Tras la huella de un vino reliquia

Creado: Dom, 27/11/2011 - 15:13
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Por: Profesor Fernando Fernández Milián
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Tras la huella de un vino reliquia

El Fondillón ha vuelto al escenario vitivinícola español como la auténtica reliquia que, siguiendo su huella, nos confirma que las tradiciones no mueren, pues el hombre vuelve por ellas.

Hay vinos que constituyen auténticas reliquias por su historia y por constituir parte de la cultura de muchas naciones. Europa no es la excepción, más bien la referencia. El fondillón es esa reliquia que la historia de la vitivinicultura española ha donado a la cultura universal. Es el fruto de los hombres que aman y sienten la tierra.

Con orígenes enclavados en el medioevo, conocido en su origen como Alicante, pues su elaboración es de esta conocida región de la Comunidad Valenciana, el fondillón se conoce desde hace siglos.

Se dice que la primera cata de que se tiene noticia, la cual sucedió en Paris, este fue uno de los vinos catados. El Fondillón es considerado uno de los cinco vinos del mundo con nombre propio, y está reconocido por la Unión Europea como uno de los vinos de lujo europeos.

Atendiendo a su origen y desarrollo es un vino fruto de la casualidad que propició el régimen muy especial de arrendamiento de la tierra, conocido como enfiteusis. El mismo consistía en que mientras quedaran vides en producción, de las que se plantaron en los orígenes del viñedo, la parcela continuaba siendo derecho para la explotación del arrendatario. Este hecho conducía a que las vides diezmaran con el tiempo y el viticultor, lcontinuaba recolectando para no perder sus derechos.

SITIOS ORIGINALES

La Huerta de Alicante fue su inicio. La misma se encontraba a ambos lados del camino que iba en dirección de Alicante a Valencia, aunque con el tiempo casi desapareció debido a una sucesión de acontecimientos, incluidos la epidemia de la filoxera, la depresión económica, las guerras y otros elementos como el desarrollo urbano y turístico.

Estos factores influyeron en que el desplazamiento de los viñedos fuera al interior de Alicante, hasta que a mediados de los años 70 del siglo pasado fue casi inexistente el Fondillón Alicantino. Pero la huella estaba y hombres como Primitivo Quiles y Salvador Poveda rescataron esta auténtica reliquia para el placer de todos.

SUS SECRETOS

El Fondillón es un vino dulce, delicado, obtenido de una uva impresionante, como la Monastrell, adaptada muy bien al terroir alicantino, en la que temperaturas con un notable gradiente entre día y noche favorecen la maduración de la uva, combinando con la sabia mezcla de sol y humedad.

A ello se suma una cuidada elaboración artesanal, en la que la paciencia rinde tributo con la inserción de mostos muy enriquecidos en azúcar, y taninos muy acentuados, envejecidos en esas antiguas barricas, testigos en el tiempo de un vino con características muy singulares.

Técnicamente, el nombre viene de la palabra fondo, pues el vino se obtiene de esos fondos de la barrica cada vez más enriquecidos con en el tiempo de reposo del vino, y que al ser rellenado continúan incrementando el nivel de las lías con las sucesivas extracciones.

Este proceso de rellenar las barricas dejando un fondo, que sin duda es largo, permite a la postre obtener vinos muy complejos, de apreciada estructura, donde el característico sabor de los vinos rancios se añade a su carácter.

SU FAMA

Desde siempre tuvo de todo para ser grande. Convertido en vino con “Denominación Real”, grandes nombres de la literatura internacional fueron gestando su glamour.

Uno de los más notables fue Luis XIV, el Rey Sol, al que aquejado por la gota, le fue recomendado el Fondillón por sus médicos como reconstituyente, mojándosele los biscochos en el vino.

No obstante, también fue consumido por lo más selecto de las cortes europeas, incluyendo príncipes japoneses, escritores como Shakespeare, Alejandro Dumas o Daniel Defoe; mientras que Magallanes y Elcano lo llevaron en el bojeo que hicieron al mundo.

A finales del siglo XIX era uno de los vinos más caros del mundo.

También le ha dado más fama a Alicante de la que hoy le puede dar el turismo.

En la primera Feria de Vino celebrada en París, en 1214, El Alicante, como se le conocía en la antigüedad, fue de los cuatro vinos más destacado por el comité de cata, presidido por el Rey de Francia.

