La Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico (Swisscontact) anunció hoy que quiere convertir el cacao colombiano en una experiencia "gourmet" por medio de un programa de apoyo a agricultores locales que les ayuda a mejorar la productividad y la calidad del producto.
La iniciativa, bajo el nombre de "Coexca", fue lanzada en 2012 por la cooperación suiza y busca impulsar en Colombia la producción de cacao fino y de aroma, más suave en su sabor.
"Colombia tiene condiciones agroecológicas y atmosféricas muy idóneas que se prestan para desarrollar este tipo de cacao fino y aromático", señaló en un encuentro con la prensa el embajador suizo en Bogotá, Kurt Kunz.
Tradicionalmente conocida por su café, Colombia también esconde una variedad inmensa de aromas y texturas en su cacao gracias a las posibilidades tan diversas que ofrece su geografía.
De ese potencial se dio cuenta la japonesa Mayumi Ogata, una experta catadora chocolatera que hace seis años llegó a tierras colombianas para quedarse, luego de haber recorrido durante más de una década los principales países productores de cacao.
"Cuando visité la zona de cacao de Colombia encontré muchos potenciales, pero también encontré falta de técnica, por eso yo cambié mi vida totalmente para trabajar con los productores", expresó Ogata en una cata con la prensa.
La experta japonesa es socia de la empresa Cacao de Colombia que elabora distintos tipos de chocolate finos y aromáticos con colores, texturas, y sabores que varían según la región en la que hayan sido producidos.
Ogata percibe cualquier retazo aromático en sus productos, desde el toque de miel del chocolate cultivado en la Sierra Nevada de Santa Marta, en el norte del país, hasta la "fragancia floral" que desprende el de Arauca, en la frontera con Venezuela.
La cata del chocolate es tan metodológica como la del vino, tiene un estricto protocolo con el fin de apreciar el abanico de sabores que se desprenden de su degustación.
Primero, hay que percibir la dureza de su sonido al partirlo, posteriormente, se introduce un trozo en la boca y se aguanta la respiración durante 10 segundos para producir una emulsión natural con la saliva.
Al exhalar el aire se perciben las esencias: "Ya está saliendo una nota como a madera, a frutos secos con maní y al final a caramelo", comenta Ogata en referencia al chocolate de Tumaco, en el departamento de Nariño (suroeste).
Solo 17 países, entre ellos Colombia, están reconocidos por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como proveedores de este tipo de cacao de alta calidad, que ha transformado las tendencias del mercado en el sector debido al interés creciente por darle un valor agregado al producto.
La representante de Swisscontact en Colombia, Cecilia Rivera, destacó la alta importancia social del cacao en el país y apoyó la idea de convertirlo en el producto clave del posconflicto, pues "casi todas las áreas sembradas son zonas que han sido afectadas por el conflicto" armado que vive el país desde hace más de 50 años.
De hecho, el Gobierno colombiano puso en marcha un programa de desarrollo alternativo que fomenta la sustitución de cultivos ilícitos, en su mayoría de hoja de coca, por otros de curso legal como cacao, café o caucho.
Ogata confía en el "orgullo de los productores" locales para mejorar la calidad de sus cacaos lo que les traerá mayores beneficios con los que perfeccionar su proceso de elaboración y convertir así a Colombia en una tierra igualmente conocida por su café y su chocolate.
Fuente. EFE
