¿Temor reverencial, devoción o cultura?

Creado: Vie, 07/04/2017 - 16:55
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Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez - Arencibia
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¿Temor reverencial, devoción o cultura?
Desde el Egipto de los faraones, aunque se permitían los excesos por motivos de festejar, la moralidad conminaba a la prudencia en los placeres del comer, por lo que existían ciertos tabúes y restricciones alimentarias. En consecuencia, debía evitarse consumir carnes de determinados animales que podían ser la reencarnación o simbolización de una divinidad.
Con análoga antigüedad resultan las sagradas escrituras contenidas en la Biblia, referentes a regulaciones de carácter religioso en el consumo de alimentos. Expulsados Adán y Eva del Edén, es presumible que continuaron siendo vegetarianos, hasta que después del Diluvio Universal, Dios dijo a Noé: “Todo lo que tiene movimiento y vida, os servirá de alimento; todas estas cosas os las entrego, así como las legumbres y las yerbas” (Génesis, 9,3); y “Excepto que no habréis de comer la carne con sangre” (Génesis, 9,4). Los preceptos religiosos, en cuanto a comer y beber, pueden agruparse bajo dos condicionales fundamentales:
• Restricciones de ingerir determinado alimento –generalmente carne- o bebida, de por vida o en determinado período (ayunos).
• Consumo indicado para celebraciones o como ritualidad
La aceptación de dichos preceptos presupone demostración de acatamiento por parte de los creyentes. Las restricciones suelen significar privación al placer de consumir y consiguiente identificación con las deidades, a través de los sacrificios. Y en no pocos casos, cuando se trata de carnes, se asocia al contacto sexual.
La relación gastronomía–religión se presenta como una interesante e ilustrativa faceta para comprender diferencias culturales y comportamientos bio-psico-sociales de naciones, regiones, localidades y grupos humanos. A continuación se resumen algunas particularidades de las religiones con mayor número de adeptos a nivel mundial:
 
Cristianismo
Comprende los ortodoxos orientales, los católicos romanos y los protestantes. Como una de las causas principales de la escisión (división por desavenencias) entre ortodoxos y católicos, además de discrepar respecto al celibato clerical, se encuentra el uso del pan ácimo en la Eucaristía. 
Para los ortodoxos orientales (antigua Unión Soviética y Grecia) se establecen largos y rigurosos períodos de ayuno en que no se puede consumir producto alguno de origen animal, incluyendo lácteos, pescados y mariscos. Se conmemora la crucifixión de Cristo con grandes cuaresmas que anteceden a la Pascua y al Adviento, además de ayunos más cortos en junio y agosto. En la Gran Cuaresma, solo se permite el pescado en el Domingo de Ramos y en la Fiesta de Anunciación de la Virgen María. El Viernes Santo se toma sopa de lentejas, evocando las lágrimas de María, madre de Dios. Se le añade vinagre, en recordación al martirio de Cristo en la cruz. El ayuno de Cuaresma termina el Domingo de Resurrección, tomando una sopa Mageritsa, a base de vísceras de cordero. También ese día se rompen huevos contra los del vecino, como muestra de creencia en que se abrió la tumba de Cristo. Otra costumbre propia de esta religión es la confección del prosphoron, pan dedicado tanto a las divinidades como a los amigos vivos y a los difuntos. Lo elaboran las mujeres en las casas y no puede contener manteca, leche, azúcar ni huevos, al cual se le graban inscripciones sagradas.
En la Iglesia Católica, el simbolismo y restricciones en el consumo de alimentos y bebidas es mucho más flexible que en otras religiones. Se fundamenta, esencialmente, en los ayunos y prohibición de carnes los viernes, indicándose en su lugar el pescado. Sin embargo, a partir del Concilio Vaticano II (1962-1965) y la Conferencia Católica de EE.UU. en 1966, fueron enmendadas dichas restricciones. Como probable forma de compensar el hambre con la espiritualidad, en tiempos de carestías (guerras, desastres y epidemias), se promulgaban más días de ayuno… Entre los pecados capitales se encuentra la gula, forma de censurar al comer en exceso. Existe una interminable lista de dulces y golosinas tradicionalmente consumidas en Navidad (turrones, buñuelos, alfajores, mazapanes y otros con utilización de manteca de cerdo, almendras y miel) y Semana Santa (Monas de Pascua, Leche Frita, Gañotes, roscos y otros a base de huevos). Los Huesitos de Santo, a base de pasta de almendras y yemas, son típicos del Día de Todos los Santos y del Día de los Fieles Difuntos.
En las Sagradas Escrituras cristianas abundan ejemplos relacionados con la gastronomía: el maná, la multiplicación de panes y pescados, la conversión del agua en vino cuando las Bodas de Canaán, la Última Cena, el sacramento de la Eucaristía, entre otros.
Entre las religiones protestantes, destaca por sus normativas alimentarias los Adventistas del Séptimo Día, que preceptúa el vegetarianismo y proscribe los animales impuros como cerdo, conejo, caballo, gato y perro, así como sangre o grasa animal, aves rapaces y acuáticas, pescados sin aletas ni escamas, los picantes, bebidas alcohólicas, café, té y tabaco.
 
