La cerveza continúa ganando adeptos a nivel mundial gracias, entro otros factores, a la amplia variedad de propuestas que existen en el mercado, capaces de satisfacer una multiplicidad de gustos. Pero no hay nada mejor que imbuirse en la cultura cervecera si se conocen los términos asociados a la misma, que nos permita realizar una selección con un criterio bien fundamentado.
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Para ello el Diccionario de gastronomía ofrece, entre los términos gastronómicos que recoge, la terminología asociada al ámbito cervecero con la que puedes realmente conocer los diferentes tipos de cerveza, las diferencias en sus procesos de elaboración y lo que otorga a cada una de ellas un carácter único. A continuación exponemos algunos de ellos.
Términos cerveceros que deberías conocer
Ale: Tipo de cerveza que designa a aquellas que utilizan levaduras de alta temperatura de fermentación, a diferencia de la cerveza lager, que usa levaduras de baja temperatura de fermentación. Pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Dependiendo del tipo de ale, armonizan tanto con carnes de sabores fuertes y aromatizadas, como con pescados ahumados y ensaladas especiadas.
Bagazo: En la elaboración de cerveza, subproducto fibroso procedente del proceso de prensado y filtración, compuesto por cáscaras de grano y salvado, levaduras muertas y restos de harina. Es rico en proteínas. Se suele emplear como alimento para ganado. A veces se utiliza este término para otros productos, como nombre genérico de todo residuo de materia después de extraído su jugo.
Cebador: En la elaboración de cerveza, azúcar añadido tras la primera fermentación que ceba las levaduras para estimularlas y activarlas y que realicen así la segunda fermentación, tanto en botella como en barrica.
Cerveza de abadía: Tipo de cerveza ale, de estilo belga, que realiza una segunda fermentación en botella. Es de carácter afrutado y dulce, y su color varía entre pálido, dorado y oscuro. Su contenido alcohólico oscila entre el 5 y el 11% vol. Se denomina de abadía ya que está inspirada en la elaboración que hacían los frailes trapenses en sus monasterios. Suele combinarse con carnes guisadas o en barbacoa.
Dry hopping: En la elaboración de cerveza, técnica que consiste en añadir el lúpulo a la cerveza una vez ya está hervida y habitualmente fermentada (durante su maduración en el fermentador secundario), lo que aporta mayor carga de aromas a la cerveza sin aumentar su amargor. Es habitual en la elaboración de cervezas pale ale y lager.
Hallertauer tradition: Variedad de lúpulo, de la especie Humulus lupulus, descendiente del hallertauer mittelfruh de Alemania, que aporta a la cerveza, además de los típicos aromas herbáceos, notas de ciruela y uva. Tiene un alto rendimiento. Se emplea en la elaboración de cerveza lager de estilo alemán.
IBU: Unidad internacional de medida del amargor, del inglés International Bitterness Unit, donde el número de IBU indica el sabor amargo de la cerveza. Cuanto más amargas son las cervezas, más unidades IBU tienen. Las más suaves son las cervezas lager, seguidas por las porter, las brown ale de estilo americano, las stout irlandesas y, por último, las Indian pale ale.
Indian pale ale (IPA): Tipo especial de cerveza del subgrupo de las pale ale, de origen británico. Tiene un fuerte sabor lupulado y amargo, pero con aromas vegetales y color pálido, de ahí su nombre. Su contenido alcohólico oscila entre un 5 y un 8% vol. En la época del Imperio británico, era el tipo de cerveza que se enviaba a las colonias, especialmente a India. Para que no se estropease por el viaje en barco y los cambios climáticos, se cargaba con una fuerte concentración de lúpulo para que fermentase despacio durante el viaje y actuase como protector. Se transportaba en barriles y estaba en constante movimiento, ya que se mecía con las olas durante los meses de viaje. Es común combinarla con platos muy especiados y picantes.
