Un viaje a Cuba a través de su cocina

Libros de cocina, hay muchos, pero no todos están escritos con ese vuelo que los hace trascender de la mera acumulación de recetas y los conecta con verdaderos ensayos donde hay mucho saber (y sabor) depositado. A la cubana. Recetas de la cocina tradicional (Editorial Oriente, 2012), de Janet Ortiz Vian es uno de ellos. Recientemente desaparecida, en irremediable pérdida para la literatura culinaria entre nosotros su autora, filóloga relacionada sobre todo con labores de curadoría, diseño ambiental y promoción cultural, fue también miembro de la Asociación Culinaria de Cuba, y vaya si le hizo honor a esta última condición. Janet fue una verdadera experta en el tema, como demuestran las páginas de este volumen donde hace un recorrido –literal- por las expresiones culinarias de varias provincias, mediante elocuentes y muy detalladas recetas, entre las cuales podemos encontrar, digamos, el congrí oriental, los huevos a la habanera, los estrellados a la santiaguera, las jaibitas rellenas de Gibara, el pescado en salsa de perro de Caibarién, la palanqueta espirituana, el atropellado matancero, el pollo ahumado Rumayor[1], y de ese mismo sitio, el lechón ahumado o la crema de chocolate de Pinar, sin olvidar las torticas de Morón, la caldosa de Las Tunas o los puerquitos de Tacámara[2]. Pero también hallamos platos de familiares o amigos que integran su propio imaginario gastronómico; a saber: bacalao a lo Carolina Villapol, los garbanzos fritos de Lilliam, pasteles Menencier, langosta Cecilia, carne mechada a lo Lilia… Pero, acaso lo más sobresaliente de A la cubana… sean las notas introductorias a esas recetas, o a cada capítulo (huevos, salsas, carnes, pescados y mariscos, granos, arroces…) donde la autora se muestra como lo que tanto es: una poeta; aparecen en ellas su amplio diapasón cultural, más allá incluso de la especialidad que le permite escribir un libro así, lo cual la lleva a incluir referencias históricas, sociales y estéticas muy precisas e iluminadoras, pero lo mejor, o al menos, lo más disfrutable para quien escribe, es el vuelo literario con que están plasmadas. A guisa de ejemplo, reproduzco una: Bistec a la cubana Lo mismo si viene de las llanuras de Camagüey, del Valle de Picadura en la Habana, de Sancti Spíritus, de Las Tunas o de Holguín, el bistec a la cubana seduce, reconforta y atrapa: suave, jugoso, cubierto como una novia con su velo de cebollas que flota en un mojo criollo, resplandece en la fuente sobre la mesa e incita nuestro apetito.[3] Otro mérito del libro es la recreación que hace del refranero popular, asociando muchas de las recetas a famosos dichos populares y/o segmentos de canciones, de las muchas que en nuestra música reflejan temas culinarios, o de poemas y prosas que en nuestra literatura también lo hacen; a manera de exergo o comentario dentro de las propias notas, estas se enriquecen con tales referencias; así, el chilindrón de chivo se calza con el famoso pregón de Moisés Simons, los frijoles negros a la criolla son introducidos por unas palabras alusivas de Nicolás Guillén extraídas de su Epistolario mientras el casabe es coronado por el conocido refrán: “a falta de pan…” De modo que A la cubana… es un libro no solo magistral en cuanto a su útil e instructivo contenido, sino a la bella forma que su autora ha sabido darle, algo que se complementa en la cubierta bien concebida por Antonio Villar, que trabajó sobre un expresivo óleo nada menos que de Roberto Fabelo. Leerlo y disfrutarlo es coincidir con Yanet cuando finalizando su nota introductoria deja claro que “A la cubana es un intento de mostrar otra faceta hermosa de nuestra cultura”[4] . Y de veras, ¿quién lo pondría en duda una vez finalizado el provechoso recorrido por sus páginas, que es como decir, por la isla en pleno? [1]Famoso restaurant pinareño. [2] Restaurant ubicado en Holguín. [3] A la cubana…Ob.cit, pp 66 [4]Introducción, ob.cit, pp 11 Síguenos en las redes sociales: #SeminarioExcelencias #excelenciasgourmet www.twitter.com/excelen_gourmet www.facebook.com/ExcelenciasGourmet Entérate de los detalles en nuestro sitio web www.seminario.excelenciasgourmet.com Si deseas participar en el evento, escríbenos a seminario@excelenciasgourmet.com o comunícate por el teléfono +(53) 7 2048190