Yamir Pelegrino es un sommelier diferente, creativo, inquieto y un estudioso incansable en su profesión. Poseedor de una memoria prodigiosa, representa la pasión por el mundo del maridaje, y de los Habanos con el difícil don de saber trasmitirlo con frescura a todos los amantes del universo gourmet.
Es el sommelier que ha trabajado con más chefs Estrellas Michelin en el mundo por su capacidad de interpretar y respetar sus recetas, rindiéndoles homenaje con el mejor maridaje posible.
—¿Cómo supiste que querías ser sommelier, cómo diste ese paso en tu vida?
—Esto viene de mi abuelo materno, quien era una persona muy cercana y amante del vino. Le gustaba, pero él no sabía cuánto conocía de ese mundo. A veces expresaba teorías, algunas muy ciertas y otras no tanto. El tenía una empresa distribuidora de vinos y licores que se nombraba Omega 3C. Recuerdo que él tenía su copa jerezana. Traía también siempre una copa grande para que, según él, al vino le entrara más aire. Es decir estaba cerca, pero no todo lo correcto que debía estar. Y ahí empecé. No fue lo primero que estudié, pero sí siempre fue algo muy cercano. Desde pequeño empecé a catar vinos porque a él le gustaba hacerlo. Entonces a veces la niñez es el reflejo de lo que uno será de adulto.
—Yamir, sitúanos geográficamente, en cuanto a tu familia y tus raíces
—Mi abuelo era español y vino a Cuba de joven. Se casó con mi abuela, también descendiente de españoles, hija de un canario con una gallega. Él era hijo de un gallego con una francesa. Una mezcla exótica muy relacionada con el vino.
“Yo soy abogado y licenciado en estudios socioculturales. La licenciatura la hice después que empecé a escribir, pero lo primero fue la abogacía. Aunque la pasión por el vino siempre estuvo desde muy joven, y como siempre me ha gustado conocer sobre temas atractivos, me dediqué a estudiar esa rama. Mi primer curso de vino lo hice a los 20 años, cuando llegaron a Cuba los primeros vinos españoles de mano de bodegas como Vega de la Reina, Torres, Freixenet, y Joan Sardá. Empezaron a hacer unos cursos y me di cuenta que ahí se decían muchas cosas de las que refería mi abuelo. Y la pasión creció”.
—¿Cómo era ese momento el consumo de vino en Cuba?
—Eran los años 90-93, un escenario bien complicado donde comenzaba el auge del turismo. Eran los visitantes quienes consumían esta bebida, a diferencia de la gente de a pie del país. Hoy felizmente Cuba es uno de los países de América Latina y el Caribe que más han incrementado su consumo en los últimos años.
En aquel momento existían personas como yo que se dejaron llevar por la magia del vino y empezaron a buscar bibliografía, sobre todo de la mano de una de las compañías más grandes en Cuba que se llamaba WSD Distribuidora de Vinos y Licores. Era del señor Enrico Garzaroli, italiano de nacimiento cuyos grandes placeres son los vinos y los puros. Fue un inspirador para quienes se interesaban por ese ámbito, también para mí".
—¿Qué país visitas primero cuando sales de Cuba?
—España, el primero por mis conexiones y mis raíces. Las escuelas de hotelería de Barcelona fueron las dos primeras, y continúo el movimiento por toda la nación ibérica aprendiendo de vino. En 1995, de la mano de WSD, viene a Cuba una visita de la Wine Spirit Education Trust , la Universidad del vino más importante del mundo. Nos hicieron una prueba de nivel a muy poquitos para ver qué tal estábamos, y se quedaron asombrados del alto nivel.
“Me quedo con esa inquietud y en 1999 me voy a Londres por primera vez para pasar un curso de Master of wine. Voy obteniendo niveles, desde el primero al tercero, y luego hago el cuarto nivel, también en Londres. Me voy a Italia y hago el Master sommelier italiano, que considero uno de los más reconocidos del mundo, y después hago el “Comendador de Vine” en Francia. Dediqué mucho tiempo a estudiar y en 1997- 98 me eligen presidente del Club de Sommelier de Cuba. Estuve al frente del mismo por doce años, creando iniciativas y luchando por lograr que el tema del vino y la buena mesa se entronizaran en este país. En 2010 dejé la presidencia”.
—¿Qué país crees que es el líder ahora en América Latina en esta rama?
