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Una jornada en San Sebastian Gastronomika: impregnados de especias

La sala sinfónica del Kursaal olía a especias. El cubo grande quedó impregnado de aromas de la India. Antes, cuando la gente no viajaba, habríamos escrito que los aromas eran exóticos. Cinco grandes chefs indios marcaron la primera jornada profesional de San Sebastian Gastronomika.

Escuchadas las últimas dos ponencias del lunes, quedé abstraído por el agradable perfume poco habitual a garam masala y a curry, cari en versión original. Incluso siguiendo la enorme creatividad de los vídeos de Andoni Aduriz. Por cierto, la creatividad videográfica marcó la jornada del lunes.

El congreso comenzó a las once menos cuarto. Inició Josean Alija, del Nerua, de Bilbao, con la ponencia El viaje de nuestra evolución. Él mismo recordó el enorme esfuerzo por estar ahí, sobre todo con el día soleado que hacía.

Para oírlos también madrugaron Carme Ruscalleda, Toni Balam o Juan Mari Arzak. Y Michel Ezquiaga, que presentaba el evento. Josean Alija dijo que trabaja para que quien va al restaurante aprenda algo nuevo y que cuenta la esencia de su entorno, teniendo en cuenta lo que ha viajado. Por ello, presentó la lasaña de tomate, natas, chile mixe y huevo: son el resultado de sus viajes a México y de su cultura. Su plato de memoria, ácido, dulce y picante: consomé de langostino, nata de coco y curry.

Anunció el 20 aniversario del Guggenheim, que ha puesto a Bilbao en el mundo.

Las dos sesiones siguientes fueron dominadas por elBulli: los últimos jefes de cocina y el pastelero y hermano de Ferran Adrià, Albert. Por cierto, las dos ponencias fueron ensayadas el domingo por la tarde.

Disfrutar compartiendo

Dos de los tres últimos jefes de cocina de elBulli, Oriol Castro y Eduard Xatruc, del Disfrutar, de Barcelona, y del Compartir, de Cadaqués, hablaron de los conceptos de su restaurante barcelonés; Mateu Casañas no viajó a Donostia, ya que se quedó en Cadaqués, en el Compartir.

Según Oriol Castro, Disfrutar tiene una evolución sin pausas ni prisas. Confiesa que son unos enamorados de las técnicas. Su objetivo es transmitir reflexión y concepto basado en el producto y, a partir de él, desarrollar conceptos y técnicas.

Contaron que cuando se centran en un producto, intentan entenderlo, además de saber y conocer todas las variedades y el punto de maduración. «Si somos capaces de saber de todo sobre variedades de tomates y cebollas, pues lo mismo con las nueces.»

Sí nueces. Conocen las distintas variedades y todos los estados evolutivos, desde la verde a la madura, y los comportamientos de la cáscara desde que es blanda hasta cuando ya está lista para comer. Han estudiado y comido las nueces en todos sus estados. Conocimos las nueces negras confitadas, que hacen en Italia, a partir de las nueces tiernas.

El estudio de la nuez les llevó a la necesidad de contar el plato al comensal. Entienden que el comensal disfruta más el concepto con pequeños divertimentos: queremos inducir a la reflexión con sentido del humor y provocación.

Tras los frutos secos, que estudian uno a uno, año tras año, Castro, Xatruch y Casañas también trabajan el salmón y lo reivindican. Incluso trabajan con la cabeza de este pescado, bastante proscrito en la alta cocina excepto el salvaje.

Terminaron con tres platos secuencia de espardeñas: marinadas, espardeñas con vinagre, que probó el público; el soplado frito de espardeña con textura más crujiente y similar a la corteza y el suquet para comer con palillos.

¿A qué sabe el cosmos?

Carme Ruscalleda, del Sant Pau, de Sant Pol de Mar, nos habló de su carta inspirada en el cosmos y la astronomía a lo largo de la historia, algo que esperé emocionado por lo trekkie que soy. Contó sus menús temáticos: músicas, arquitectura y, ahora, cosmos, que es todo imaginación.

Ruscalleda reivindicó el compromiso con el territorio, con la empresa, con el comensal, etc. Tuvo una advertencia contra los impostores: «Absténgase de incorporarse a esta profesión si no lo sienten. Hay que dar placer, no es una cosa de horarios. Enamórate de ella y únete si sientes la llamada. Tienes que ir más allá de lo que refleja tu contrato personal».

elBarri Adrià

Una de las ponencias más esperadas fue Gastrourbanismo de Vanguardia. elBarri Adrià (Barcelona). Ciertamente Albert Adrià no fue ponente. Lo fue su equipo. Más que ponencia fue una performance. Comenzaron recordando el Bulli y el día de 2006 en el que Albert abrió Inopia, considerada por él la primera piedra de su barrio gastronómico, que han desarrollado junto al Grupo Iglesias.

Albert pasa por las cocinas de los cinco restaurantes: comenzaron en Tickets; luego 41º, que ya no existe; después Pakta; Bodega 1900; Hoja Santa & Niño Viejo y Enigma, con el equipo del 41º. Eché en falta una mención a los arquitectos de Enigma, el equipo RCR, Premio Pritzker 2017, galardón equivalente al Nobel de Arquitectura.

Dijo que Tickets nació como bar de tapas sin pretensiones, como evolución de Inopia. En 2014 absorbió 41º para la partida de postres de Tickets.

Cada equipo de elBarri elaboró un plato, siempre basado en el desarrollo del pistacho. Enseguida relacioné esta idea con la de los últimos jefes de cocina de elBulli. La obsesión de llevar hasta el final un producto. Escuela Ferran Adrià.

