Una de las cosas que más se valora en los libros de cocina es que los ingredientes de las recetas se puedan encontrar al alcance de la mano. Porque, aunque ahora esté muy de moda la cocina creativa y la alta gastronomía, hay recetas maravillosas que, sin embargo, nos vemos incapaces de reproducir en casa, ya sea por la exclusividad de sus ingredientes o por la complejidad de la elaboración.
Ese es el punto de partida del libro que ha publicado, recientemente, Alberto Chicote, "Cocina de Resistencia". Entendido como la cocina de batalla, la que ponemos en práctica a diario y la que conforma la base de cualquier dieta española.
Recetario de nuestra gastronomía
Se trata de un completo recetario de nuestros platos más básicos, desde las albóndigas, el gazpacho y las tortillas de camarones, hasta el pollo asado, las empanadillas de bonito o el conejo al ajillo. Pasando por potajes de legumbres, callos y pescados. Y, finalmente, un surtido de postres como la tarta de manzana, las torrijas, el arroz con leche o las magdalenas de toda la vida.
Porque, precisamente, esa era la idea que tenía Alberto Chicote, la de ahondar en los menús de toda la vida, los que nos son familiares y nos siguen cautivando día a día.
La obra anima al lector y comensal a ser atrevido con las recetas, a innovar y llegar al mismo fin por diferentes caminos. Porque en la cocina no solo hay blancos o negros, sino una amplia variedad de tonalidades grises.
Un libro práctico
No pretende ser un libro de estantería, sino un recetario a la antigua usanza cercano a la elaboración del menú, con apuntes en los márgenes, notas y salpicaduras, si se tercia. Porque eso significará que se ha usado en plena batalla culinaria.
Emplea una cocina práctica, sencilla, con ingredientes básicos y pensada para aprovechar al máximo los recursos y evitar el desperdicio de alimentos. Todo ello, por supuesto, con el estilo propio de Chicote, aderezado con recuerdos, anécdotas, consejos y reflexiones personales.
Alberto se para a explicar la importancia en la elección de los productos frescos, como frutas y verduras, pero también las reglas para conservar correctamente los productos congelados. Repasa el mejor sistema para comprar productos en conserva, que siempre tienen una larga duración, y enseña lo necesario para estructurar el fondo de nevera y el congelador.
Cocina de Resistencia parte de cero para enseñar a amasar panes, componer salsas, conservar pimientos asados en aceite o encontrar el punto de la mayonesa.
Y continúa con los primeros platos, donde destacan las cremas frías, las ensaladas, los espárragos verdes y blancos, la lombarda, la alcachofa o la berenjena frita; principalmente, platos de verduras. También, la joya de la gastronomía española, la croqueta.
Entre los platos principales destaca el pescado, preparado en todas sus variantes: frito, al horno, en caldo, asado. Todo tipo de carnes: pollo, cerdo, cordero, vaca y conejo. Y, también, los potajes y platos de pasta.
Y al final un toque dulce, donde el chocolate y los glaseados tienen un lugar destacado.
Armonías
Quizás añadiría una propuesta de armonías con las bebidas, algo que, cada vez, tiene más importancia en la gastronomía actual.
En este caso, puede servir el criterio general: vinos blancos para los pescados y tintos para las carnes. Los aperitivos y entrantes van bien con los cavas y champagnes o los finos de Jerez. También, con las cervezas.
Para profesionales y particulares
Cocina de Resistencia es un libro muy interesante para los profesionales de la hostelería pero, también, para particulares, para cocinar y comer en casa.
Una obra que, como su propio autor describe, "tiene la necesidad de contar cocinando los porqués, los cuándos, pero sobre todo los quiénes", ya que son esas recetas que pasan de generación en generación las que se conservan con el mayor cariño.
Quiero aprovechar para dar la enhorabuena a Alberto por escribir un libro que puede contribuir a la felicidad de muchas personas, en esta época tan marcada por la pandemia y la postpandemia.
Foto portada: Cocina y vino
