A la barbacoa, no solo un método de cocción

Creado: Jue, 29/12/2016 - 17:24
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Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
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A la barbacoa, no solo un método de cocción

El término barbacoa presenta una curiosa etimología cuya procedencia se atribuye, aunque dudosamente, al vocablo inglés barbecue y con inimaginables antecedentes históricos, económicos, sociales, políticos y militares

Los siglos XV y XVI estuvieron marcados por una creciente avalancha de descubridores y exploradores europeos en el Nuevo Mundo. Fue así que Cristóbal Colón nombrara La Española a la isla actualmente dividida en las naciones de República Dominicana y Haití, a nombre e imagen de los Reyes de España, quienes pretendían adjudicarse el dominio sobre las nacientes Américas, logrando que en un inicio tales intenciones contaran con la aprobación del Papa Alejandro VI, el Borgia, en su condición de “tribunal supremo” en materia de derecho internacional de la época.

Lo anterior no fue muy del agrado de los portugueses, también grandes navegantes y rastreadores de las riquezas de ultramar, por lo que ejercieron diplomáticamente sus presiones para lograr que la Santa Sede accediera a dividir el mundo en dos grandes pedazos. Finalmente, el Sumo Pontífice hubo de emitir una bula en 1494 a través de la cual se otorgaba, a partir de un caprichoso meridiano, la exclusiva jurisdicción del Oeste del Atlántico a los españoles, mientras que la porción Este se adjudicaba a portugueses.


Aparecen, entonces, en el escenario de la expansión territorial los ingleses, franceses y holandeses, también potencias marítimas ansiosas de extender sus dominios al nivel mundial.

Obvia aclarar que los españoles se esmeraron en imponer su autoridad política y económica en todas las regiones que “por pleno derecho” les pertenecían, de acuerdo con las disposiciones papales. Esto provocó que todo comercio que ingleses y franceses intentaran acometer en el Caribe, sería considerado contrabando desde el punto de vista de los españoles.

Por otra parte, motivados por las riquezas aztecas descubiertas en México y la quimérica ilusión de El Dorado en el cono sur americano, los españoles comenzaron a perder interés por La Española, relegando su condición a lugar de abastecimiento de naves durante sus travesías oceánicas; razón por la que, al reducirse la presencia de efectivos militares en dicha isla, especialmente de su parte norte, provocaron que decayera el control sobre las crecientes actividades de contrabando y pillaje.
A grandes males, grandes remedios. Y así las cosas, la Corona Española ordenó al Gobernador General de turno poner en práctica un plan de despoblación intencional de todos los colonos con sus esclavos, que se encontraban asentados en la tan polémica región norteña. “Sin contraparte con quien negociar, se terminará el contrabando”, argumentaron.

Pero con semejante mudanza, casi a punta de bayoneta, los emigrados no pudieron llevarse consigo el ganado vacuno y caprino que ya abundaba en las zonas abandonadas, por lo que estos animales quedaron atrás y proliferaron abundante y felizmente, en estado salvaje y sin la interferencia humana.

Sin embargo, estas tierras paradisíacas comenzaron a poblarse nuevamente, con esclavos cimarrones, criminales, aventureros, desertores, fugitivos y otros marginados, que poco a poco conformaron una sociedad muy sui generis: sin jefes, sin mujeres y sin dinero. Surgen entonces los dados en llamar bucaneros, término originario del francés boucannier, de la familia de palabras con raíz boucanne que significa humo, ya que se dedicaban a cocer y ahumar las carnes de res y chivo, lo cual constituía su mercancía o moneda de trueque con los corsarios y piratas.

Los chivos generalmente eran cocinados con carbón vegetal, enteros y ensartados a lo largo en una púa o palo largo, desde la barba a la cola; o como se diría en francés, de barbe à queue, lo que aún con una ligera deformación o corruptela fonética no daría como resultado precisamente al entonces neologismo barbecue, adaptado al inglés. Debe recordarse que La Florida fue conquistada directamente desde el Caribe por Ponce de León y no a partir de Europa, como infieren muchos, por lo que no es del todo válida la hipótesis de que la nueva palabrita se originara en los Estados Unidos de Norteamérica, teniendo en cuenta que los habitantes de dicho país, conjuntamente con los canadienses, contribuyeron a su apropiación idiomática y divulgación como universal método de cocción.

Sin embargo, no puede desestimarse una descripción de los aborígenes caribeños que aparece en un impresionante documento traducido del flamenco al español por el doctor Ramón Ruiz de Buena-Mansión en 1793: “Los caribes, indios naturales de las Antillas, tenían la costumbre de cortar en pedazos a sus prisioneros de guerra y colocar estos pedazos sobre una especie de parilla o criba, bajo la cual encienden una hoguera. Ellos llaman barbacoa esta especie de parrilla y bucan al lugar donde la colocan. A la acción de asar y ahumar al mismo tiempo la carne se le llamó bucaner, aunque este verbo parece más francés que Caribe”.

Los bucaneros se extendieron por todas las Antillas Mayores, asentándose principalmente en lugares donde existiera ganado cimarrón: reses, chivos y cerdos que habían escapado del cuidado del hombre, refugiándose en los bosques y sin enemigos naturales se habían multiplicado en poco tiempo. Las carnes ahumadas y parte de las pieles eran vendidas o cambiadas por otras mercancías a navegantes no españoles, que buscaban alimento y ganancias fáciles.

Ya avanzado el siglo XVII, el poderío español les hizo la guerra a los bucaneros, expulsándolos de sus asentamientos iniciales además de exterminar los rebaños salvajes o trasladándolos a zonas alejadas de las costas, lo que provocó que estos relativamente pacíficos procesadores de carnes se unieran a piratas, filibusteros y demás “hermanos de la costa”.  

Algunos consejos para asar en barbacoa o a la parrilla.  


•Emplear preferentemente carbón vegetal, ya que el mismo ha perdido las enzimas que provocan mayor cantidad de humo, dura más y genera más calor. En caso de utilizar leña, debe ser de maderas apropiadas, que no impregnen olores resinosos o desagradables, además de estar bien seca. En Cuba, se considera entre las mejores el mangle rojo.

•No poner los alimentos a fuego directo. Esperar a que los pedazos de carbón se conviertan en brasas, ya que es mediante el calor y el humo que éstos desprenden con lo que realmente se produce la cocción deseada.

•No emplear combustibles tales como gasolina o petróleo para rociar y prender los pedazos de carbón o madera. Se recomienda usar tiras de papel reciclado, de periódico o gaceta, ligeramente embadurnadas en grasa comestible, como aceites vegetales o manteca, ya retirada de su uso para cocinar. Encender los papeles y disponerlos sobre el material comburente para que se vaya prendiendo poco a poco.

•Mantener bien limpios los barrotes o varillas metálicas donde se colocan los alimentos, evitando que las suciedades acumuladas (grasas, residuos, óxido) no se adhieran a los mismos; resulta de buen gusto que el comensal pueda apreciar las marcas del metal caliente sobre las piezas de carne, siempre que presenten una estética agradable.

•Emplear piezas de carnes que no se encuentren totalmente desprovistas de grasas, sebos o fibras blancas, lo que se conoce con el término inglés marbling, por analogía con el aspecto característico del mármol. Esto equivale a una protección natural de las partes magras de las carnes, preservando sus texturas y sustancias sápidas, sin que sean excesivamente afectadas por el calor.

 

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Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia