La dieta precolombina de los indígenas americanos

Creado: Sáb, 28/11/2015 - 17:06
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Por: Julio Valles Rojo, Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación
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La dieta precolombina de los indígenas americanos
A la llegada de los españoles por primera vez a América, los aborígenes tienen, como es natural, la alimentación característica de la zona, están acostumbrados fundamentalmente a una dieta a base de: “maíz, variedades de frijoles, raíces farináceas como la yuca y el camote, chiles o ajíes dulces y picantes, algodón, tabaco, cacao, jiquilite o índigo, etc. En sus montañas y campos abundaban árboles frutales como zapotes, anonas, nísperos o chicozapotes, aguacates, nances, cujinicuiles, matasanos, papayos, etc. y matas y bejucos con frutas comestibles como ayotes, huisquiles, tomates, cuchamperes, etc. Obtenían cera y miel de colmenas de abejas de chumelo, y en sus lagunas y ríos pululaban peces comestibles; crustáceos y moluscos de río y de mar que completaban la dieta alimenticia”  . 
En las Antillas, primeras islas que conocen los españoles uno de los cultivos principales era la yuca, proveniente de Sudamérica, a la que los nativos denominaban kasabi y en la zona de su cultivo original mandioca en lengua portuguesa. Con ella se elaboraba un tipo de pan al que los españoles llamaban casabe y al que tienen que adaptarse en un principio pues pasarán aun muchos años para que el trigo se implante en América.
La alimentación era escasa en proteínas que tampoco aportaban el pescado y la caza en los lugares donde eran posibles estas actividades de suministro. En los Andes se comía la llama, que se secaba para hacer charqui, una especie de tasajo de carne salada, y el charquicán que era un guiso a base de charqui, ají, patas, judías y otros ingredientes. También comían el cuy o conejo de indias como le denominaban los españoles, en México el guajolote y unos perros que extrañaron mucho a los españoles porque eran mudos y no tenían pelo, y que los indígenas criaban para comérselos como un gran manjar como nos cuenta Francisco López de Gómara en su Historia general de las Indias da noticias de estos animales: No había en esta isla (Antillas) animales de tierra con cuatro pies, sino tres maneras de conejos, o por mejor decir ratas, que llamaban hutias, cori y mohuy; quemis, que eran como liebres y gozquejos, de muchos colores, que ni gañían ni ladraban. Cazaban con ellos, y después de gordos comíanselos. Las lagartijas, iguanas, ranas, roedores, reptiles, insectos y larvas también eran comidos por los campesinos. Existe una amplia referencia por parte de escritores y cronistas al consumo de insectos por parte de algunas comunidades indígenas. Los aztecas comían piojos, los yukpa hacían una especie de atole con larvas de insectos, en alguna isla de las Antillas se mezclaban insectos con harina de mandioca para hacer tortas, en Teotihuacan tenían costumbre de hacer un pastel bien cuajado de lombrices, que llamaban ezcauhitli, y algunos indígenas mexicanos degustaban con placer unos huevecillos de mosca que llamaban ahuauhtli,  similares a los escamoles que actualmente se toman en México.  
En todo caso la dieta de los indígenas era sobria  y básicamente vegetariana y sin consumo de carne, como en el caso de los náhuas, sus proteínas las obtenían de los pececillos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio les proporcionaba huesos fuertes y dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivaba de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas. 
Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocidos. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" del que hablan Cortés y Bernal Díaz, y que puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo. 
Contaban con muy pocos productos cultivados, pues la ausencia de rejas metálicas para arados, de la rueda o de herramientas tan simples como la hoz, dificultaron grandemente los trabajos de los indígenas precolombinos, dependientes de una agricultura muy poco evolucionada y de escasa variedad, aunque los aztecas habían desarrollado algunas técnicas peculiares como las chinampas donde cultivaban maíz y verduras dentro del gran lago de la ciudad de México.        
