La Vaca Verónica abrió sus puertas en 1989 de la mano de Tati Casado en un pequeño local de la céntrica calle de la Verónica. Con sus apenas diez mesas, y por su proximidad al entonces recién inaugurado Museo Reina Sofía, enseguida se convirtió en un punto de encuentro de artistas plásticos y gentes del mundillo cultural, así como en un referente culinario del Madrid de entonces. Un éxito que a mediados de los noventa le llevó a trasladarse a un espacio más amplio en el 38 de Moratín. Tras 26 años de andadura y ya con su fundadora retirada, la sobrina de Tati, una mujer inquieta y muy bien conectada que viene del mundo de la promoción musical (ha representado a Chavela Vargas, El Cigala, Sara Baras, Niña Pastori y Concha Buika entre otros), recoge el testigo del negocio para actualizar su estética, dar vida a la sala y reconvertir el lugar en baluarte del buen comer.
Con el nuevo nombre de Laverónica, Mariana Gyalui inicia una nueva etapa para La Vaca Verónica marcada por una renovación de su decoración, de la que se ha ocupado Jesús Regueira al frente del equipo de Neutra. Sus icónicas paredes amarillas (a las que se ha hecho un guiño en detalles como los manteles individuales de papel), sus grandes lámparas de cristal y sus coloridos manteles que en su día rompieron moldes, han dado paso a un lienzo en blanco sobre elque se exponen obras artísticas, algunas fijas y otras cambiantes. Los grandes protagonistas del espacio son la lámpara Atomic de Robert Hausmann (una enorme estructura con 100 puntos de luz que ilumina incluso la calle en los días lluviosos), la gran composición de esteras del muro mayor (trenzada por esparteras andaluzas) y un alegre cuadro de Lola Flores hecho ad hoc para Mariana por su relación personal con la familia de la cantaora, realizado por Alonso Gil, con colaboración de Kimi Tori e Israel Dias.
Junto a ellos, lámparas originales de Vico Magistretti, Mario Botta o Gino Sarfatti, las sillas de Piretti o de Van Severen para Vitra, pufs del colectivo gallego Fios Collection, varias obras del artista sevillano Alonso y una colorida mesa corrida que homenajea al grupo de diseño italiano Memphis visten una sala por la que desfilarán instalaciones efímeras y donde “siempre pasarán cosas”. Y es que el objetivo de Mariana es “mantener el espacio vivo y cambiante para que siga siendo un lugar de encuentro”.
Un detalle: el nuevo establecimiento rezuma arte y originalidad hasta en el logo que está inspirado en el moño de Kim Novak en el film Vértigo de Hitchcock.
COCINA HONESTA
En Laverónica no solo se ha dado una vuelta a la estética sino también a la gastronomía del primigenio local. Eso sí, conservando su espíritu de casa de comidas a través de un producto muy escogido y de recetas que, sin dejar de lado la innovación, se fundamentan en la tradición. De la carta original se mantienen dos platos que por sí solos han creado parroquia: la pasta fresca con carabinero (que se trincha en sala) y la carne Laverónica, una estupenda entraña de vaca asturiana con patatas fritas caseras de la que venden cerca de 150 kilos semanales por su excelente relación calidad-precio (18 € los 240 gr. y 11 € la media ración).
El resto de la oferta ha dado un vuelco de 180º apostando por elaboraciones sencillas y técnicamente impecables entre las que destacan el escabeche suave de pollo, berenjenas y zanahorias (a medio camino entre el escabeche y el confitado), el salmón (que se macera durante ocho horas en lugar de las 14 habituales para conservar la jugosidad de un pescado de primera que sale casi crudo) y las albóndigas de sepia y gamón en salsa de azafrán. Como corresponde a un restaurante atento al mercado y a la temporalidad del producto, hay también propuestas fuera de carta como ossobuco, carrilleras al vino tinto, crepes de espinacas y ricotta o guisos como los que hacía la abuela de lentejas, verdinas, judiones de La Granja o pote vigilia. Todos presentados en una vajilla de porcelana multicolor, diseñada expresamente para Laverónica por artesanos andaluces.
Sobresalientes son también la repostería con tartas (de chocolate con frambuesas, de manzana y de queso con confitura de naranja, lemon pie y brownie de chocolate con dulce de leche y merengue italiano) y helados cremosos sin conservantes que pueden encargarse para llevar y que se elaboran en el propio el restaurante. Porque en Laverónica todo, menos el jamón y el pan, es absolutamente casero.
Completa la oferta una selección de vinos en la que no falta alguna referencia clásica pero en la que priman las etiquetas más modernas del mercado español.
Dirección: Calle Moratín, 38
Teléfono: 91 429 78 27
Horario: de lunes a domingo de 10:00 a 2:00 h. Domingos solo a mediodía
Precio medio: 25 €.
Tres menús de mediodía: 11 €, 14 € y 16 €.
