Maridaje, El arte del equilibrio

Creado: Lun, 28/05/2012 - 23:24
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Maridaje, El arte del equilibrio

El término maridaje es hoy uno de los más recurrentes en la gastronomía mundial. Si bien los académicos han insistido en definirlo como la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, para los amantes del arte del buen comer significa mucho más.

Es la armonía entre vinos y platos, el ensamblaje perfecto de sabores y aromas, que hacen de cada comida una fiesta para los sentidos. Sin embargo, quienes se aventuren a “casar” vinos y gastronomía deberán tener en cuenta algunos preceptos que, como regla de oro, resultan esenciales para lograr un resultado feliz.

Ácido, amargo, dulce y salado

Previo a cualquier maridaje, todos debemos tomar en cuenta que la percepción del sabor se expresa en cuatro formas fundamentales: ácido, amargo, dulce y salado.

La acidez de los vinos depende del tipo de uva con que se elabore y, por lo general, es característica de los blancos. Un vino ácido suele resaltar o enriquecer los sabores de las comidas. También resulta útil si se quiere aminorar la sensación de salado en los platos o disminuir la textura oleosa de preparaciones con crema o queso.

El sabor amargo, en cambio, está determinado principalmente por la carga tánica del vino tinto. Los vinos amargos se complementan bien con los sabores fuertes de la carne roja asada o los ahumados. También son buenos aliados de ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o las espinacas. Asimismo, todos los vinos, en mayor o menor medida, tienen algún grado de dulzor. El azúcar es un elemento inherente a la uva y su contenido final  está determinado por el proceso de vinificación. Mientras menos azúcar residual tenga un vino, más seco se expresa en el paladar.

Los vinos dulces casi siempre moderan comidas con muchas especias, aunque también sirven para acompañar platos agridulces o postres. A modo de contraste, pueden servirse con ingredientes salados.

Aunque es casi imperceptible, el sabor salado también es un componente de algunos tipos de vinos, que se obtienen a partir de uvas cultivadas en algunos tipos de suelos. De los cuatro sabores, es el menos encontrado en los vinos, pero de aparecer debe tomarse en cuenta que este acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

Maridar con creatividad

Una de las normas esenciales del maridaje es que la intensidad gustativa del vino debe ir siempre en correspondencia con la del plato, de modo que ninguno eclipse o anule al otro. Teniendo esto en cuenta, puede establecerse de dos maneras distintas: por similitud o por contraste. 

La similitud es la forma más común: cuando se busca continuar una intención en el plato, o sea, resaltar con el vino uno o varios sabores de la comida.

Digamos, por ejemplo, que el chef acompañó una langosta con salsa de piña. En ese caso, debemos suponer que lo que quiso fue remarcar un elemento frutal dentro del plato. Por ello, colocamos un vino muy afrutado, que tenga aromas tropicales, como un Chardonnay chileno, que se ajusta perfectamente al paladar deseado.

En cambio, si el plato presenta un alto contenido de acidez, debemos elegir igualmente un vino ácido (por ejemplo, un cebiche acompañado por una uva de alta acidez como sauvignon blanc, chenin blanc o riesling). Así, sentiremos en nuestro paladar menos acidez y degustaremos mejor el plato.

Por otra parte, el contraste en el maridaje se establece cuando al sabor de la comida se le adiciona uno nuevo a través del vino, pero de una forma armónica y agradable al paladar.

Un plato de foie gras, especie de paté graso con notas saladas y amargosas, podemos acompañarlo con un vino dulce. Ese contraste entre amargo y dulce va a derivar en un tercer sabor, que resulta muy sabroso.

Estos análisis demuestran la importancia de reconocer los sabores básicos y su incidencia clave para el maridaje. No tenerlos en cuenta nos puede llevar a enfrentarnos a un problema grave: el anti-maridaje (término creado por este autor para expresar una insatisfacción total entre comida y bebida).

Un ejemplo entendible es cuando probamos un pescado preparado a la plancha y lo acompañamos con un vino tinto altamente tánico. Además de que la bebida eclipsará totalmente el sabor del plato, se expresarán en el paladar sabores desagradables que no harán placentera la experiencia gastronómica.

La norma clásica establece vinos blancos para pescados y carnes blancas, tintos para carnes rojas y generosos para postres y, aunque en la gastronomía no existen fórmulas fijas ni preconcebidas, esta regla ha sido corroborada durante siglos. Obviarla nos puede conducir a extremos totalmente opuestos a lo que deseamos todos en el momento de comer: la experiencia placentera de complementar sabores y aromas.

Textos: Sommelier René García Valdés

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