Judaísmo
La más antigua de las religiones monoteístas, como el cristianismo y el islamismo, se fundamenta en el Antiguo Testamento de la Biblia y sus creyentes llaman la Torah, en tanto que el Talmud es el libro de enseñanzas, según interpretación de los rabinos. Las regulaciones alimentarias están fundamentadas en los libros Levítico (capítulo XI) y Deuteronomio (capítulo XIV). Se clasifican los alimentos en puros (vaca, oveja, cabra, pescados con aletas y escamas) e impuros (cerdo, camello, insectos alados, reptiles, ratón, pescados sin aletas y sin escamas, mariscos, animales por muerte natural y sangre). La alimentación para los judíos debe poseer la certificación Kosher –también kasrut– que significa apto, apropiado. Entre los requerimientos esenciales, se encuentran:
Los animales considerados puros deben ser sacrificados por personal especializado y bajo supervisión de un rabino. Se realiza una incisión en el cuello del animal y debe quedar totalmente desangrado. No se consumen los cuartos traseros, pues se prohíbe comer el nervio ciático. 
No deben utilizarse los mismos utensilios para la preparación y consumo de carnes y productos lácteos. “No cocerás al cabrito en la leche de su madre” (Deuteronomio 14:21).
Distanciar el momento de consumo de quesos y carnes.
El pan debe cortarse con un cuchillo diferente al utilizado para carnes y quesos. 
Se debe realizar Tevila (baño ritual de utensilios nuevos).
Entre las celebraciones judías, se encuentra el Sabbath (día de descanso absoluto) y se consume el Challah o Jalá (pan trenzado con sésamo); los Diez Días Santos, como el Rosh Hashanah (año nuevo judío) que se come pan y manzanas mojados en miel, símbolo de dulzura para tenerla todo el año, y el Yom Kippur (penitencia para el Gran Perdón) que se realiza ayuno completo.
 
Islamismo
Reconoce el carácter sagrado del Antiguo y Nuevo testamentos de la Biblia. Sus escrituras se encuentran en el Corán, confeccionado por Mahoma, a partir de la palabra de Dios (Alá). Tiene prescripciones alimentarias muy similares a la Kosher judía. Uno de los cinco aspectos en que se sustenta es el ayuno, junto a la fe, oración, limosna y peregrinación. Durante el noveno mes lunar (Ramadán) no se toma alimento alguno desde la salida hasta la puesta del sol. No puede consumirse alimento alguno, ni tomar agua, ni consumir cigarrillos. También, abstinencia sexual. 
Se consideran alimentos aptos para el consumo de los musulmanes (Halal): cordero, camello, cabra, buey, determinadas aves y pescados; y no aptos o impuros (Haram) cerdo, animales carnívoros con colmillos, aves con garras y animales terrestres sin orejas. Los animales deben ser sacrificados por un musulmán y evocando a Alá, cortándole las vías respiratorias, las digestivas y ambas yugulares, sin afectar la columna vertebral “para que el alma salga”. 
Se prohíbe comer la sangre y tampoco animales por muerte desconocida, ni maltratados ni estrangulados. Dentro de lo Karhm o Haram, se incluyen las bebidas embriagadoras. Entre los alimentos y bebidas tradicionales se hallan el yogur (de leche de oveja o búfala), los platos dulces, bebidas refrescantes, condimentos fuertes, mantequilla, café y té. Algunas de las costumbres más extendidas son, además, comer descalzo, en nombre de Alá y dar gracias por lo que se tiene, comer con la mano derecha con un pan o tres dedos. No se usa el cuchillo.
 
Hinduismo
Creencia religiosa India no islámica, tiene por jerarquía suprema a los Brahmanes, que adquiere diferentes formas. Las doctrinas que lo rigen –entre ellos, los preceptos alimentarios– están escritos en el Libro de los Vedas y el Manú. Poseen un sistema de castas, con diferentes versiones en cuanto a sus orígenes. 
Las renombradas vacas sagradas, al parecer, son el resultado de un totemismo protector, considerando que dan leche y asociándolas a la maternidad. Deben ser cuidadas y respetadas. También, porque el macho (buey) es un medio de trabajo fundamental. La abstención de comer carne la motiva, más bien, evita el sacrificio de animales. Esto solo lo hacen personas especializadas, llamadas chandalas, que se consideran impuros e intocables. 
Los peces sí pueden comerse, pues no se matan sino que se pescan. Los Brahmanes no pueden comer huevos ni alimentos cocinados por castas inferiores. No se suele comer lentejas porque tienen el color de la sangre. El coco es sagrado porque sus tres orificios, ubicados en la parte superior del cascarón seco se atribuyen a los tres ojos de la deidad Shiva. 
Las mujeres, para cocinar, deben recibir un baño ritual y usar ropas limpias. Hay que lavarse las manos, los pies y los dientes, antes y después de comer. Se establecen varios días de ayuno, llamados Vatras.
 