ENCANTOS DE LA MONASTRELL

La Monastrell, la gran culpable del Fondillón, hizo del vino objeto de devoción y colección.

Esta uva, también conocida en Francia como Mourvedre, de origen valenciano, es una variedad tinta, de grano menudo, buena acidez, tánica, moderadamente vigorosa, de maduración tardía, amante del calor.

Le va bien el clima mediterráneo, prefiere los suelos arcillosos y poco profundos.

Es de sabor muy dulce. Obtenida por sobremaduración, no siempre lograda en la propia vid, la uva genera mostos alcohólicos. Requiere de selección manual en la vendimia, por lo cual lo artesanal es condición indispensable en su elaboración.

En la fermentación son empleadas levaduras autóctonas. Y llega de manera natural a 18 % en volumen de alcohol, singular caso para esta variedad.

La crianza o maduración del Fondillón puede ser de un mínimo de 10 años en bodega, en barricas de roble que oscilan entre los 500 y los 1 500 litros.

Es la tercera variedad tinta en orden de importancia en España, solo precedida por la insustituible Tempranillo, clásica en la Rioja y la Ribera del Duero, y la reveladora Garnacha en el Priorato. En Alicante sus perfiles olfato-gustativos varían de acuerdo con la zona de producción.

SU ELABORACIÓN

La uva, sobremadurada en el viñedo, termina concentrando el azúcar mediante el asoleado, en una especie de terrazas en los patios de las bodegas familiares, hasta convertir la uva en “pasa”. Posteriormente las uvas son estrujadas en lagares, por lo general sin la presencia del raspón.

Su fermentación es prolongada, dado sus elevados niveles de azúcar. Los hollejos permanecen en contacto con el mosto de 20 a 30 días. Los elementos resultantes aportan un vino de gran intensidad cromática, alta graduación alcohólica, listo para dormir en los barriles y gestarse ese vino extraordinario obra de una tierra única, y con las dotes dadas por la paciencia de los bodegueros.

Son vinos difíciles de elaborar, por ellos pocos son sus elaboradores. En la provincia de Alicante, los Fondillones grandes son los de Primitivo Quiles, Salvador Poveda y Gutiérrez de la Vega, dos del interior de Alicante y el último de la zona Marina alta cerca de la costa.

Según Primitivo Quiles: “La Monastrell es tan noble que cuando se oxida, en lugar de desecharse, como otras uvas, nos lleva al Fondillón”.

De hecho este vino-reliquia tiene dos estilos bien marcados: los de la localidad de Monovar, en el interior de Alicante; y los de las zonas cercanas a la costa, los de la Huerta de Alicante.

LOS ESTILOS. EL RENACER

El Fondillón se desliza desde un estilo dulce, ligeramente rancio, hasta intensos, abocados con colores que van desde el rojo granate bien subido hasta el ámbar, en la medida que el tiempo le cobra su cuenta.

Los de Monovar tienden a ser más fragantes, paladar suave, abocados, con carácter de espirituosos; mientras los cercanos a la costa son más intensos en color, dando paso al rubí, dulces, con aromas a fruto al licor, fruta sobremadura, almendras tostadas.

Ambos son en boca equilibrados y estructurados, con un enloquecedor final de boca.

En la actualidad el Fondillón es elaborado por contadas bodegas , muy reconocidas por la crítica especializada, y se aprecia un renacer de este vino antiquísimo. Hoy las guías de vinos les dan elevadas puntuaciones.

En el 2008 Robert Parker le otorgó 93 puntos al Fondillón Primitivo Quiles Solera 1948, un vino con destellos de almendras tostadas, frutas pasificadas y al licor.

El Fondillón Casta Diva de Gutiérrez de la Vega, en especial las soleras 1978, 1987 y 1999, han obtenido altas puntuaciones en diferentes publicaciones, donde los aromas a frutos confitados, intensos y algo especiados son dominantes.

Por último, ha sido también muy apreciado el Fondillón Sacristía, de Salvador Poveda, un vino elaborado de diferentes soleras , en total siete, desde los años 1930 hasta 1980, derivando un vino de tremenda sutileza y elegancia.

El Fondillón ha vuelto al escenario vitivinícola español como la auténtica reliquia que, siguiendo su huella, nos confirma que las tradiciones no mueren, pues el hombre vuelve por ellas.
 

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