Cuando la Sal se hace dulce

Creado: Vie, 08/05/2009 - 06:55
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Por: Sommelier Yamir Pelegrino/ Fotos: Alvite
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Cuando la Sal se hace dulce

La sal es el catalizador perfecto para potenciar los sabores e inclusive para hacer más reconocible y diferenciado el sabor dulce, pues le abstrae o reduce lo empalagoso al dulzor excesivo. Sin sal no hay salsa, y sin sal no hay gourmet.

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal, que ha marcado la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China cerca del año 2700 A. C.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de asentamientos humanos, pues permite conservar alimentos por largo tiempo. Por este motivo se crearon rutas específicas para el mercado de la sal y se han producido numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Roma tiene su origen en una ruta destinada al transporte de sal.

El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y deriva de la cantidad de sal que se daba a los trabajadores - en particular a los legionarios romanos - para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto por la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución Francesa fue absolverlo, pues fue uno de los detonadores de la misma.

Pero este legado, hoy se ha incrementado con las sales gourmets, pues las sales de hoy, ya no son la sal fina y la gruesa, sino que tienen apellidos, en dependencia del lugar, el país o la región de donde procede.

La sal, el único mineral comestible del planeta y absolutamente necesario para la vida, ha cambiado su casta y hoy es producto muy codiciado. Y es que esta roca comestible o cloruro de sodio, es una sustancia que se produce por la reacción de un ácido con una base.

Cuando el sodio, un material inestable e inflamable, reacciona con un gas venenoso como el cloro se convierte en NaCl (cloruro sódico). La sal aporta cloruro al cuerpo humano, totalmente necesario para la respiración y la digestión, mientras que el sodio, que nuestro organismo no puede producir por sí solo, es imprescindible en el transporte de nutrientes y oxigeno, la transmisión de impulsos nerviosos o la actividad de los músculos y el corazón.

Se calcula que un ser humano adulto está compuesto por 250g de sal, el plasma humano, contiene al menos un 1% de sal. Y es que, el gusto básico por lo salado es innato en el ser humano, ya que es un nutriente imprescindible para la vida.

Existen tres fuentes de obtención de sal. Por una parte los manantiales de salmuera, el agua que mana de ellos tiene una elevada salinidad, que al hervirse en ollas o tanques y evaporarse forma cristales de sal. La sal marina, se extrae mediante un sistema de estanques artificiales de poca profundidad conectados por canales por los que se va guiando el agua de mar. La evaporación producida por el calor concentra cada vez más el agua marina, ya convertida en salmuera. La sal se cristaliza y se precipita al fondo del estanque.

Este proceso, siempre que no sea frenado por las lluvias (lo que supone la entrada de agua dulce) puede durar un año. Esta técnica se desarrolló en China en el año 500, aunque los chinos no apreciaban demasiado este tipo de método, ya que se consigue sal gruesa, y ellos preferían la sal fina.

Hay una tercera variante, la sal gema. Se trata de yacimientos de cloruro sódico procedentes de masas de agua que se cristalizaron cuando se quedaron aisladas hace millones de años. La sal en roca que aparece en las minas se excavaba antaño como si de cualquier otro mineral se tratase. Este arduo y penoso trabajo de pico y pala, se ha ido sustituyendo por una técnica más eficiente; se bombea agua a la mina para disolver la sal gema y se recoge la salmuera resultante que vuelve a pasar a estado sólido después que se evapora el agua añadida. Este método se sigue utilizando en muchos países productores de sal en la actualidad.

