Alimentos de ida y vuelta

Creado: Dom, 03/05/2015 - 15:03
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía
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Alimentos de ida y vuelta
Se podría suponer que los españoles que llegaron a América a finales del siglo XV encontraron un continente ignorante en lo que atañe a la gastronomía. De hecho, algunos de los historiadores de Indias que hicieron la crónica de los primeros descubrimientos, por ejemplo, el padre Bernabé Coba, sostienen que los pueblos indígenas eran poco cuidadosos en la cocina y la mesa, conformándose por lo común con alimentarse de los productos que la naturaleza les ofrecía, casi crudos, sin gastar mayores esfuerzos en trasformarlos en platos elaborados, más apetecibles. 
El continente más diverso
Pero realmente esto no era así. Y, desde luego, no se puede generalizar cuando estamos hablando del continente más diverso de la tierra, donde tienen cabida todos los climas, desde el desértico al de alta montaña, el continental, el tropical o el ecuatorial, y, consecuentemente, toda clase de suelos, una flora y una fauna variadísimas. Antes de la hora de los descubrimientos ya se había desarrollado en el llamado Nuevo Mundo una cultura gastronómica original y variada, principalmente en Centroamérica y México (aztecas, toltecas, tlaxcaltecas y antillanos), pero también en algunas zonas de los Andes, como el Cuzco, e incluso en regiones que hoy forman parte de Brasil y Paraguay; una cocina basada fundamentalmente en la excelencia de un ingrediente maravilloso, el chile o ají, en sus múltiples variedades, así como en la calidad de los pescados, y en las técnicas de guisos y asados.
Esta gastronomía precolombina se enriqueció, claro está, con la introducción de productos europeos tales como los cereales, los animales de renta, el azúcar, el aceite, la cebolla, los cítricos, el ajo, o la vid; pero también, y esto ha sido tal vez menos divulgado, con la importación del arte culinario más desarrollado en el mundo por aquellos días, el acervo gastronómico creado por las sucesivas agregaciones de las cocinas grecorromana, germánica, hebrea y mozárabe, que culminó en obras monumentales de la literatura gastronómica como el Arte cisoria de Enrique de Aragón, marqués de Villena, o el Libro de cocina de Ruperto Nola, cuyas recetas los religiosos españoles llevaron a América.
La evolución del mole poblano
Por poner un ejemplo: el mole poblano probablemente sea la cumbre de la gastronomía mexicana. En los fogones de Moctezuma, para acompañar al guajolote, pavo de carne “muy regalada” según apreciación personal de Hernán Cortés, se elaboraba una salsa parecida al mole, que incluía ingredientes como el tomate, el cacao molido, el sésamo y una mezcla de chiles dulces y picantes, todo mezclado con el caldo de cocer el ave. Plato riquísimo, pero que aún mejoró cuando, según se cuenta, una monja del convento de Santa Rosa, en Puebla, allá por 1610, sustituyó el pavo por un pollo de corral, y añadió a la salsa un diente de ajo, cebolla, pimienta, zanahoria, ajónjolí y almendras molidas, siguiendo la tradición culinaria de Andalucía, región que era seguramente su tierra natal.
Otro ejemplo: el chocolate a la taza. La caña dulce fue llevada al Nuevo Mundo desde Canarias por Colón en su fructífero segundo viaje, siendo en Santo Domingo, donde alcanzó mayor finura, debido a las excelentes condiciones de la tierra, y a la temprana introducción de  ingenios azucareros, que más tarde se extenderían por toda la América española. Todos conocemos, en fin, cual fue el feliz resultado de mezclar el azúcar fino con el excelente cacao amargo que elaboraban los mexicanos, el insuperable chocolate para fundir.
La mesa de Moctezuma
