En 2009, hace ya seis años, se constituyó, en el Salón de los Carteles de la Real Maestranza de Caballería de Sevilla, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que tengo el honor de presidir en mi calidad de presidente de la Real Academia Española. Y que tiene a Nicolás Muela como presidente adjunto y a Alfonso Marín como secretario general.
Es una iniciativa de la Fundación Doña María de las Mercedes, que fue constituida por la Confederación de Empresarios de Andalucía, y tiene como objetivo principal reforzar la relación de Andalucía con la Comunidad Iberoamericana de Naciones a través de sus aspectos sociales, culturales, económicos y de cooperación. Una tarea esencial en la que todos estamos comprometidos.
En la Academia Iberoamericana están representadas algunas de las mejores cocinas del mundo, concretamente las de España, Portugal, México, Brasil, Argentina, Colombia, Chile y Perú. Tiene como objetivo fomentar “la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos latinoamericanos”, además de “divulgar sus manifestaciones, cuidar de la pureza de sus tradiciones y apoyar la modernización de las técnicas y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas”.
La Academia Dominicana, una de las más recientes
A ellas se ha unido, más recientemente, la Academia Dominicana de Gastronomía y Turismo, que tiene como propósito elevar los estándares de calidad gastronómica de la República Dominicana, un país que es cada vez más líder en la región del Caribe.
En la misma línea que las de los otros países, se ha incorporado recientemente la Cátedra de Gastronomía y Turismo de Cuba, una institución muy necesaria para reivindicar otra de las cocinas más poderosas de la región del Caribe.
Desde mi punto de vista, las academias gastronómicas son la mejor forma de promocionar los productos y los vinos, y de reivindicarlos como atractivo para el turismo, la gran riqueza de todos nuestros países en este siglo XXI y el principal motivo de esperanza para el desarrollo de nuestras economías.
Al fin y al cabo, sus miembros (los académicos) son, por su formación cosmopolita, su curiosidad y su inquietud por las cosas del comer, los principales defensores de la gastronomía, al tratarse de personas con un prestigio acreditado y una trayectoria que les ha permitido descubrir las cocinas diferentes que se practican en todo el mundo, algo generalmente poco accesible al ciudadano de a pie.
Y, como apuntaba antes, las academias promueven otro componente fundamental en la alimentación de nuestro tiempo, el saludable desde la perspectiva nutricional. Porque, junto a la búsqueda del placer, comemos básicamente para preservar nuestra salud.
Singularidad de la cocina caribeña
La cocina caribeña merece una academia específica, como la de Santo Domingo, que agrupe a estos países centroamericanos, bastante diferenciados por la presencia de muchos elementos y recetas de origen africano y por una “criollización” mucho más evidente que en otros lugares de Iberoamérica.
No es solo que en el Caribe las recetas se aligeren como consecuencia del calor ni que todo esté dominado, junto al enorme peso de los cereales, por pescados y mariscos, sino que la despensa es singular y también las preparaciones. Y esta Academia del Caribe trasciende a la propia República Dominicana y abarca también el resto, incluyendo las zonas caribeñas de México, Colombia y Venezuela, todas ellas dotadas de una fuerte personalidad.
Importancia de las guías turísticas y gastronómicas
Una vez operativa la de Cuba, como apoyo para las Academias Iberoamericanas y del Caribe se impone crear, al igual que ocurre en Europa, las guías turísticas y gastronómicas correspondientes, del estilo de la Repsol española, la Michelin francesa o la de la Academia Italiana della Cucina, herramientas extraordinarias para popularizar el hecho gastronómico y ayudar al desarrollo turístico de un país determinado. Al menos, esta ha sido la experiencia europea.
Entre todos debemos aspirar a construir un futuro mucho mejor, valorizando los productos representativos de cada país y, de ese modo, incentiva el turismo, relaciona los elementos que más nos unen y deja de lado los que nos separan, si es que los hubiere.
Encuentro entre dos mundos
A partir de esta sólida base, las Academias del Caribe deben aspirar también a fomentar el intercambio y el enriquecimiento cultural entre los pueblos que las integran, porque, en mi opinión, en el encuentro entre los dos mundos, Europa y América, lo más positivo fue la alimentación. Sin los diez productos que llegaron a Europa desde América y sin los otros diez que los españoles trajimos hasta aquí, a un lado y a otro del Océano Atlántico se comería peor.
Por ejemplo, en Europa nadie entendería una comida sin patatas, maíz, cacao, pimientos o tomate, por no hablar del pavo, el aguacate o la papaya, ni en América sin trigo, azúcar, cítricos, legumbres, aceite de oliva, carnes de las ganaderías europeas o vino.
La libertad gastronómica sobrevuela el océano
Hoy, la libertad gastronómica sobrevuela el océano y el planeta, acompañada de unas despensas extraordinarias, tan variadas como para seducir a los “gourmets” del mundo entero. Las academias de gastronomía son el lugar de encuentro de cocinas y productos, de cocineros, elaboradores y comensales, el escenario perfecto para preservar una riqueza que nunca debería perderse, porque se trata de un extraordinario legado cultural construido a lo largo de los tiempos.
Es decir que, además de la de Santo Domingo, desde hace tiempo Cuba merecía contar con la suya propia por la singularidad que ha dado a su cocina el mestizaje, y por contar con productos propios muy apreciados como el ron, los mariscos autóctonos o los Habanos. Sería un desarrollo lógico de la Academia Iberoamericana que celebra el hecho de que el encuentro entre los dos mundos ha sido el hecho más importante de la humanidad desde el punto de vista gastronómico.
