarse a la carta de un restaurante.
¿Cómo se relaciona esta con lo que conocemos hoy día como producto kilómetro 0 o cocina de proximidad?
Es algo realmente importante para mí. Para poder decir que mi restaurante sirve cocina de Barbados o caribeña, esto debe empezar por los ingredientes. Desafortunadamente, en este momento es casi imposible tener un menú 100% de origen local, pero estamos cerca de tenerlo. Tenemos algunos productos increíbles que exhibo en mi menú, como el cordero de Barbados, la fruta del pan y por supuesto nuestro increíble marisco fresco.
¿Qué podemos encontrar en su restaurante Cocktail Kitchen?
Puedes encontrar platos y sabores de inspiración local, servidos con cócteles a base de ron. Mi elaboración favorita es el pan de fruta tostado con langosta y bacalao, tobiko y salsa de pimienta barbadense.
Ha comentado en alguna ocasión que su comida favorita es el sushi, ¿cómo se puede relacionar esta elaboración con los productos de Barbados?
Me apasiona el sushi y evidentemente, cuanto más fresco está el pescado, mejor está el sushi, y en Barbados siempre hay pescado fresco a tu disposición.
¿Cuál cree que es el gran valor de la culinaria de Barbados?
La cocina de Barbados se caracteriza por ser una gastronomía llena de sabor, y tenemos muchos ingredientes únicos que no son fáciles de encontrar en otras zonas del mundo. Muchos de los turistas que vienen a Barbados han tenido la oportunidad de probar excepcionales platos por todo el mundo y de comer en restaurantes con Estrella Michelín en su país de origen, pero… ¿han comido alguna vez pan de fruta tostado en la playa?
En 2016 gana el premio a mejor cocinero del Caribe, ¿qué supuso ese reconocimiento para usted?
He ganado algunos otros premios desde entonces, pero ese reconocimiento será siempre uno de mis mejores logros. Nunca fui un corredor veloz o talentoso al cricket o a otros deportes, de manera que nunca había tenido la oportunidad de representar a mi isla a ese nivel. Es por ello que cuando fui seleccionado para representar a Barbados en la competición CHTA’s Taste of the Caribbean estaba realmente orgulloso. Además, ganar el premio a Cocinero del año del Caribe fue un gran logro no solo para mí sino también para el país. Y el timing fue perfecto ya que inauguré mi restaurante Cocktail Kitchen tan solo un mes después.