Las técnicas de agricultura eran naturalmente cambiantes en función de la situación del terreno, y en ocasiones son verdaderamente ingeniosas, como la que nos cuenta el Padre Las Casas de los indios peruanos: ¨Hacen los indios ciertas hoyas en la tierra y en el arena muy hondas y anchas, y en ellas ponen sus granos de maíz, y las otras simientes o legumbres y lo demás que suelen sembrar para su comida, y con cada grano echan dos o tres cabezas de sardinas, y con la humidad de aquellas, los granos se mortifican y después crecen y dan tanto fruto…” 
También nos describe este cronista otros modos de mantenerse, siempre de una manera muy parca y con una dieta poco variada: Pescan en la mar, con redes, infinitas de aquellas sardinas, que no solamente de vianda en abundancia, pero aun de pan y frutas diversas por ellas son estas gentes mantenidas.
Sus utensilios básicos en la cocina eran, un brasero central con tres piedras (Tecomitl) que formaban el hogar; como recipientes ollas y jarras, y como auxiliares algunos cestos para las frutas y verduras; las calabazas secas les servían para los líquidos, y en todas las casas se disponía de un metate para moler el maíz y un comal para cocer las tortitas.
El cronista español Agustín de Zárate Cosat escribe en 1545 su Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú, donde dice: “Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y la carne de venado es cocinada a la manera de mojama, existe pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas, camotes y papas”. 
El maíz era su principal alimento que se comía hervido o tostado. Masticando y dejando fermentar sus granos se fabricaba la chicha, que era su bebida alcohólica más usada. Originalmente, la chicha se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva producían la fermentación del maíz; una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
 En las tierras altas de los incas, el maíz era sustituido por la quínoa, con la que se elaboraba una papilla a modo de gachas.  
El pinole era una masa hecha con maíz tostado molido y mezclado con agua, al que se añadía después cacao y vainilla y al que también a veces se le agregaba canela. Se tomaba caliente después de cocerlo ligeramente, o frío y en forma de bolas secas, que se llevaba en los viajes pues solamente había que volverla a remojar en agua para tomarlo como una papilla liquida muy nutritiva; salvando las distancias y los ingredientes cumplía un efecto similar al del gazpacho de los campesinos andaluces y extremeños.
El fríjol era el segundo producto en importancia para la alimentación, pues es muy rico en grasa y contiene bastantes proteínas, se tomaba cocido sólo o con sal, si ésta estaba al alcance de los indígenas, también se molía a veces y se mezclaba con una hierba llamada epazote con la que también se hacía el mate. Cuando se disponía de algo de carne, se cocinaba un suculento guiso con hierbas y chile.
El tercer alimento en importancia era la calabaza de la que se comía su carne, sus pepitas cocidas o molidas y se usaban también, una vez secas, como vasijas. 
En todo caso el uso de chile era frecuente para aderezar estos productos que por si solos son bastante insípidos, así como el achiote y el cártamo que se usaban para colorear y dar un ligero sabor a los guisos.
Los incas consumían también mu¬cha patata; para conservarla la deshidra¬taban por el procedimiento de someterla a intensos calores del día y a las heladas de la noche, luego se convertía en una harina llamada chuño. La comían echándole agua y sazonándola con ají o chile y sal. En la costa de la zona andina se producían fríjoles, habas, calabazas, tomates, camotes, mandiocas, chiles, aguacates y numerosas frutas. También cultivaban el cacahuete y la coca, cuyas hojas, mezcladas con cal, tomaban para poder mantenerse trabajando sin necesidad de con¬sumir alimento, y como estimulante para recorrer largas distancias a pie. Como carne utilizaban la de conejillos de Indias o cuís, patos, perros, y también los tasajos de llama.
En cuanto a los mayas, sus comerciantes suministraban todos los ar¬tículos básicos y también los de lujo que una sociedad tan sofisticada apetecía. Nobles y caciques se dedicaban a estas activi¬dades y traficaban con productos como el maíz, el fríjol, la calabaza, el ají, la chía (semilla con la que se hacían refrescos) y, sobre todo, con el cacao y la vainilla. 