El paradigma americano de la exquisitez en el comer y en el beber fue la sofisticada mesa de Moctezuma, a la que fueron invitados Hernán Cortés y sus hombres. Cuentan los cronistas que la magnificencia del servicio de mesa y la suntuosidad de los manjares eran admirables. La mesa era servida en un comedor inmaculadamente limpio por 300 pajes vestidos de etiqueta “con pañizuelos blanquísimos y altísimos de algodón” – escribe Bartolomé de Las Casas- cada uno de los cuales portaba una vasija de cerámica, decorada con hermosos dibujos, y la colocaba sobre un braserillo para que la comida no se enfriase. El cacique se sentaba sobre ricos cojines de cuero de venado, y el maestresala le servía lo que le agradaba, que era muy poquito de cada plato”. Luego era servido el segundo plato por otros 300 pajes, y finalmente el tercero y último. Cabe decir que en la mesa de Moctezuma entraba lo mejor que produce la tierra.
El Altiplano
En los Andes, la excelencia venía dada por la gran calidad y variedad de sus productos básicos: la papa, el maíz con sus subproductos (choclo, pan y chicha), y los pimientos dulces y picantes, así como por la técnica de asar en pequeños hornos fabricados sobre agujeros excavados en la tierra. Las papas se preparaban sancochadas con ají y acompañadas de carne fresca o deshidratada (“charqui”) o de pescado seco (plato llamado “locro”); o bien asadas en la forma descrita, acompañadas de maíz tostado, habas, y tal vez carne de conejo (plato llamado “pachamanca”, que en quechua y en aymara quiere decir “olla de tierra”).
España: nuevas técnicas y recursos alimentarios
De modo que Colón, Cortés, Pizarro, o Cabeza de Vaca no encontraron ni mucho menos un continente ayuno de conocimientos culinarios. Pero España aportó a la gastronomía y a la alimentación del Nuevo Mundo nuevas técnicas y recursos alimentarios de un valor inestimable. ¿Podemos entender, por ejemplo, que el ordeño y aprovechamiento de la leche de los animales de renta era prácticamente desconocida en América hasta la llegada de los españoles?
¿Cómo podemos valorar la introducción del cultivo del arroz, del plátano, del pollo de corral o del cerdo? ¿Podríamos imaginar acaso un recetario caribeño o sudamericano sin el “congrí”, el “arroz criollo”, el “arroz con plátano pintón”, la “feijoada completa”, el “chancho adobado”, el “xinxin de galinha”, el “ajiaco”, etc.? Viendo hoy la inmensidad de la cabaña vacuna argentina ¿podemos realizar que cuando un aventurero extremeño, Felipe de Cáceres, pasó en 1568 con una vacada desde Santa Cruz de la Sierra hasta el Río de la Plata, no había ni una cabeza de vacuno en la Pampa? O catando con placer los deliciosos vinos argentinos ¿nos acordaremos de aquel fraile mercenario, Juan Cidrón, que, tras cruzar la cordillera andina desde Copiapó por la Serena, llegó en 1556 a Santiago del Estero llevando las primeras estacas de vid a aquella vertiente americana?
Pero, bien lo sabemos, y de ello venimos disfrutando desde hace siglos: el enriquecimiento fue mutuo. ¿Qué sería de la gastronomía italiana y de la española sin el pimiento verde o el tomate? ¿Hubiera sobrevivido Irlanda sin la patata? ¿Cómo es que a la tortilla de patatas se le llama justamente “tortilla española”? ¿Hubiera sido feliz Europa sin el chocolate? Preguntas que tienen una fácil respuesta gracias al maravillo flujo de “Alimentos de ida y vuelta” entre una y otra orilla del Atlántico.
 
Los alimentos de ida y vuelta:
Alimentos que viajaron de Europa a América
Café, azúcar, arroz, uvas, aceite de oliva, cítricos, trigo, cerdo, legumbres y pollo.
Alimentos que llegaron a Europa desde América
Cacahuete, patata, maíz, pavo, tomate, pimiento, frijoles, cacao, aguacate, frutas tropicales.

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía