Champagne, la Espuma que todos amamos

Creado: Dom, 28/08/2011 - 16:39
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Por: Profesor Fernando Fernández Milián
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Champagne, la Espuma que todos amamos

Se dice que los romanos fueron los primeros en bautizarla en el 45 ANE como la Campiña o campo abierto, aunque no los primeros en plantar vides en esta zona, pues hay evidencias del paso de los celtas por el lugar.

Pero sin dudas los que consolidaron la vid, cultivaron y elaboraron sus vinos en los sótanos de las abadías fueron los monjes, a quienes se debe en buena medida la fama mundial que hoy tienen los vinos de la Champagne.

Cuando los eclesiásticos comenzaron los cultivos de la vid en la zona, esta competía en calidad con los vinos de la Borgoña y aunque todavía no se había descubierto el vino espumoso como tal, ya para 1584 casas como Gosset lo distribuían.

Los vinos de la Champagne eran por entonces ácidos y maridaban bien con el estilo de la cocina de fuerte acento especiado. Los elaborados en esa región tenían una especial disposición a fermentarse tempranamente, lo que incorporado a las condiciones climáticas del lugar, permitieron a un monje benedictino, Dom Perignon, en la Abadía de Hautvillier, a finales del siglo XVIII, descubrir la bebida más famosa que se conoce.

A Dom Perignon se le debe también el redescubrimiento del corcho, pues los romanos ya lo conocían, y también le tenemos que agradecer la utilización de las botellas inglesas, más fuertes para resistir la presión interna del champagne. El camino del Champagne no fue fácil.

Considerada en sus inicios la bebida del Diablo, fue ganando poco a poco popularidad hasta que la corte de Francia lo tomó como su bebida predilecta. Tanto Luis XIV como Napoleón lo consideraban como su favorito, e incluso el mismísimo Napoleón pernoctaba habitualmente en la casa de Jean Remy Moët, en Epernay.

Extendida ya su fama, fue preciso perfeccionar este vino de aproximadamente 80 millones de burbujas, en lo cual influyeron decisivamente las viudas de la champagne Madame Cliquot, quien desarrolló el pupitre y el removido, o Madame Pommery que creó el Brut, y Madame Bollinger, la cual defendió el gusto y el reconocimiento del champagne.

En esencia, el champagne es un vino espumoso, producido por la inducción en la botella de una segunda fermentación, quedando atrapado el CO2 en un interesante proceso que ocurre en los fríos subsuelos cavernarios de la Champagne. Este extraordinario vino espumoso ha generado el cultivo de unas 3200 hectáreas, donde se plantan las tres uvas principales en su elaboración: la fina y elegante chardonnay, y las tintas pinot noir y pinot meunier, que aportan estructura y frutosidad, respectivamente. Estas variedades viníferas son cultivadas en las tres subregiones reconocidas por la ley, la Côte de Blancs, la Montaña de Reims y el valle de la Marnee, donde laboran unos 1500 pequeños viticultores, quienes posibilitan que las más de 300 bodegas existentes produzcan unos 300 millones de botellas.

De ellas se derivan anualmente ganancias que superan los 3,5 billones de euros, generando uno de los negocios más lucrativos del mundo del vino. Cada casa champañera genera su propio estilo fruto del «asamblage» o mezcla de estas tres variedades, independientemente de los estilos que existen en la región.

Lo anterior posibilita una febril competitividad de estas marcas, pues el «terroir» o la interacción del clima, suelo, el emplazamiento y las variedades viníferas, influyen decisivamente en las características de las uvas y la de los vinos que se derivan, posibilitando estilos que cautivan los más exigentes restaurantes del mundo. Para diferenciar estos estilos se debe tener en cuenta antes que todo que la mayoría de los champagne son un «blended » de distintas añadas y variedades de uvas. Este es el más común y se considera el básico NV, pues al final no tiene añada, ni variedades mayoritarias.

También está el Blanc de Blanc elaborado solo ciento por ciento con chardonnay; el Blanc de Noir, conformado por variedades tintas; el Rosé, fiel al estilo de presentar esos preciosos rosados llenos de fruta y de acidez natural; el Millesimé, champagne de añada solo seleccionado por el Comité Interprofesional de la Champagne para las añadas excepcionales; y por último la «Cuvée prestige», el champagne «top» obtenido de los mejores viñedos y delicadamente criado en las oscuras cavas de la región. Igualmente existen grandes marcas de Champagne que durante muchos años han desarrollado sus mejores productos, como Moët&Chandon, creada en 1936, con su Dom Perignon de la añada de 1921.

A este listado se han incorporado Laurent Perrrier con su «Grand Siecle»; Louis Roeder, quien produjo «Cristal»; Veuve Cliquot, el cual desarrolló «La Grande Dame»; Taittinger con su «Comtes de Champagne» y la Cuvée prestige de Pol Roger «Sir Winston Churchill», en honor al primer ministro británico, todos los cuales conforman la élite de estos vinos. Originalmente fermentado en barrica envejecida en las cavas tan favorecedoras de la región a temperatura constante, hoy se han impuestos modernos tanques de acero inoxidable para la fermentación, dándose la mano tradición y modernidad.

El noble cuidado en las tranquilas y frías cavas de la Champagne, hacen que la crianza de la burbuja y de los perfiles olfato gustativo del futuro producto alcance su gran momento en el servicio, entre los 6 y 8 grados Celsius. No menos importante es el uso de la copa ideal, la de flauta, en la cual se expresa la belleza del Champagne, con sus constantes y diminutas chimeneas de burbujas que se vierten y se coronan con esa espuma que todos amamos.
 

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