Desde que en 1920 una por entonces respetada guía publicitaria que se regalaba junto a la compra de neumáticos en Francia migrara gran parte de su contenido y objetivo a la calidad de los restaurantes, el mundo vive otra vida en materia de selección, aprobación, repercusión y evaluación de la alta cocina. La Guía Michellin sigue marcando la pauta y señalando con el dedo: “tú eres el elegido”, y entonces la gloria, como una ovación en el Coliseo. De ahí que ganar una estrella venga siendo grandioso, obtener dos el ascenso al estrellato…sumar tres estrellas Michellin es cosa de otra galaxia, una gracia de la que poco mortales pueden alardear.
La prestigiosa publicación acaba de declarar los nuevos establecimientos para 2017 con sus galardones en España y Portugal. Un restaurante con tres (Lasarte, de Martín Berasategui, en Barcelona), siete de dos y 22 de una son las más recientes incorporaciones en ambos países ibéricos, con un balance general de nueve locaciones triestrelladas, 28 de dos y 166 de una.
La edición del próximo año, que surge con cambios que la hacen más llamativa a la vista y moderna, se dio a conocer este miércoles en Girona, en el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, quienes fungieron como anfitriones gastronómicos de la gala junto a Fina Puigdevall (Les Cols) y Paco Pérez (Miramar).
Solo poseen los tres estrellas Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXo, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y, desde ahora, Lasarte. “El chef Paolo Casagrande nos ha sorprendido con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, y es reconocible la personalísima impronta de Martín Berasategui”, destacan los directivos de Michelin.
Con el triunfo de Lasarte, el restaurante con el que Berasategui aterrizó en Cataluña en 2006, el chef vasco acumula ocho estrellas en su grupo hostelero.
La guía es famosa por asignar de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna; mientras que a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida, pueden ostentar varias estrellas.