Budismo
Constituye un sistema filosófico-religioso, derivado del hinduismo. Se plantea que la salvación se alcanza con la extirpación del dolor, lo que permite lograr el estado de Nirvana. En Birmania y Tailandia, se cree que proporciona fuerza espiritual no tomar alimentos sólidos por la tarde, mientras que en China se atribuye la fuerza espiritual a los propios alimentos, además que las creencias vegetarianas ya existían en este país, con anterioridad al budismo. 
La dieta budista es esencialmente vegetariana, se come arroz y pollo, aunque no más de cinco animales al año. Incluye un amplio consumo de la soya, en diversas variantes, como la leche, los brotes y el tofu (queso). Se prohíben los bulbos vegetales (cebolla, ajo, puerros). Los monjes budistas no pueden pedir ni agradecer alimentos. Después del mediodía, solo podrán ingerir té y agua de coco. 
En Tailandia se crían cerdos para después venderlos a los chinos. Para sacrificarlos, los budistas necesitan de un permiso especial. Y en Birmania, lo primero que se ofrece al visitante es comida y no hacerlo se tiene por mala acción.
 
Y, en Cuba, ¿qué ocurre?
Por su parte, la religiosidad cubana comprende básicamente el catolicismo, las religiones de origen africano y el espiritismo. Y en menor medida, las derivadas del protestantismo. 
De las llamadas afrocubanas, la que mayor rigurosidad alimentaria presenta es la Santería o Regla de Ocha, que no obstante a su fuerte sincretismo con el panteón católico, preceptúa la solución a los problemas existenciales durante la vida terrenal y no en “otra vida” posterior, así como el respeto a los ancestros y la estrecha comunicación hombre-deidades. 
Las comidas son componente imprescindible en ceremonias de iniciación, celebraciones (cumpleaños de santo) y funerales. Estas, igualmente fusionadas en cuanto a productos y formas de elaboración originales con las resultantes de la modificación histórica de los hábitos alimentarios. 
Predominan los alimentos prohibidos, según a la deidad o santo al que se encomienda el practicante, cuando se trata de animales o frutos que pertenecen a su divinidad. Tal es el caso de la calabaza, cuya prohibición proviene del pataki (fábula, historia, leyenda) u oddu de Oshún, deidad de las aguas dulces, quien hizo la primera linterna con una calabaza, bailando con este fruto sobre su cabeza. También, se vincula a Obbara melli, quien recogió todas las calabazas, llenas de riquezas que Olofí (deidad principal) había entregado a los babalawos o sacerdotes y que estos menospreciaron, dejándolas tiradas en el camino. 
En suma, hermano, “no comas lo que te salva”. ¡Moforibale y aché para todos!
 
Curiosidades
» El pan ácimo, producto ritual de la ortodoxia oriental y del judaísmo, responde a una antiquísima tradición: la precipitada emigración del pueblo de Israel, al salir de Egipto, que no dio tiempo a que se fermentara dicho alimento, por acción natural de la levadura. (Éxodo, 12:8, 15-21). Esta referencia bíblica es conocida en hebreo como Pésaj o Pesach, que constituye la Pascua judía.
» El rechazo a la carne de cerdo, principalmente en el judaísmo y el islamismo, así como en el movimiento sociocultural y religioso Rastafari, posee diferentes argumentos: por transmitir enfermedades como la triquinosis, por repulsión (come desechos) y por rivalidad entre pueblos pastores nómadas y pueblos agricultores (simbolismo).
» Los llamados dulces de monjas, que pueden encontrarse en casi todo el contexto hispanoamericano y muy asociados a las conmemoraciones y celebraciones católicas, tienen entre sus ingredientes característicos leche, miel, azúcar, huevos y especias (vainilla, anís, canela, nuez moscada). cabe pensar en una posible vinculación de conceptos entre la dulzura de los alimentos con las bonanzas y la nobleza del espíritu de estas siempre hacendosas siervas de Dios, ASÍ COMO sus elaboraciones libres de alta condimentación y poco dadas al consumo de carnes. Tal es el caso del tocinillo del cielo, cuyo origen se ubica en el Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, muy ligado al amplio empleo de las claras de huevo para clarificar el famoso vino de esta zona y que las yemas eran entregadas a las monjas que las aprovechaban, con adición de almíbar, para la confección de este emblemático postre de la repostería española.

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