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Olivier Bajard: "No conozco ningún chef que se haya convertido en pastelero habiendo triunfado"

El campeón del mundo de postres 1995 y creador de la Escuela Internacional de Repostería de Perpignan por la que pasan muchos alumnos de los cinco continentes, tanto profesionales como amateurs, Olivier Bajard, es uno de los iconos de la chocolatería y pastelería de Europa, creador de los macarrones dulces, un original elaborado a base de merengue y mermeladas que hace furor en el sur de Francia. Bajard asevera en esta entrevista, que "hace 15 años los chefs franceses no salían de Francia. Se hablaba de la pastelería suiza y alemana…pero la francesa no se conocía.

Cinco grandes ventajas de comer pescado pequeño

Confesemos: a todo el mundo se le ha pasado por la cabeza alguna vez que un buen trozo de atún es mejor que una sardina o un boquerón. Algunas personas ya han abandonado esta obtusa forma de pensar pero, generalizando, en nuestra sociedad "grande" es sinónimo de "bueno". Solo así se explica la popularidad de los todoterrenos en las ciudades –¿qué sentido tiene?- o del atún rojo en las cartas de los restaurantes.

Bien, pues no, no es así. Pescado grande no es igual a mejor pescado ni pescado pequeño significa pescado triste.

¿Dónde están las mujeres de la gastronomía latinoamericana?

La jefa de cocina del mejor restaurante de América Latina es mujer. No solo es la jefa de cocina: es copropietaria del restaurante.

Pía León lleva seis años al mando del equipo de cocineros de Central, un restaurante en la capital de Perú, que ocupa el primer lugar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina desde 2014 y el quinto puesto en la lista los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Todos los premios que ha recibido el restaurante, el más reconocido de la región hoy, llegaron cuando León ya llevaba las riendas de la cocina.

“Propongo a la Real Academia Española que reconozca a la cocina como arte”

Al mundo del cine se le considera el séptimo arte. Es bien conocido. ¿Cuántas artes están reconocidas? ¡¡¡…Uff, Muchas!!! ¿Todo lo que se le llama arte, lo es? No. rotundamente, no. ¿Qué dice el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua sobre arte? Pues que es la “manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros”. Alguien me puede plantear la pregunta sobre el tema, copiar y a la vez mejorar, ¿si es arte?

Los sabores de República Domincana… Capital Gastronómica del Caribe

República Dominicana está celebrando su designación como Capital Gastronómica del Caribe. Su privilegiada ubicación geográfica –limita al norte con el Océano Atlántico y al sur con el Mar Caribe-así como la influencia de diversos pueblos y culturas, ofrecen un mundo de posibilidades al viajero foodie, con banquetes llenos de sabor y tradición. Al paso del tiempo, el aporte autóctono de los taínos se ha fusionado con las cocinas de distintas migraciones –española, francesa, árabe, africana hasta conformar la actual identidad gastronómica nacional.

José Jordão: "La industria del zumo se ha quedado paralizada durante demasiado tiempo"

José Jordão, director de la empresa portuguesa Sumol+Compal, miembro de Azozumos, ha asumido recientemente la presidencia de la Asociación Europea de la Industria del Zumo (AIJN). En entrevista ofrece detalles sobre la visión y proyección de la institución para impulsar y fortalecer el consumo de los zumos y néctares en Europa.

Recientemente ha asumido la presidencia de AIJN, ¿cuáles son los retos que se plantea en este nuevo puesto?

New Orleans y su buena mesa….Big Easy

NEW ORLEANS es el mejor referente estadounidense para quienes buscan una aventura culinaria extraordinaria, por tanto se le adscribe ser la capital gastronómica de Estados Unidos. Conocida con el mote de “BIG EASY”, por su estilo de vida sencillo y su espíritu de fiesta perenne. Fundada en el 1718 por Jean Baptiste Lemoyne –sus orígenes se debaten entre la influencia francesa y española. Sus balcones llenos de flores y farolas son una reminicencia de nuestro Viejo San Juan. Su naturaleza multicultural es su característica principal.

La cocina francesa y la Guerra de Irak

La verdad es que es un hombre sencillo. Culto. Accesible y muy trabajador. No es ningún disparate que desde un pequeño y recóndito lugar de la región del Languedoc Roussillon (ahora Occitanie), un tanto lejano del mundo de las estrellas Michelin, él haya conseguido la máxima puntuación en esta prestigiosa guía roja francesa, y lo que es más importante, el ser considerado en el año 2010 el Mejor Obrero de Francia.

Proyecto TRUE, impulsar el cultivo de legumbres en Europa

En la Unión Europea sólo se destina entre un 2% y un 3% de tierra cultivable a la producción de legumbres, se trata de un cultivo del que se duda si resulta rentable, siendo la principal razón por la que apenas se producen en suelo comunitario obligando a depender de las importaciones. Dados los beneficios de las legumbres para la salud y la sostenibilidad, se ha puesto en marcha una iniciativa que tiene el cometido de impulsar el cultivo de legumbres en Europa, hablamos del Proyecto TRUE (TRansition paths to sUstainable legume-based systems in Europe).

Cuscús de flores

Es cierto que cada país tiene el emblema de su plato gastronómico por antonomasia. Por ejemplo, España, la paella y la sangría (para beber), aunque en los últimos años más que un ícono turístico internacional, tiene un recetario amplio, variado y para todos los gustos, pero esto sí, poco conocido allende nuestras fronteras. Francia alardea de un símbolo que sigue perenne entre sus fogones como es el pato y todos sus derivados, entre ellos el foie gras, el micuit, la caussoulet…y un sinfín más.

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