Valoraciones

La cocina francesa y la Guerra de Irak

La verdad es que es un hombre sencillo. Culto. Accesible y muy trabajador. No es ningún disparate que desde un pequeño y recóndito lugar de la región del Languedoc Roussillon (ahora Occitanie), un tanto lejano del mundo de las estrellas Michelin, él haya conseguido la máxima puntuación en esta prestigiosa guía roja francesa, y lo que es más importante, el ser considerado en el año 2010 el Mejor Obrero de Francia.

Proyecto TRUE, impulsar el cultivo de legumbres en Europa

En la Unión Europea sólo se destina entre un 2% y un 3% de tierra cultivable a la producción de legumbres, se trata de un cultivo del que se duda si resulta rentable, siendo la principal razón por la que apenas se producen en suelo comunitario obligando a depender de las importaciones. Dados los beneficios de las legumbres para la salud y la sostenibilidad, se ha puesto en marcha una iniciativa que tiene el cometido de impulsar el cultivo de legumbres en Europa, hablamos del Proyecto TRUE (TRansition paths to sUstainable legume-based systems in Europe).

Cuscús de flores

Es cierto que cada país tiene el emblema de su plato gastronómico por antonomasia. Por ejemplo, España, la paella y la sangría (para beber), aunque en los últimos años más que un ícono turístico internacional, tiene un recetario amplio, variado y para todos los gustos, pero esto sí, poco conocido allende nuestras fronteras. Francia alardea de un símbolo que sigue perenne entre sus fogones como es el pato y todos sus derivados, entre ellos el foie gras, el micuit, la caussoulet…y un sinfín más.

Roberto Ruiz, el México auténtico

Roberto Ruiz fue el primer chef mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa y hoy, cinco años después de abrir punto mx, es un referente indiscutible en la capital española de la comida mexicana auténtica, alejada de estereotipos. Auténtica en sus ingredientes, en su ejecución y en su esencia.

Con una evolución imparable que le ha llevado a abrir también Mezcal Lab en Madrid y Cantina y Punto en Bogotá, Roberto no deja de evolucionar, crear y buscar nuevos proyectos que le lleven a dar a conocer la gastronomía mexicana en el mundo.

Albert Adriá, laberinto de sabores

Es realmente paradójico que, tras ese poco sugerente gris de cemento enlucido de la fachada, rasgado sólo por unos inquietantes arañazos en los que se adivina a duras penas el nombre del restaurante (Enigma), se escondan todos los colores del círculo de Oswald.

Pero ahí, en esta severidad arquitectónica, reside el sentido del “enigma”: nada te será revelado hasta que aciertes la combinación electrónica que te abrirá la puerta al asombro, a la maravilla. A Albert Adrià.

¿Es rentable para España participar al Paul Bocuse?

Me pregunto: ¿Tenemos la mejor gastronomía del mundo? ¿Sí o no? A mí me surgen muchas dudas de que ostentemos el trono culinario internacional. Vayamos por partes. Los barómetros dicen que España está a la cabeza del ranking en el arte culinario. Tenemos al mejor cocinero, Ferran Adrià. Somos los precursores de las nuevas técnicas aplicadas a la restauración. Dígase liofilización, nanotecnología; cocina molecular…y mucho más. Enseñamos a cocinar con estas excentricidades a medio mundo. Exportamos ideas y métodos; vendemos ilusión, y quién sabe si humo.

Amigos de la cocina cubana: entre Japón, Miami y Cuba

De niño, Hiroyuki Terada amaba ir de pesca con su padre, en su natal Kochi. Cuenta que llevaban los pescados a casa y ayudaba a prepararlos y que ya a los 10 años de edad comenzó a trabajar en un restaurante de comida japonesa.

"Un restaurante es un espacio de vida, no una iglesia"

Es el vicepresidente internacional de la prestigiosa cadena francesa Ralais & Chateaux. Un chef con alma, con vocación tradicional en los fogones. Le interesa conocer la cocina molecular pero no la quiere llevar a la práctica. "Genéticamente no tengo la cocina molecular en mi pasaporte", dice Patrick Henriroux, chef que en 1989 se hizo cargo, junto a su esposa Pascale, del restaurante Le Pyramide de Vienne, el primero en la historia francesa en obtener 3 estrellas en la guía Michelin. Un ícono de la gastronomía mundial de la región de Rhône-Alpes.

Pepe Solla: “vanguardista desde la sencillez”

En la cocina, como en la vida, busco la “claridad” y la “esencia”. Con estas dos simples palabras deja clara su filosofía el chef gallego Pepe Solla, quien cree que algo tan sencillo como un puré puede quedar para siempre en la memoria de los comensales.
Desde su restaurante Solla, en la pontevedresa parroquia de San Salvador de Poyo, defiende los productos de su tierra, pues se ha propuesto “convertir en único protagonista al ingrediente”. Así, sin más rodeos, se presenta ante nuestros lectores para hablar de ese oficio que cada día lo colma y lo obsesiona.

Le Cordon Bleu París, la academia más prestigiosa del mundo

En mi último viaje a París, he tenido la oportunidad de volver a visitar la academia de cocina más prestigiosa del mundo, Le Cordon Bleu. Ha sido con motivo de la celebración en la ciudad de la Luz, de Bistronomie 2017, un programa creado por la Oficina de Turismo y Congresos de París destinado a reafirmar a ésta como capitalidad mundial de las artes culinarias.

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