Lager: Tipo de cerveza que designa a aquellas que se elaboran por fermentación a baja temperatura. Se fermenta y se deja madurar en frío, aproximadamente a 0ºC, de 2 a 6 meses. También se caracteriza por la densidad del mosto, la mezcla de malta, el lúpulo utilizado y algunas formas específicas de elaboración que darán lugar a los distintos estilos (pilsen, märzen, Viena o bock). Empezó a elaborarse a mediados del siglo XIX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y a la investigación de Louis Pasteur sobre el comportamiento de las levaduras. Armoniza a la perfección con carnes rojas y grasas y con quesos fuertes.
Lúpulo: Planta de la especie Humulus lupulus, de la cual se utilizan las flores femeninas sin fecundar como aditivo principal para aportar el sabor amargo característico de la cerveza. Se utilizan diferentes variedades dependiendo de la cerveza que se busque producir. Por sus propiedades antisépticas sirve para proteger la cerveza y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Además, las resinas que contiene el lúpulo son las responsables de la conservación de la espuma.
Malta: Grano de cebada u otro cereal germinado y tostado que se utiliza generalmente en la fabricación de cerveza, aunque también de whisky y vinagre de malta. El malteado activa las enzimas que se encargan de convertir el almidón en azúcares fermentables; también aporta a los granos el color y el aroma tostado característico que después contribuye al carácter final de la cerveza. El proceso de malteado consta de cuatro fases: el remojo, la germinación, el secado y el tostado. El proceso de malteado empieza cuando se ponen los granos en remojo durante uno o dos días, acto seguido se escurren y se trasladan a la sala de germinación, donde permanecen casi cuatro días más a humedad y temperatura constantes. Una vez que el grano ha germinado, se traslada a un horno y se seca lentamente hasta reducir al 4% su contenido en humedad. Después de secar los granos, se tuestan con el fin de aportar a la malta su color y sabor específicos.
Pale ale: Tipo de cerveza ale, de estilo británico. Es de color ámbar o bronce y menos amarga y más densa que la bitter. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5% vol. En la Inglaterra de la segunda mitad del siglo XVIII, antes de la Revolución Industrial, se puso de moda este tipo de cerveza más pálida, aunque la mayoría era de tipo porter, marrón oscuro o negra. Es típica del centro y norte de Inglaterra, especialmente de la ciudad Burton-upon-Trent, donde el agua se caracteriza por un alto contenido en yeso (sulfato de sal), que aporta un carácter muy áspero y especial a estas cervezas. Muchos productores de otras regiones añaden sales y minerales para burtonizar el agua. Se comercializa embotellada y es común combinarla con carnes a la parrilla.
Porter: Tipo de cerveza ale, de estilo británico. Es seca, muy oscura y casi negra, pues se emplean maltas muy tostadas para su elaboración, y de sabor muy intenso. Su contenido alcohólico oscila entre 4,5 y 5,5% vol, aunque antiguamente era más fuerte. Es un tipo de cerveza muy versátil, conocida por armonizar con todo tipo de platos; suele combinarse con carnes y pescados asados, ahumados o a la parrilla.
Reinheitsgebot: Ley de Pureza alemana que legisla el método de elaboración de la cerveza a partir de malta de cebada, lúpulo y agua. Fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Con el paso del tiempo, el texto se revisa y se actualiza.
Stout: Tipo de cerveza ale, de estilo irlandés. Es de color negro, amarga y de textura cremosa. Se elabora con malta de cebada muy tostada y, en función del grado de fortaleza, se designa de menor a mayor como extra stout porter (entre 4 y 8% vol), imperial stout (entre 7 y 10% vol) y double stout (más del 10% vol). Su nombre significa ‘corpulento’ o ‘sólido’ y designa las cervezas porter con más cuerpo y más fuertes. Es tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde se toma con ostras; Guinness es la más famosa.
Witbier: Tipo de cerveza de trigo, de origen holandés. Su color es pálido y amarillento y su sabor es ligero, ácido y muy refrescante. Su contenido alcohólico está entre 4 y 5,5% vol. Se elabora utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear; el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. Se puede aromatizar con piel de naranja Curaçao, cilantro u otras especias. Su nombre viene del flamenco y significa literalmente ‘cerveza blanca’. Armoniza con platos ligeros, como por ejemplo ensaladas, pescados y mejillones, entre otros.
Fuente: Diccionario de Gastronomía
