Lituania, entre la tradición y la modernidad

Desde el aire, la zona de Vilnius que algunos llaman  “el micro Manhattan” por  sus varios rascacielos, nos hace guiños antes de aterrizar. Sin embargo, este destello de modernidad no podrá ocultarnos en los días siguientes la rica cantera de tradiciones culinarias, subyacente en una ciudad que no sólo es un placer para la vista, sino para todos los sentidos: una gran variedad de platos, la calidad de sus productos y su preparación, que suelen hacer las delicias de los visitantes más exigentes.

La capital de Lituania ofrece menús de todo el mundo, desde el más sencillo hasta el más vanguardista, y la comida tradicional lituana está recuperando con fuerza su lugar en las cocinas. Hay una gran variedad de pan, deliciosas sopas y una amplia gama de platos para amantes de la buena carne. Todos pueden regarse con los mejores vinos y licores, y los lituanos están muy orgullosos de su producción de cervezas y aguardientes.

El plato típico por excelencia es el Cepelinai, considerado por algunos especialistas como el plato nacional, no puede visitarse Lituania sin probarlo. Consiste en patatas hervidas y moldeadas en forma ovalada (de ahí su nombre popular de “Zeppelines”, rellenas con diversos tipos de carne especiada).

Vilnius tiene una floreciente vida nocturna y una gran oferta de restaurantes, bares, pubs y clubes de todo tipo, desde las discotecas más modernas hasta tranquilas tabernas tradicionales en donde se puede disfrutar de buenos momentos en compañía de amigos y familiares, como lo demostró nuestra primera experiencia gastronómica el día de nuestra llegada, en el restaurante Bar Leiciai.

Bien gestionado y céntrico, cercano a la Plaza de la Catedral, ambiente tranquilo y agradable con decoración medieval y exquisitos platos tradicionales, comenzando con la sorprendente sopa de hongos… ¡servida dentro de un pan de centeno cilíndrico! Luego, saboreamos unos deliciosos Cepelinai. Además elaboran su propia cerveza, una rubia estilo Pilsen pero con gradación de alcohol ligeramente mayor, que le otorga más autenticidad.

Sin embargo, el menú es tan amplio que el visitante exigente también puede obtener platos de la cocina internacional preparados con el mismo esmero que los tradicionales. El servicio y la atención también son muy buenos, así como la relación calidad precio. 

Una agradable sorpresa: el personal de hostelería y restauración  habla inglés, y algunos inclusive alemán, al contrario de otros países del este europeo como Rusia, por ejemplo, donde excepto en las carpetas de algunos hoteles de gran marca, no resulta fácil encontrar empleados que hablen inglés, y menos aún español.

 

Una cocina transcultural 

Nuestro guía Miguel, quien es un pozo de conocimientos histórico-gastronómicos, nos cuenta que la cocina tradicional lituana se ha formado durante siglos recibiendo influencias de los contactos culturales con naciones vecinas, como el “Kugelis”, pastel de patata relleno con carne y especias, proveniente de Alemania, las "salchichas de patata" (v?darai), así como el pastel con aires barrocos conocido como šakotis.

Debido a su herencia común los lituanos, los polacos y los judíos Ashkenazi1  tienen muchos platos y bebidas en común, pero por ejemplo los platos con pasta tienen diferentes versiones en cada grupo, como son los donuts (p?czki o spurgos) y los crêpes (bliny, blynai, o blintzes). La influencia más exótica proviene del Este y en concreto de la comunidad de origen turco. Algunos platos tienen su origen en incidentes puntuales de la historia, como la "torta Napoleón" introducida en la cocina mientras Napoleón pasaba por Lituania en el siglo XIX. La ocupación del país durante la era soviética también ocasionó que algunos de los platos típicos de la cocina rusa fueran introducidos en las costumbres lituanas.

 

Cinco regiones gastronómicas de clima frío

La gastronomía lituana se ajusta al clima frío del norte de Europa, por eso es muy común el uso de cebada, patatas, centeno, remolachas, verduras de hoja verde y setas que crecen abundantemente en sus bosques, ingredientes que se encuentran en casi todas las recetas cotidianas.

Pero además, como Lituania se divide en cinco regiones étnicas, esto se evidencia en los alimentos propios de cada una. En el noreste  viven los montañeses, conocidos por sus variados crepes y platos de queso campesino. Los Samogitianos habitan la región noroeste con su mantequilla agria especial y sus muchos tipos de papillas. En el sureste están los Dzukai, los principales productores y consumidores de trigo sarraceno en todas sus formas, así como de setas y patatas. En cambio, los Suvalkie del suroccidente,  prefieren las carnes ahumadas y la charcutería. Entre los lituanos de la costa del Báltico, el pescado desempeña un papel importante en su dieta, así como de los que viven cerca de lagos y ríos. Estas diferencias son hoy menos evidentes que en los viejos tiempos, pero la tradición de alimentos regionales se mantiene.