Las bebidas sagradas de los mayas eran el balché y el saká. El balché, era y es la bebida sagrada por excelencia de los mayas, la consumida en todas las ceremonias; se trata de un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre, sólo se consume en los cultos religiosos, pues es sagrado. El saká es para los mayas otra bebida ceremonial elaborada a base de nixtamal a medio cocer. Se bebe para ofrendar a los dioses del monte; sak significa maíz, y las bebidas de maíz fueron sagradas desde siempre.
Una bebida ritual para los mexicas fue el pulque, que tiene una raíz náhuatl que es poliuhqu, fue en Mesoamérica casi lo que el vino para los pueblos mediterráneos, se daba en las bodas, a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados y se usaba en importantes ceremonias religiosas. Es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se obtiene al eliminar la flor del agave.
Los mayas consumían pozol, que viene del náhuatl pozolli, y quiere decir espumoso; era una bebida base de masa de nixtamal y agua, se dejaba fermentar unos días y se aderezaba con sal, pimienta de indias, mieles o chile, según las circunstancias. Los náhuas tomaban un vino de cactus que llamaban colonche, aunque esta palabra puede ser de origen castellano, ya que ellos también le llamaban nochoctli, que significa vino de cacto, y usaban el nombre metoctli para el pulque que quiere decir vino de maguey. El colonche se obtenía por fermentación del jugo de las tunas de varios tipos de nopales. Es una bebida muy antigua, pues se estima que, al igual que el pulque, se consumía hace dos mil años. 
Cuando una expedición de Cristóbal Colón llegó a la Isla de Guanja o Guanaja, frente a las costas de Honduras durante su cuarto viaje, fueron agasajados con semillas de cacao y con el "xocolatl", una bebida que para los españoles tenía un  extraño sabor, y que los indios obtenían moliendo los granos tostados de cacao, y amasándolos con agua , retirándole la parte grasa y añadiendo harina de maíz para espesarlo junto con algunas especias como el chile que le daban un sabor fuerte y característico y el achiote o bija que le daba color, finalmente se batía hasta obtener una espuma de aspecto muy desagradable para los españoles.
El atole era una especie de gachas que se hacían con harina de maíz y constituía el desayuno habitual entre los indígenas de América. Había otros tipos en el que se añadían, juntos o por separado, chile, almidón de maíz, cacao y miel de maguey.
 Los mexicas, tenían una alimentación equilibrada y muy diversa, combinando el maíz, fríjol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, huevas, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas. Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor, en una especie de barbacoa haciendo un hoyo en la tierra. Sobre esto es de destacar la aportación y el estudio de Jose Luis Curiel Monteagudo, profesor del claustro de Sor Inés en México DF que nos habla de que en general casi todos los pueblos  prehispánicos de América hacían un entarimado conocido en náhuatl como “tapestle” donde guardan el calor durante toda la noche; a éstos agujeros, los chichimecas llamaron  “tlalitic”  del náhuatl  “dentro de la tierra”. Los mayas aplicaron la misma técnica con el nombre de pib o pibil “lo oculto bajo la tierra”. Las culturas prehispánicas cocinaron así ejemplares de la fauna existente. Con la llegada a América de las reses, los cabritos y las ovejas, nacieron nuevos platillos. Apareció la palabra barbacoa, para algunos de origen maya de baalbak`kaab “carne cubierta de tierra”; para otros del taino barbacoa como “entarimado” y otros más audaces la consideran creación española de barba y cola, para dar a entender la cocina de un animal completo, desde la barba hasta la cola. Esa misma afirmación se dice de la palabra francesa “barbecue” “de la barbe á la queue” Curiosamente el barbecue americano no es sino una parrillada y nada tiene que ver con la cocina bajo tierra.
