La Ciencia tiene Sabor

"Es triste que conozcamos mejor la temperatura del interior de las estrellas que la del interior del suflé"

Con esta frase comenzó su conferencia en la Royal Institution de Londres el físico Nicolas Kurti, el 14 de marzo de 1969. En ella no se pronunció el término “cocina molecular”, pero muchos la consideran como el inicio de esta rama científica de la hostelería. Nicolas Kurti parecía destinado a encontrarse años después, en 1988, con el químico francés Hervé This. Este científico también había dado muestras de su interés por conocer las reacciones químicas que se producían en los alimentos al cocinarse. De  la unión nació por primera vez el concepto de “Cocina Molecular”.

En nuestros días es cada vez más común hablar del papel de la ciencia en los fogones. El léxico científico-gastronómico pretende dar respuesta a las preguntas más frecuentes que se hacen los cocineros. De hecho, las tendencias internacionales actuales de los servicios docentes sobre alimentos y bebidas en la restauración muestran un panorama instructivo muy diferente a los años precedentes para las especialidades de Gastronomía y Cocina. Se muestran disciplinas, conceptos y enfoque puntuales, todos encaminados a aplicar la ciencia y la técnica, y con ello contribuir a minimizar el empirismo que de cierta forma ha caracterizado el desempeño culinario en siglos pasados.

 

NEUROMARKETING DE LA CARTA MENÚ

Una nueva disciplina ha ganado terreno explorando las fuentes de las decisiones de compra de los comensales. Se trata del neuromarketing, que consiste en la aplicación de herramientas de las neurociencias en el ámbito de la mercadotecnia, con el fin de establecer patrones y actividades cerebrales que permitan predecir la conducta de los consumidores.

 El Neuromarketing permite analizar con mayor detalle deseos, necesidades, experiencias, sentimientos, recuerdos, atención, percepción, memoria y motivaciones del consumidor.

Dentro del marketing gastronómico y en la innovación de modalidades de restaurantes, el dispositivo por excelencia para la aplicación de los hallazgos del neuromarketing es la carta menú. La forma de denominar a los platos, los parámetros para establecer los productos acompañantes, la forma de indicar los tipos de cocciones, que determinan los atributos sensoriales y los parámetros para establecer la media mental en el consumidor, son algunos de los tips  o “ganchos” más eficaces.

Todo lo anterior reafirma que desde hace unos años la gastronomía y la ciencia comenzaron un diálogo que ha ido creciendo y multiplicándose, incorporando cada vez más voces de ambos terrenos. De este intercambio nació la Gastronomía Molecular.

 

REDESCUBRIENDO EL CONCEPTO DE GASTRONOMÍA MOLECULAR          

La definición de Gastronomía Molecular está enfocada de diversas formas. Una de las más difundidas sugiere que es “la exploración científica de los procesos culinarios y más generalmente  de las transformaciones y  fenómenos gastronómicos”. También se ha conceptualizado como “la disciplina mediante la cual se analizan  las transformaciones de los alimentos en los procesos culinarios, sobre una base científica”.

Lo cierto es que ha sido denominada de diferentes maneras en el mundo: “Química y Física Culinaria”, en Francia; “Cocina Experimental”, en México; “Gastronomía  Molecular” y “Mixología Molecular”, en la Unión Europea, Canadá, el Caribe y Latinoamérica; “Cocina Molecular”, en Inglaterra; y  “Culinología”, en Estados Unidos. En Cuba, sobre la base de estudios realizados, la disciplina lleva el nombre de “Ciencia y Tecnología en los procesos culinarios”.    

En  septiembre de 2004 se realizó la primera reunión multidisciplinaria en España, en la Universidad del Mar, Murcia, bajo el título: ¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina? A la cita asistieron químicos, cocineros, físicos, sommeliers, biólogos, tecnólogos de alimentos, bioquímicos, así como expertos en análisis sensorial y nutrición, con lo cual quedó demostrado el interés generado por esta disciplina.

Los objetivos fundamentales, definidos por el propio profesor y químico francés Hervé This, pasan por la investigación de aforismos gastronómicos, la exploración de las recetas ya existentes, la introducción de nuevas herramientas en la cocina (ingredientes y métodos) y la invención de nuevos platos. Todo con el propósito de llegar, a través de la ciencia, a un público variado.

También hay detractores de este tipo de gastronomía que defienden la tradición familiar, la pureza de los ingredientes, lo cual conduce a un  debate enriquecedor. Las polémicas más significativas descansan en los diferentes productos que algunos chefs actualmente adicionan a la comida (elementos químicos como el nitrógeno líquido).

 

RETOS DE LA APLICACIÓN DE LA CIENCIA EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA

Los estudios de las transformaciones de los alimentos en los procesos culinarios sobre una base científica han cobrado auge internacional en las Universidades de Turismo, Licenciatura en Gastronomía y Escuelas de Hotelería y Turismo. Resulta un aspecto clave en la capacitación y en el desarrollo de habilidades en los métodos de elaboración, que garanticen un mejor aprovechamiento de los nutrientes. 

El léxico científico-gastronómico es una herramienta que acerca a los cocineros y a grandes seguidores de la cocina a términos para comprender la naturaleza de los alimentos, a explicar por qué se producen las reacciones culinarias y qué productos pueden facilitar su labor.

 

TENDENCIAS INTERNACIONALES DE LOS SERVICIOS DOCENTES SOBRE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA RESTAURACIÓN

•  Sistemas de inocuidad de alimentos. 

•  Sistema  APPCC  /  HACCP.

•  Sistema de seguridad  alimentaria  y soberanía  alimentaria.

• Antropología  del gusto  culinario.

• Comunicación. Periodismo gastronómico, nutricional y comunicación enológica.

• Gastrosemiótica y semiótica de la cocina.

•  Gastronomía  audiovisual.

•  Toponimia culinaria \ geografía  aplicada al regionalismo culinario.

• Evaluación  sensorial de las  preparaciones culinarias.

• Gastronomía multisensorial. 

• Información de la  organolépsis  de  los alimentos.

• Química–física  culinaria.

• Ciencia  y  tecnología  culinaria.  Gastronomía molecular.   

• Religión y alimentos. Alimentos  tótems y tabúes.

• Creatividad  y  el humor  en la cocina.

 

ENTRE LOS VALORES PROFESIONALES QUE BRINDA SE CONTEMPLAN:

• Acercarse a una nueva forma de resolver problemas, a través del método científico, ajeno a los hábitos de la cocina.

• Difundir a la sociedad información útil y confiable respecto a los hábitos alimentarios que contribuyan a la calidad de vida.

• Mirar los problemas desde otra óptica, generar nuevas interrogantes mediante el pensamiento científico, y analizar siempre que en la cocina una idea debe ser capaz de plasmarse en un plato concreto.  

• Transformar el lenguaje de la ciencia en uno de divulgación. El cocinero no necesita transformarse en un científico ni el científico en cocinero para lograr un intercambio fructífero.

• Participar en programas y talleres de educación, ya sea en el ámbito nacional del sector turístico u otros organismos afines, que incluyan en sus objetivos la divulgación y capacitación de los conceptos y fenómenos científicos a través de la gastronomía.

• Los estudios de la Gastronomía Molecular son una herramienta, una forma de pensar y diseñar los platos, teniendo en cuenta los conocimientos que brinda la ciencia en cuanto a ingredientes, procesos y estímulos químicos y físicos de los alimentos, que generan efectos sensoriales en el comensal.