El caviar es uno de los productos más exclusivos de la gastronomía en la actualidad sobre todo por su alto precio en el mercado. Este manjar constituye también un verdadero lujo al paladar, su origen y trazabilidad son algunas de las características más importantes para saber su calidad. En torno al caviar existen muchas interrogantes por eso hoy nos disponemos a responder algunas de ellas.
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1- ¿Qué es el caviar?
Lo primero es saber qué es exactamente el caviar: se trata de las huevas de esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos, no es caviar.
2- ¿De dónde se extrae?
El caviar son las huevas que se extraen solo de las hembras antes de ser fecundadas y después de una crianza de 8 a 10 años incluso hasta 20 años. La extracción se realiza con una escisión con un bisturí y curiosamente no hay ni una gota de sangre. Definitivamente el caviar no es un negocio para impacientes.
3- ¿Cuánto puede pesar un esturión?
Hasta 350 kilos puede pesar un esturión en libertad, si bien, en cautividad se controla el crecimiento. En Caviar de Riofrío, las hembras de 18 años suelen alcanzar los 20-25 kilos y las huevas, es decir, el caviar, suelen ser un 10 o 12% de su peso.
4- ¿Cuánto puede vivir este pez?
Más de 80 años de vida. Hablamos de un pez de origen prehistórico que habita desde hace 250 millones de años y cuyo ciclo de vida es de entre 80 y 120 años. Destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.
5- ¿Cuánto sobreviven los esturiones?
Los esturiones salvajes apenas sobreviven. Es un grupo de especies en extinción a causa de la sobrepesca, la polución y las presas que les dificultaban la migración productiva. El caviar procede de la cría en cautividad y el que se vende como producto de la pesca es fraudulento. La progresiva desaparición de los esturiones ha hecho que hasta los pescadores entreguen los ejemplares a las granjas para la repoblación. Existen esperanzas de recuperar los esturiones salvajes gracias a la acuicultura sostenible que en la actualidad se desarrolla en diversas regiones.
6- ¿Y la maduración?
Pues sí, hay envejecimiento en el caviar como con el vino. No solo durante la cría, ya que cuanto mayor es el ejemplar de esturión, más elegante, suave y aromático es el sabor. También se produce la maduración en lata de pistón que, dependiendo de la variedad, puede oscilar de 3 a 8 meses, para magnificar la calidad del producto y lograr sabores más complejos. La humedad en el interior de las cajas debe de ser suficiente para permitir a los granos el poder desplazarse y, a la hora de abrir la lata, cuidado: hay que cogerlo con mimo.
7- ¿Cuál es el caviar mas caro?
El caviar de Beluga es el más valorado, y también el más caro, por la dificultad de su obtención. Los esturiones Huso Huso (o beluga) son oriundos del Mar Caspio y están en peligro de extinción. Son peces que destacan por su gran tamaño, al igual que las huevas, que además tienen una textura suave y un sabor complejo. Ahora bien, existe el más difícil todavía: el denominado Almas, que proviene de un tipo de esturión Beluga albino, a 20.000 euros el kilo.
8- ¿Cómo se regula la autenticidad del caviar?
CITES o la clave para evitar el fraude. Para regular el comercio, asegurar que el caviar procede de productores legales y evitar fraudes, desde los años 90 existe el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas o CITES. Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.
9- ¿Quiénes fueron los primeros consumidores?
Los cosacos, los primeros consumidores. Ellos creían que potenciaba la fuerza física y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas. Los turcos y los persas también lo consumían.
10- ¿Aparece en la literatura?
Hacía 1240 en la época de Ghengis- Khan, se datan escritos sobre el consumo de caviar. ¡Y en El Quijote! Incluso Miguel de Cervantes menciona el caviar en su obra cumbre: "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre".
11- ¿Cuando se convierte en un producto de lujo?
A partir de 1917, durante la Revolución Rusa, su consumo se extendió en Europa Entonces. Los aristócratas que huían del país llegaron a París y a Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Ése fue el inicio de su fama como producto de lujo.
12- ¿Cómo desgustarlo?
Mejor si se degusta solo. Siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla, madera o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no se altera su sabor puro y sutil ni interfieren los sabores de otros alimentos o materiales.
13- ¿Cómo armonizarlo?
Champán y… efectivamente, el maridaje con las burbujas doradas es perfecto, pero también resulta ideal con vodka muy frío y con vino blanco muy seco.
Fuente: Caviar de Riofrío