Utilizaban poca grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía, y la animal del guajolote. El chile, lo consumían en muchas variedades, casi una para cada guiso. Endulzaban sus bebidas de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y del néctar del agave. También asaban las pencas de la biznaga obteniendo con ello un rico dulce, también hacían otro con semillas de amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas y de tipo religioso. Los mexicas comían en general muy frugalmente y sólo dos veces al día, tenían cuerpos esbeltos y sanos, a esto se dice que contribuía el consumo de insectos y flores. La cocina prehispánica tenía una cierta armonía entre platos fríos y calientes, entre sabores dulces, salados y picantes. 
En el Códice Mendocino encontramos como era en el México prehispánico la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad media tortilla al día; a los cuatro y los cinco, una tortilla entera; de los 6 a los 12, una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas. Desde luego que las tortillas iban acompañadas de fríjol y otros guisos, y todo aderezado con salsa de tomate y chile.
La pesca estaba muy desarrollada en las Antillas, y en los primeros viajes del Almirante se encuentran en las casas de los indios gran cantidad de aparejos como: redes, anzuelos, flechas y nasas y multitud de cebos entre los destaca una hierba llamada baygua que al ser comida por los peces les producía una especie de sopor. Pescaban en los ríos y en el mar, generalmente desde canoas, con unas finas varas llamadas azagayas que las usaban a modo de cañas. Otras especies mayores como las tortugas y el manatí las pescaban sirviéndose de arpones.
La pesca era por tanto una forma habitual de procurarse alimentos en aquellas zonas costeras donde primero arriban los españoles. Aunque las técnicas de pesca eran muy elementales también eran suficientemente eficaces e ingeniosas. Disponemos de una curiosa descripción del Padre Bartolomé de Las Casas, con motivo del segundo viaje de Colón, relativa a una forma de pescar con reclamo, o mejor dicho con un anzuelo natural como era  la rémora, llamado por los tahinos guaicano, pez sobre el que ya Plinio contaba fabulosas historias. Las rémoras habitan en mar abierto y en latitudes tropicales alrededor del mundo. Se les encuentra comúnmente pegadas a tiburones, manta rayas y otros peces grandes. 
Tenían una incipiente acuicultura, pues construían una especie de corrales, dentro de los puertos naturales, hechos con cañas hinchadas; en ellos criaban pescado, sobre todo lizas, que recogían con redes.
Al desconocer los métodos de curación de pescado, es de suponer que este se consumiera en fresco en la mayoría de los casos, no obstante Fernández de Oviedo cuenta haber visto como unos indios hacían un sistema de curación consistente en cavar un hoyo a unos cincuenta pasos de la costa, donde meten el pescado abierto y limpio y lo entierran, sacándolo a los “cinco o seis días y al cabo de ellos lo sacan curado. Sabe mejor que el pescado de Galicia o Irlanda, muy enjuto y lo tienen así después todo el tiempo que quieren”. Diego de Landa describe también como se preparaba, en la misma playa, la raya en salmuera, no sabemos si como una manera de cocinar este pescado o a modo de escabeche para conservarlo algún tiempo. Comenta dos formas de conservar el pescado, una salándole y asándole ligeramente (una especie del perdigado que se hacía en Castilla) y la otra simplemente secándole al sol: “Acostumbranlo salar y asar y secar al sol sin sal, y tienen su cuenta cuál de estos beneficios ha menester cada genero de pescado, y lo asado se conserva días, que se lleva a veinte y treinta leguas a vender, y para comerlo tórnanlo a guisar, y es sabroso y sano.”  .
Los peruanos del Imperio Incaico consumían pescado cocido directamente al fuego o envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente, hervido con agua y hiervas aromáticas, en ajiaco con papas y crudo, como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zarate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozeado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. 
Los mayas ahumaban el chile para evitar la polilla, también la carne y el pescado para conservarlos, y guardaban hierbas insecticidas entre el maíz, para evitar las plagas de insectos cuando lo almacenaban en los chultun, que eran unos depósitos excavados en las rocas blandas para almacén de diversos productos, fundamentalmente la gramínea y el agua. También los mayas sabían tratar el agua para eliminar el mal sabor a base de maíz tostado.
