Mine llegó con toda la riqueza del Japón, con su arte a cuestas, con su historia milenaria. Con los aires de ninjas y samuráis que en Occidente creemos ver en cada nipón. Llegó a dejar en esta tierra un poquito de la suya, pero también, como todo el que llega a Cuba, terminó enamorado, impregnado, cubanizado. Y se quedó de este lado del mundo. Sin embargo, Minetomo Yoshida no es ni ninja ni samurái. Su maestría con los cuchillos y sables se evidencia en la cocina. Su magia se siente luego en la mesa.
Este chef de lujo del restaurante La Bella Cubana, en el Hotel Meliá Habana, prestigió recientemente al V Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, La Habana 2015, acaecido en el Hotel Memories Miramar Havana.
El evento fue convocado para debatir sobre cocina, coctelería y sommelería moderna, comunicación gastronómica y nuevos escenarios de la restauración en Cuba. Justo en ese escenario irrumpió Mine, quien dio una magistral clase de cocina durante uno de los almuerzos. En la ocasión enseñó cómo hacer sushi a un grupo de participantes, mientras el resto se deleitaba con una inmensa variedad de platillos de sushi elaborados por él, al tiempo que aplaudían la originalidad y el carisma del chef invitado.
Con un español fluido y gracioso, Mine explicó algunos de los secretos en la elaboración del sushi. Todos los insumos utilizados para elaborar los platos corrieron a cargo del Hotel Meliá Habana.
En el evento participaron proveedores y distribuidores de alimentos y bebidas; gerentes, chefs, barmans y maitres de restaurantes de cadenas hoteleras y extrahoteleras; trabajadores de restaurantes particulares, así como empresarios y directivos de organismos y entidades relacionadas con el turismo y los servicios. Sesionaron conferencias magistrales, espacios para el intercambio de experiencias individuales de los restauradores y sesiones de catas y maridajes de diferentes productos. El Grupo Excelencias convocó el evento junto al Sistema de Formación Turística del Ministerio del Turismo (FORMATUR), la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, la Asociación de Cantineros de Cuba y el Club de Sommeliers de Cuba.
A continuación reproducimos una entrevista al chef "Mine", como suelen llamarle sus amigos, publicada en una de las ediciones de la revista Excelencias Gourmet:
“La cocina no es receta sino proceso”
Lo menos que imaginó Minetomo Yoshida al llegar a Cuba hace 14 años, atraído por los autos antiguos o “almendrones” que circulan por sus calles y avenidas, es que un día se convertiría en un embajador de la cocina nipona. De Cuba lo cautivó todo, la música, el baile, su gente. Y, aunque el camino hacia los fogones fue cuanto menos difícil, hoy prodiga su saber milenario y su carisma en La Bella Cubana, en el Hotel Meliá Habana, uno de los pocos restaurantes de cocina japonesa en la mayor de las Antillas y el único con menú para celíacos.
-¿Cómo definirías tu cocina?
-Mi comida es para todo el mundo. Mi objetivo es complacer y satisfacer a quien come, aunque sea un cliente, aunque sea mi esposa… Complacer es la base. Pero, sobre todo, siempre tengo como precepto: comida no es receta, comida es proceso.
“Cuando le digo esto a mis trabajadores me piden que no complique las cosas. Quieren saber de números, de gramajes… pero así no sale. Cuando yo les enseño la receta ellos dicen: `ya la anoté, ya la capté´. Luego hacemos la misma salsa y no queda igual, y piensan que les oculté algún paso.
“Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que si se va a cocinar para jóvenes, se puede usar una mayonesa fuerte. Si es una persona mayor, el sabor debe ser suave, con menos toque. Si el clima es fresco, se utiliza menos sal, lo contrario cuando hay calor, porque las personas sudan mucho. Por eso yo no puedo decir qué es lo que lleva exactamente un plato”.
-¿Tienes algún ritual o alguna regla que nunca violes?
-La gente siempre se reía cuando yo trabajaba en otros restaurantes. Yo decía que nosotros los humanos estamos en la cima de la pirámide de la cadena alimenticia, en la cima de todas las otras especies. “Porque nosotros nos alimentamos de animales que a su vez se alimentan de insectos, y estos de plantas… Por eso, hasta que yo pueda, no desperdicio nada, porque me parece una falta de respeto a la vida.
“También en Japón representamos al arroz como un `88´. Porque se dice que el agricultor trabaja 88 días para hacer crecer un grano de arroz. O sea, cada grano es una gota de sudor. Cuando dejamos una comida a la mitad, y la desechamos, es una ofensa a las personas“.
-¿Cómo valoras la influencia que está teniendo actualmente la cocina asiática en el mundo?
-Pienso que hay un riesgo. Mucha gente dice que la cocina japonesa es sana. Está bien, pero si se consume a nuestra manera. Por ejemplo, yo enseño cómo se come sushi, pero la gente lo acompaña entonces con exceso de salsa soya. Eso no es saludable.
“También hay estereotipos y mucha imitación de la comida japonesa. Si lleva salsa y bolas de arroz ya la gente piensa que está haciendo nuestra cocina. La comida tiene una parte de cultura”.
-¿Crees que esa internacionalización de sabores, esa mezcla y fusión de cocinas a la que estamos asistiendo en el mundo sea positiva? ¿Crees que compita con la cocina entendida como tradición, como herencia cultural de cada nación?
-Lo que ahora es fusión, hace muchos años lo probaron nuestros bisabuelos. Y ahora decimos que es rico, solo por el hecho de que parece nuevo.
“Cuando nació la cocina tradicional, era comida fusión. Por poner un ejemplo, el día que nació en Cuba el congrí, un plato típico, era un día de nuevas combinaciones, y esa sobrevivió dentro de muchas otras. Se quedó en la cima de las mezclas, fue la que más se pegó, la que más gustó a los clientes. Las otras murieron.
“La cocina tradicional de cada país no es más que el resultado de armonizar los productos propios de cada lugar. En Francia, las combinaciones son con lácteos, mantequilla…; en Italia, aceite de oliva, limón y sal; la comida hindú tiene mucho chivo y comino… Así crecieron las combinaciones que ganaron la aceptación popular en cada destino.
“Pero volviendo a esa mezcla de saberes y sabores, hay que decir que ha ocurrido algo muy positivo. En el siglo XX los cocineros no tenían tantos derechos. Los chefs ahora son personas respetadas y amadas. La cocina, que antes solo era para llenar la barriga, ahora es placer, intercambio cultural, una nueva forma de lenguaje y comunicación entre los pueblos”.