Vivimos una presentación pluridisciplinar: vídeo, oscuridad, escenografía, música de actividad trepidante y estética hipster. Se presentaron como una familia y al escenario fueron saliendo los cocineros de los distintos establecimientos y los jefes de sala o directores que se sentaron en unas sillas preparadas en el escenario.

En la representación había un narrador, que me pareció nervioso, a tenor de la poca vocalización al leer sus textos. Insisto, me pareció genial que todos platos se realizaran con pistacho como hilo conductor.

Al final, se proyectó un vídeo en el que Albert visita todos los restaurantes de elBarri.

El puzze de Arzak

Elena y Juan Mari Arzak maravillaron con su puzzle. Los Arzak presentaron sus nuevos conceptos. Elena confesó que le relajan los puzzles, aunque hoy los hace más pequeños. Piensa que la cocina es como un puzzle, que es una palabra inglesa que significa enigma.

En Arzak quieren recuperar el espíritu y sentido original, diseñarlos desde plantilla, pero con osadía y esfuerzo, ir más allá con las combinaciones de productos, como en un puzzle. Elena reivindicó la sala al flambear un txangurro.

El Karma

Nadie va a negar que la coincidencia de invitar a India a Gastronomika 2017 y homenajear a Michel Bras no viene conducido por el karma. Como sabe todo el mundo, la cocina india es vegetariana. Michel Bras fue el primero en llevar las verduras a la alta cocina europea.

Roser Torras, con vestido rojo tradicional indio, presentó esta nueva edición del congreso, que mira al punto de partida de la cultura indoeuropea. Reivindicó la cocina de vanguardia y la tradicional puesta al día. «Que el banquete sea gran banquete.» Recordó que este año la propuesta solidaria es a favor de la Fundación Vicente Ferrer.

En nombre del comité técnico Hilario Arbelaitz anunció una gran celebración para 2018 con el objetivo de conmemorar los 20 años de Gastronomika. También recordó al gran gastrónomo y maestro Juan José Lapitz, fallecido recientemente.

A continuación, se homenajeó a Michel Bras, uno de los más grandes de la historia de la cocina, influyente por su tratamiento de los vegetales. Rupturista. Gracias a él disfrutamos del gargouillou y del coulant. Su ideología personal ha influido. Y ahora ha decidido renunciar a las tres estrellas que tenía desde 1999. Según Martín Berasategui, «Michel Bras pasará a la historia, especialmente en España»

Bras se declaró emocionado por el caluroso agradecimiento de un sitio al que hace ya más de 25 años que viene. Como hijo de herrero, no solo no siguió la tradición de su padre sino que estudió cocina de manera autodidacta. Dijo que no se había planteado el dilema de gustar o no gustar, sino de mirar al futuro, de trascender. Ha querido vivir con la cocina. Tras reconocer el ego de los cocineros, reivindicó que la cocina es compartir. Y algo más, criticó la mala comida de las residencias de la tercera edad que visita.

Tras salir todos los cocineros al escenario, vimos una deliciosa danza clásica del norte de la India; Rashmi Uday Singh regaló un elefante de la suerte a Roser Torras, y Paco Torreblanca presentó su pastel. En ese pastel, que preside el escenario principal los días de congreso, también hay un elefante de la suerte, un guiño a la India con productos que evocan a la India.

Por la tarde, los ponentes indios nos confirmaron que la cocina de la India tiene los vegetales en su base, sea como ingrediente principal o como condimento. No hace falta decir que tienen una cocina aromática y vegetariana, a base de vegetales y lácteos. El aroma a especias me ha quedado en la memoria.

Terminando

Las dos últimas ponencias fueron protagonizadas por dos grandes estrellas glocales. Primero le tocó a Andoni Aduriz, que comenzó con homenaje a su maestro Bras, al que considera como alguien que ha trascendido. Refiriéndose a Bras dijo que en su origen, el coulant podría estar inspirado en un error al hacer un bizcocho.

A Andoni le gusta tanto filosofar que nos regaló algunas máximas: aliados del caos; el orden es el poder de la razón y el caos, el poder de la imaginación. Reivindica que la propuesta de un restaurante es algo personal. En Mugaritz se da la posibilidad de dar un escenario diferente y no lo que más nos gusta. Une espació donde se ensayan opciones del futuro que deseamos.

Antes de la última sesión, vivimos emocionados otro año más el recuerdo a nuestro gran amigo y alma caníbal, Pau Albornà Torras. El periodista Nick Lander recibió el V Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, dedicado al periodismo gastronómico internacional que premia al mejor periodista especializado del año. Nick Lander es periodista gastronómico del diario Financial Times (Reino Unido), escritor y asesor hostelero. Lleva desde 1988 escribiendo de gastronomía internacional en el prestigioso periódico británico, es autor de dos libros The art of Restaurateur (2012) y On The menu (2016).

Cerró la jornada el carismático y aclamado Martín Berasategui. Reivindicó el pan y contó que en su grupo trabajan con 15 variedades distintas que elabora cada día. Destacó el emotivo momento en el que reivindicó la labor de un joven cocinero que le ha sorprendido: Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, quien tras la llamada ha subido al escenario. De hecho, tiene claro que los congresos sirven para descubrir nuevos talentos.

Terminó Martín con unas risas al presentar su plato anual con huevos: «Hay que tener huevos para estar en esta profesión.»

Fuente: 7 Caníbales

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