En general, los lituanos suelen comer tres veces al día, pero durante periodos de trabajo duro e intenso, sobre todo en verano, se añaden meriendas a media mañana y bocadillos por la tarde. Desde luego, las comidas mas suntuosas son el desayuno y el almuerzo: Gachas de avena, tortitas y sopas para el primero y sopas, carne y patatas para el segundo. La cena es una comida ligera pero completa, porque como dice Miguel, los antiguos lituanos afirmaban que “no hay buen sueño con el estómago vacío”.

Por otra parte, históricamente en Lituania los alimentos fundamentales han venido de la tierra, base primaria de la alimentación en esta zona de Europa. Los cereales tienen un papel muy importante en la gastronomía del país y se suelen acompañar de otros alimentos como carnes y pescados. Antes sólo se utilizaban los productos de temporada, pero durante las últimas décadas han estado disponibles durante todo el año fruta fresca, verduras y hierbas, importados o producidos localmente, y lo mismo se aplica a la carne, que se utiliza ahora más fresca que salada o ahumada

El uso de la cebada y el centeno también es  muy decisivo y con ellos se realizan estupendas comidas, especialmente para la elaboración del pan típico de Lituania, que merece mención aparte.

 

Hacer pan, nueva experiencia turística

Una comida no sería completa en Lituania sin el pan de centeno, uno de los alimentos más antiguos e importantes de los lituanos, y desde tiempos inmemoriales ha sido muy respetado y valorado. En esta época de desperdicio global, a los niños lituanos se les enseña desde temprana edad que no se puede tirar el pan, si no se utiliza, se alimenta a los animales o pájaros con él.

Según las recetas antiguas, se cuece tanto en el hogar, como en las grandes panaderías. Sin embargo, el pan de horno tradicional es el más sabroso, tiene un particular y delicioso aroma y con solo un bocado, podrá llenarse al instante de agradables sabores. Un ama de casa lituana común le ofrecerá un delicioso queso blanco artesanal para degustar junto con el pan casero, la mejor combinación para apagar el apetito.

Existe una enorme variedad de panes de centeno, en diversas formas y composiciones, desde el más tradicional hasta el de molde. Pero el visitante también puede practicar la experiencia de hacer el pan con sus propias manos, gracias a empresas que han la han descubierto como una buena oferta para los turistas.

Para comprobarlo nos dirigimos con el indispensable Miguel hacia la entidad Pypliu Ukis, cerca de Kaunas, la segunda ciudad de Lituania, a unos 45 kilómetros de la capital. Allí nos enteramos de las tradiciones y costumbres para hornear el pan, y vemos los antiguos utensilios que se utilizaban para la molienda, cortando y golpeando el centeno. María y Helena nos atienden y explican el proceso de elaboración. El horno  de piedra tradicional ha sido calentado previamente durante dos horas, y la masa preparada. Los visitantes pueden entonces aprender a amasarla y agregarle diversas hierbas aromáticas antes de introducirlo en el horno. En poco tiempo está listo y ya puede comerse inmediatamente y llevárselo a casa.

El pan en Lituania no sólo es una comida común, sino un símbolo de las grandes celebraciones de toda la vida. Hasta ahora, en las zonas campesinas, es común llevar el regalo de un gran pan hecho al horno en casa, a la joven pareja el día de su boda. Se entrega pan negro a quienes se mudan a una nueva casa, deseando que el hogar sea siempre abundante. Este pan, que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo, se utiliza para dar la bienvenida a los invitados de honor de Lituania, sirviéndose en una toalla de lino y dándolo a probar, con los mejores deseos.

 

No hay comida sin bebida

Las bebidas más populares en Lituania incluyen el aguamiel, cervezas y krupnikas, un espirituoso a base de hierbas. Hay una gran variedad de cervezas, producidas por unas 80 cervecerías pequeñas y grandes, y algunas de ellas son reconocidas entre las mejores del mundo. Entre las más conocidas está la Prie Alus, que se encuentra por todas partes. Entre las espirituosas, una de las favoritas es el Degtiné (“La Quemada”), versión lituana del vodka, elaborada a partir de centeno, trigo o patatas, y su calidad varía desde la básica hasta la triple destilada.

Pero sin duda la más antigua de las bebidas tradicionales lituanas es la Midus, o aguamiel, una variedad de hidromiel. Miguel nos comenta que es la bebida con alcohol más antigua del mundo, aunque no está rigurosamente comprobado, pues se dice que desde el año 7.000 AC, ya se producía en China, de donde pasó a Europa. Como el propio nombre indica esta bebida se hace con miel por lo que en las zonas campesinas en las granjas suele haber alguna colmena para poder hacer la bebida. Como muchas otras, cuanto más años tiene es de mejor calidad, por lo que se suele guardar durante mucho tiempo y se saca cuando hay que celebrar algo importante como una boda o el nacimiento de un hijo. 

En fin, que en Lituania no importa donde se degusten los platos, una cosa no cambiará: todas esas especialidades son tan sabrosas como abundantes, como los lituanos siempre han querido. Pueden degustarse en tranquilos restaurantes con rincones íntimos o en bulliciosas terrazas, en entornos naturales o en las ciudades, pero siempre son ofrecidos con la particular hospitalidad del país, que cautiva al visitante.