—Es complicado. Hay algunos países que lo están haciendo bien, como México, Brasil… Y en el Caribe hay un país que viene haciendo ruido hace algunos años: República Dominicana. Hay casos aislados. Te diría Nicaragua tiene gente interesada. En general hay asociaciones en casi todas las naciones, pero el desarrollo latinoamericano todavía pasa por personas y no por grandes multitudes. Creo que también Argentina y Chile tienen un trabajo muy fuerte, pues son países productores.
—Tú también tienes un camino recorrido en el mundo del Habano, importante para conocerte como profesional y como persona. ¿Cómo llega esa otra parte a ti para completar el rompecabezas?
—Cuando estaba por otras partes del mundo siempre me preguntaba cómo era posible que los de afuera supieran más de Habanos que los cubanos. Un grupo de profesionales nos dimos a la tarea de rescatar este renglón, como la tradición más fuerte que tiene este país. Creamos el concepto de Habano Sommelier, un sommelier en toda la extensión de la palabra, pero que se dedica el estudio de la historia, el servicio y el maridaje de los Habanos con las bebidas.
“Esto lo comenzamos en Cuba en el año 1998 y hoy te puedo decir que felizmente lo hemos elevado a un estatus superior. Ya no solo se habla del Habanos Sommelier sino también del Cigar Sommelier, sommelier de todas las vitolas o tabacos que hay en el mundo. Somos los únicos que hemos llegado a ofrecer el Cigar Sommelier como una asignatura dentro de la gastronomía. Hemos llevado este concepto a muchas partes del mundo”.
—Eres el sommelier que ha trabajado con más Estrellas Michelin en el mundo, es decir, con los mejores del orbe ¿En qué ha consistido esa experiencia?
—Hace unos 15 años el Club de Sommelier de Cuba creó lo que llamamos una Tarde Gourmet. Luego nos dimos cuenta que la tarde se hacía muy larga y se extendía hasta parte de la noche, así que le pusimos Cena Gourmet. Eso quise exportarlo, sacarlo del contexto de Cuba.
“Nos fue bastante bien hasta que me di cuenta de que la gran figura mediática de la actualidad eran los chefs. Les dimos mayor protagonismo a ellos para lograr una mejor armonía de los platos con los vinos, un maridaje idóneo. Creamos estas cenas y los grandes chefs empezaron a invitarme.
“Hace tres años comencé esta iniciativa y ya he tenido la suerte y satisfacción de tener a 54 Estrellas Michelin conmigo. Me di cuenta de que, tan importante como la propia existencia del sommelier, era crear los pairing adecuados. Ello dio lugar a una asignatura que se denomina Master Pairing.
“Este curso lo hemos ofertado en otras partes del mundo. Nació de la experiencia con estos chefs tan originales, capaces y audaces, que ya reconocen que sin el vino apropiado su plato no vale igual. Para que el momento de cenar no se pierda en el recuerdo vendemos experiencias. Esa es la idea que tiene el chef y defendemos nosotros también".
—¿Qué características debe tener un Master Pairing?
—Lo que hay es que estudiar mucho, pero el sommelier ya tiene un camino recorrido. Hay que analizar el momento, el lugar, se trata de vivir por el vino, como en España, ponerlo en su justo lugar. Tiene que ser una persona culta desde todos los puntos de vista. Debe conocer un poco de geografía, biología, de psicología, de química... El vendedor de vino es un artista y tiene que ser humilde junto a la gran figura del chef, y demostrarle que el vino llega primero a la mesa y se va después que la comida.
—Me gusta mucho una frase tuya: “uno nunca sabe quién se va a sentar a la mesa…”
—Creo que lo más importante es respetar al que está ahí, al que se va a sentar a la mesa, al que viene a disfrutar y va a emitir un criterio, y que casi nunca se sabe quién es.
—¿Qué piensas para el futuro?, ¿cuáles son tus próximos proyectos?
—Siempre estoy inventando. A veces hay cosas que no salen pero seguimos innovando, no me paro nunca. La idea es seguir haciendo grande el mundo de la gastronomía y sobre todo placentero. Digo que todo pasa por el placer. Nosotros nos enfrentamos a la mesa o tenemos que ingerir alimentos o bebidas durante todo el día. Solamente cuando dormimos no lo hacemos y hasta para esa acción hay que llegar con buena digestión. Y en todo eso ayuda el vino.
“Somos lo que comemos y bebemos, la zona de confort pasa por el comer y el beber, así que tenemos que seguir aprendiendo y creando nuevas fórmulas”.
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Credito
Por: Consuelo Elipe
