Productos lácteos para enriquecer las salsas

Creado: Dom, 23/11/2014 - 14:04
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Por: Chef Ivette Sedeño
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Los productos lácteos desempeñan un papel importante en la elaboración de las salsas. Ingredientes como mantequilla, nata, queso o yogurt pueden ser nuestros mejores aliados para dar ese toque final que tanto se agradece en la mesa, no solo en cuanto a sabor sino también en la textura, consistencia, apariencia y suavidad.
Veamos algunos ejemplos:
MANTEQUILLA: Es el producto lácteo por excelencia. Es natural y resulta prácticamente indispensable en la cocina. Su sabor suave y características varían según su procedencia y origen. Debe emplearse con moderación y sin sal para cocinar.
La adición de mantequilla a una salsa logra que esta mejore bajo cinco aspectos importantes: la hace más ligera, lisa, brillante, espesa y suave. Una vez preparadas, estas delicadas salsas no deben hervir en ningún momento y deben servirse lo antes posible.
Para preparar una salsa con este ingrediente, la mantequilla deberá estar muy fría, casi congelada. Retire la salsa hirviendo del fuego e incorpore la mantequilla en pedacitos (5-10g), uno por uno. Utilice un batidor de varillas o sujete el mango de la cazuela o cazo firmemente y sacúdalo con fuerza de un lado a otro, hasta que la mantequilla quede completamente incorporada.
NATA: Se utiliza con frecuencia como ligazón. Proporciona a las salsas una textura cremosa y aterciopelada. Hay diferentes tipos, la más espesa es la más apropiada para preparar salsas, ya que admite la cocción sin cortarse. También puede utilizarse la normal, vigilando la cocción para que no se corte.
Las salsas espesadas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, veloutés y algunas sopas. Proporcionan un aspecto aterciopelado y liso espectacular.
 
NATA LÍQUIDA: No puede calentarse a más de 80 °C. A partir de esta temperatura se corta. Para utilizarla en una salsa caliente, añádala a la salsa fuera del fuego, sin ponerla nuevamente a cocinar. Esta nata, un poco ácida, es ligera y refrescante, y resulta deliciosa si se añade a la mayoría de las salsas frías.
QUESO BLANCO: Es el ideal para las salsas bajas en calorías: incluso se puede comprar desnatado. Es perfecto para salsas de verano, aunque su sabor, un tanto insípido, requiere la adición de especias, hierbas, y otros ingredientes.
YOGURT: Debe utilizar cantidades mínimas de yogurt para dar el toque fi nal a salsas de pescado y proporcionar un sabor de acidez. Si quiere puede emplearlo con mayor frecuencia en algunas vinagretas de verano bajas en calorías y en algunos coulis de fruta, lo que proporciona un toque de acidez y de frescor.
QUESOS DUROS: Los mejores son el Parmesano, el Gruyére, el Emmenthal y el Cheddar. Deben ser media curación, que tienen un sabor completo y extraordinario. Estos quesos se utilizan habitualmente recién rallados para dar el toque fi nal a una salsa. Tardan unos minutes en desprender su sabor una vez que se han añadido, de manera que empléelos con moderación, y vaya probando antes de añadir más.
ROQUEFORT: El noble Lord Roquefort adquiere character de estrella en un aliño para ensalada, una salsa fría para crudités o algunas salsas calientes. Si se utiliza con moderación, crea una explosión de sabores diferentes.
Todo lo que usted necesita para hacer salsas perfectas:
•Cazuela con paredes inclinadas, cazo, olla para sopa.
•Cazo con paredes rectas, baño María.
•Cuchara grande, cucharón, espumadera, cuchara con agujeros, colador fi no.
•Pesas, medidor, termómetro para enfriar.
•Mortero y mano.
•Colador, chinos de tela metálica y rígida.
•Vaso de batidora, batidora de mano o batidor de varillas.
•Rallador, mandolina.
•Cuencos variados.
•También son muy útiles las espátulas de madera y de goma.

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Por: Chef Ivette Sedeño