Fray Bernardino Sahagún describe con gran detalle aspectos de la vida cotidiana de los aztecas, y entre ellos las ocupaciones de las cocineras indígenas: “La cocinera es aquella que prepara los guisos, la que hace las tortillas, la que se dedica a amasar; la que logra que las cosas se aceden para hacer una masa fermentada; |es] fuerte, muy llena de vigor. [Es] una hacedora de tortillas y las forma en aparien¬cia redonda, delgadas, grandes |...] las hace en forma de bola, también enroscadas y a éstas enroscadas se les puede rellenar de chile. Sabe también hacer los tamales y puede rellenarlos de carne; sabe bien preparar sus tortillas de formas muy variadas y hacerlas gruesas o ásperas. Sabe darle sabor a los guisos, coci¬na, fríe, prepara jugos de frutas”.
Los banquetes son una manifestación muy útil para conocer en profundidad cuál es la forma de comer más significativa de un pueblo, donde se reúnen todos los manjares más apetecibles y las preparaciones más celebradas, y aunque en el caso de América no todos los lugares tienen las mismas costumbres, vamos a ver cómo era uno al que acudían gentes del pueblo y que no estaba preparado expresamente para emperadores, caciques o chamanes. El convite se hace para invitados de doce ciudades, por lo que es presumible que se hicieran platos de todas ellas, una parte importante de la comida la realizan cocineras contratadas: “En toda la ciudad se alquilaba a aquellas encargadas de preparar los tamales”, también se citan otras mujeres encargadas de las brasas, de moler el cacao y sobre todo el maíz; aquí, como en todas las civilizaciones, son ellas las encargadas de triturar los granos y hacer el pan, al igual que ocurría en España y en todos los pueblos del Mediterráneo y del Oriente. 
En la preparación del banquete que se describe encontramos incluso cómo se pagaba el agua, cómo se preparaba el tabaco para fumar y varias técnicas de cocina:“Y a continuación preparó todos los granos secos de maíz que serían necesanios. En arcas de madera los colocó. Y asimesmo apiló los granos de fríjol en las arcas de madera así como las semi¬llas de chía (...) Y colocó los chiles de estera; y también se hizo cargo de la sal, posiblemente cuarenta o  sesenta [tarros] de ella. Y se las arregló para comprar tomates. Y luego se aprovisionaba de guajalotes unos  ochenta o cien. Luego los perros que les servían para comer, unos veinte o cuarenta. Cuando morían los colocaban junto con los guajolotes que servían. En el fondo del plato de salsa ponían la carne de perro y sobre ella iba la carne de guajolote, como se acostumbraba. Y después compraban las semillas de cacao, unas veinte sacas de ellas. Y a continuación los molinillos para batir el cho¬colate, unos dos mil o cuatro mil; venían a continuación los pla¬tos para la salsa, los grandes canastos, los jarros de barro, los platos que ofecían los mercaderes, la madera, el carbón. Todo eso lo guardaba en su casa. Pagaba luego el agua que se consu¬mía diariamente, unas tres o cuatro barcas de ella.(...) Y algunos se dedicaban a desplumar a las aves y las aderezaban, o mataban; destazaban y aderezaban a los perros; o preparaban e cocinaban la carne y en cazos la ponían a fuego lento porque se ablandara. Otros más molían el tabaco hasta dejarlo como polvo fino y con una paja llenaban con el los cañutos. Y, junto a las cenizas trabajaban las mujeres viejas. Preparando tamales con granos de maíz (...) hacían tamales de carne. Algunas los cocinaban en una olla. Otras lavaban los granos de maíz coci¬dos con cal. Algunas portaban el agua y la vertían. Otras partían las semillas de cacao y las molían y pulverizaban. Algunas otras mezclaban el chocolate con el maíz. Unas más preparaban coci¬dos o asaban los chiles, todos de clases diferentes.”