Pero es que la sal, es más que salsa, cocina y dulce, la sal posee muchísimos y versátiles usos. Ya en la Edad Media la sal se usaba para conservar comida, curtir el cuero, limpiar las chimeneas, soldar tuberías, vidriar la cerámica y como medicina para tratar desde el dolor de muelas al de estómago, también se utiliza para mantener el color vivo de las verduras cocidas, para elaborar la nata montada, almidonar la ropa y lencería, evitar que las velas goteen cera o para limpiar el mobiliario de bambú; y es que la industria de la sal actual maneja más de catorce mil usos, entre los que se encuentran derretir el hielo de las carreteras, elaborar jabón, descalcificar agua o fertilizar los campos agrícolas…

Y es que especialmente la sal es un conservante inigualable, y es que la presencia de suficiente sal en un alimento inhibe la proliferación de bacterias que propician la descomposición, a la vez que favorece la aparición de bacterias inofensivas y tolerantes a la sal que perfilan nuevos sabores al alimento, y también es la sal el producto idóneo para cocinar, es decir cocinar o cocer a la sal, pues este tipo de cocción aprovecha su capacidad de conducir el calor además de su capacidad para sellar. Para cocinar a la sal es necesario que se tenga un cierto grado de humedad. Pero esta técnica no es nueva: hace más de mil años los chinos ya cocinaban con capas de sal.

El pollo en costra de sal es una receta cantonesa que proviene de un pueblo de la zona montañosa del sur de China… y es que cocer o cocinar a la sal tiene un efecto similar a cocinar en barro…

Hoy debemos hablar de una verdadera y real revalorización de la sal, sobre todo cuando es buscada y usada para el selecto mundo gourmet, éstas ya son variadas y valoradas por sus disímiles colores, textura, sabores (salados) y sobre todo y muy importante el uso de muchas variedades de sal ha fijado el momento en el que se añade la sal en una receta, y es que la influencia que puede tener el añadir sal a un alimento, antes, durante o después de su cocción es un tema definitorio para el posterior plato, sin decir que éstos ya han ganado su lucha por la calidad adquiriendo denominaciones de origen.

En un viaje a través del mundo y las geografías de la sal actual, el recorrido quizás empezaría por la sal rosada de Senegal, obtenida del lago Rosa, situado en este país, o la muy demandada sal gris de Guerande, éstas también llamadas sales celtas, que se recolectan en la costa atlántica de Francia.

Bajando en el mapa salino, nos encontramos con la sal de Setúbal (Portugal) y las vecinas “flores de sal” que se forman en el Algarbe… Igualmente está la famosa sal de Hawai, reconocida hasta por el mismo Capitán Cook. La tonalidad marrona rojiza de esta sal es única, sólo comparable quizás con la sal negra de Kala Namak ,en la India, aunque el verdadero color de ésta es rosa grisáceo, pero bien oscuro.

Si de tonos hablamos está el color melocotón de la sal de Murray en Australia, envidiable y bello, por demás maravillosa para la cocina y sus gustos gourmets, aunque si de cocina reseñamos, necesitamos remitirnos a la cocina Mediterránea, y sus valiosas sales, entre ellas la interesante Ittica d’Or Siciliana, o las no menos novedosas y demandadas sales francesas de la Costa Mediterránea, como las de Bean.

Más al norte están las famosas sales en escamas, como la de la costa de Gales la Halen Môm, y esa sal Maldon, la que ha sabido hacerse un hueco en el corazón de las grandes recetas y mesas, recolectada en la costa sur de Inglaterra; eso sin olvidar a la exclusiva sal de Oshima Island Blue, en Japón, y la impactante sal rosada del Himalaya.

Vistas estas variedades, no podemos olvidar las sales ahumadas, las cuales son depositadas sobre hornos alimentados con diferentes maderas, lo cual las oscurece, y son muy utilizadas para ahumar salmones, contribuyendo a potenciar el carácter tostado del pescado, y finalmente las sales saborizadas como las de apio, sal de ajo o las sales con toques cítricos…

Todas tienen un sello distintivo de calidad salina, en ocasiones algo yodada, y poseen como denominador su exclusividad e identidad, tan particular que para obtener estas sales solo se puede buscar en estos recónditos sitios geográficos…

Estas sales también tienen un marcado análisis organoléptico, y no por gusto los expertos ya utilizan los paneles de cata, pues cada sal es un mundo y el mundo está lleno de sales diferentes y sorprendentes.

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