Así refirió Ignacio Gutiérrez Zaldívar, fundador de la Academia Argentina de Gastronomía, y uno de los iniciadores de la primera Academia Iberoamericana de Gastronomía. Gran conocedor de este arte, el trabajo de Gutiérrez impulsó la academia de gastronomía de Argentina a un nivel realmente espectacular, siendo una de los primeros centros de este tipo en ser creados en Iberoamérica.
P: Cómo surgió la idea de poner en marcha la Academia Argentina de Gastronomía.
R: Hace 22 años, reuní a un grupo de amigos simplemente por un motivo, ellos tenían restaurantes o bodegas, y la gente vinculada con la gastronomía muchas veces no conocían cómo difundir y promocionar lo que hacían.
Además existía una gran diferencia entre los diferentes lugares vinculados a la gastronomía en el país. Es decir, aquellos bodegones a donde iban 300 personas por día, ganaban fortunas y los buenos restaurantes no ganaban dinero y las bodegas lo mismo, hacían unos vinos pésimos hace 30 0 40 años y realmente hace dos décadas todo ha cambiado. La vinicultura argentina de hoy se caracteriza por tener vinos de una calidad extraordinaria, y posiblemente luego de los franceses, los españoles e italianos, los vinos argentinos están cuartos en el ranking, esa es mi modesta opinión.
Creo que hay un futuro muy grande para todo lo que es gastronomía en Argentina porque es un país muy extenso, que tiene todos los climas y facilidades, riquezas naturales. Por lo cual, el turismo no es solo los lugares de la naturaleza, sino también la gastronomía.
La Academia de Gastronomía Argentina se convirtió entonces en un grupo de amigos a los que nos gustaba comer y beber bien; y que teníamos la posibilidad de ayudar a todos los que estuvieran en la actividad.
Por otro lado, tuvimos el privilegio de posicionarnos en el sector gracias a la entrega de premios, porque eso te da una importante presencia en los medios. Además si se tiene la suerte de acertar con los premiados, podrás ver que aquellos que se reconocieron por la Academia Argentina son actualmente número uno en el sector, como ha ocurrido con el 95 por ciento de los que ha laureado la institución.
P: ¿Dentro de la Academia habéis constituido grupos que se dediquen a la bebida y otros que se dediquen a la comida o todos son un grupo mixto que hacen las dos cosas?
R: Hacemos las dos cosas, pero por ejemplo cuando hacíamos la Guía Resort de vinos, éramos cinco los miembros que catábamos, a ciegas, aproximadamente 500 etiquetas todos los años.
En aquel momento pedíamos que lo que catábamos tuviera un mismo precio, igual valor para no diferenciar.
Recuerdo una ocasión, hace 12 o 16 años, era Alfonso Cortina el presidente de IPF y a él le encantan los vinos, somos muy amigos y le dije: ‘’mira, vení que voy hacer una gran fiesta, se está presentando la guía y creo que es importante para tu empresa, porque tengo una buena excusa que es la presentación de la guía.
Luego, decidimos que un vino que costaba tres euros era el mejor blanco de la Argentina, muy gracioso porque la dueña de la bodega, muy inteligente, una reina del marketing, lo puso a 33 euros, y lo que es peor, lo vendió todo y al año siguiente siguió vendiendo.
Eso te muestra a veces qué importancia tienen las decisiones de una academia o la importancia de una guía como la de vino.
P: En el mundo de la Academia Argentina, con esta evolución en 22 años, ¿cuántos académicos son en este momento ?
R: Somos 42
P: ¿Es una cifra fija o la modificáis?
R: No, para nada. La verdad que no hay asientos fijos, de los 42 son activos 25, quizás logro que venga el 90 por ciento cuando hacemos entrega de premios o alguna fiesta especial.
El motivo es que son personas muy importantes, empresarios muy destacados, el que no está en China está en Qatar, el que no en Miami, pero la realidad que ponernos todos juntos..., nosotros somos cinco hermanos y lograr que estemos todos en Buenos Aires ocurre dos o tres veces al año, con suerte.
P: Aparte de ello, deciden abrir una Academia Iberoamericana que reúna las academias de gastronomía del continente.
R: Esa fue una iniciativa de hace unos 20 años, que tuvo la Academia española, la peruana y nosotros, y por eso nos reunimos para fundarla en el precioso edificio en Castellana, de la Embajada de Portugal en Madrid.
Camilo José, un personaje divino no me preguntó de qué se trataba simplemente me dijo “si tú dices que debo ser presidente, seré presidente”. Así que arrancamos con todas las fuerzas, horas después resucita la Academia Iberoamericana, hace 10 o 12 años en Sevilla. Esta fue también una jornada memorable, hicimos una comida en la Plaza de Toros de de esta ciudad, había más de cien personas en la cocina, era increíble la relación y estaban en ese momento ocho de los diez mejores cocineros del mundo. Yo llevé el mejor cocinero argentino y Perú a su mejor representante.
Fue realmente de esas cosas emocionantes y difíciles que ojalá se vuelvan a repetir.
P: Cómo considera el papel de Rafael Ansón?
R: Rafael es como un hacedor nato, creo que él es el motor tanto de la academia iberoamericana, la española y la internacional.
Tiene además un don para las relaciones públicas y tiene muy claro el espíritu que de las academias, que no tienen que ser empresas de promoción comercial sino algo que esté arriba de eso, por eso son academias. En el caso de la española hasta el Rey le dio el honor de ser Academia Real.
P: Cuando ahora se convierte Buenos Aires en capital de la cultura gastronómica de Iberoamérica, siendo la primera vez que la academia baja al cono sur y a América del Sur completa, qué significa para haber conseguido este título.
R: Para nosotros es una alegría inmensa. Buenos Aires, Lima, México y Sao Paulo son las capitales gastronómicas, por calidad, tradición, por experiencia.
Yo creo que la gastronomía no es solo el servicio, la comida ni la puesta en escena, es todo lo que te rodea, es la comodidad.
P: Cuando hablamos de academia y de académicos, de la calidad y del nivel cultural y social de las personas que lo componen. Cuáles son sus recomendaciones para los países y presidentes que estén creando una academia en este momento.
R: Primero hay que convocar a las cinco personas más famosas del país , si es que es gente a la que le gusta la comida.
Además creo que hay que convocar a la gente top, invitar a la gente más conocida, más famosa y respetable y después sin ninguna duda a tus amigos que les guste comer bien.
Siempre digo que lo mejor que tiene la academia es que somos un grupo de amigos y nadie osaría desentonar.