Sin duda estos banquetes constituían un gran espectáculo para los asistentes, lo que demuestra que en todas las culturas la comida es motivo para festejar en fiestas y reuniones sociales, tanto del pueblo como de las clases altas; pero los ágapes que celebraban las personas más poderosas son los que más nos asombran, sobre todo por la parafernalia y magnificencia con que se producen. Bernal Díaz del Castillo, en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, nos ha legado unas detalladísimas descripciones de cómo comía el emperador Moctezuma, que nos descubren una sorprendente similitud con la etiqueta de los reyes castellanos o los duques borgoñones, con sus furrieles, sus maestresala, mayordomos y demás oficios de boca, reposteros, decoración de comedores y ceremonial en torno a la comida de los soberanos, en la que no faltaban los bufones y los enanos de la corte para regocijo del rey y sus invitados. Igualmente las viandas ofrecidas al gran azteca eran muy similares a las de los monarcas europeos: “... en el comer tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados hechos a su modo y usanza; y tenianlos puestos en braseros de barro, chicos, debajo, porque no se enfriasen. E de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sino más de mil para la gente de guarda; y cuando había de comer, salíase el Montezuma algunas veces con sus principales y mayordomos, y le señalaban cuál guisado era mejor o de qué aves e cosas estaba guisado (…) porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas de las que se crían en estas tierras, que son tantas, que no las acabaré de nombrar tan presto…” 
Finalmente, para comprender el grado de opulencia que tenía la alta sociedad azteca podemos acudir a lo que Fray Bernardino Sahagún comenta de los mercados de México donde se vendían comidas preparadas como “guisos y salsas con tomates rojos y verdes, chiles y pepitas de calabaza”. También Bernal Díaz al describir, en el capítulo XCII de su crónica, como era el mercado de Tatelulco en su visita al mismo con Cortés, se refiere a “las fruteras, de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado”, aparte de “frisoles y chía y otras legumbres e yerbas” y no faltaban las  “gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas desde arte”. Con esto podemos hacernos una perfecta idea de cómo comían los aztecas, al menos en las grandes ciudades, a tenor de lo que se vendía en mercados tan bien abastecido
En Perú, los arqueólogos encontraron piedras desvastadas porque se calentaron al fuego y hacia el año de1533, Inés Muñoz, esposa de Martín de Alcántara, medio hermano de Francisco Pizarro describe en su diario entre los tipos de cocción utilizados por los nativos; Kanka o asado a fuego directo; asado sobre brasas, asado sobre piedras o arena caliente; Challwachupe o Chilkano cocción de alimentos envueltos en hojas, cocciones en agua con hierbas aromáticas; el lokro o cocción de carnes de llama, alpaca o cuy así como aves, ocas, perdices y pescados rehogadas en salsas. El texto finaliza con la preparación de la huatia, descrita como “cocina en  hornos semienterrados en pequeños montículos de tierra” y la pachamanca en quechua "lugar donde la tierra se transforma en olla" profunda. El vocablo huatia hace alusión a Huatio, la deidad inca, enlace entre los dioses y los agricultores y maestra de los sembradores. 
Hasta aquí he recopilado algunas de las más habituales costumbres y dieta de los aborígenes de América antes de la llegada de los españoles, he tenido necesariamente que basarme en la descripciones en los cronistas hispanos de la época inmediata a la llegada de Colón y en mi libro: “Saberes y Sabores del Legado Colombino” que trata de la gastronomía y la alimentación en España y América entre los siglos XV a XXI y a trabajos de otros colegas que han tratado sobre estos temas. Por necesidades extensión no es posible profundizar en lo que resulta de la comida y la alimentación en estas tierras después de la fusión de sus culturas, un tema muy interesante que supera el objetivo de este trabajo.
 
 
 
 

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Por: Julio Valles Rojo, Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación