Alta cocina gallega es un libro editado por Lunwerg, prologado por el Presidente de la Xunta de Galicia y por mí mismo como Presidente de la Real Academia de Gastronomía, y una de las publicaciones más concretas que se han hecho en el mundo en relación con la gastronomía porque abarca todos los aspectos esenciales de la alimentación, tanto desde el punto de vista saludable como placentero.
De hecho, es un homenaje a la nueva gastronomía –saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria– que pretende confirmar y difundir que en Galicia existen ya cocineros que se dedican a la alta cocina, entendida como la de la libertad, la de la innovación; la nueva nueva cocina. En Galicia existen muchos cocineros que son artistas, creativos, innovadores y que practican una cocina de autor.
La obra comienza con una explicación amplia de lo que ofrecen la tierra y el mar de Galicia, porque existen muy pocas regiones en el mundo que tengan su calidad y variedad de pescados y mariscos. Pero es que, además, su huerta ofrece una variedad de verduras, tubérculos, frutas, especies y condimentos, verdaderamente excepcionales. Su ganadería es excelente y algunas de sus carnes, como la ternera rubia gallega, son conocidas en todo el mundo.
A continuación, los “productos elaborados”; es decir, aquellos que requieren un proceso (como el aceite de oliva virgen extra, los quesos, embutidos o vinos). Porque Galicia tiene quesos extraordinarios y, últimamente, una variedad y calidad de vinos impresionante. De hecho, junto a los ya conocidos albariños y ribeiros, los godellos, los vinos de Ribeira Sacra, de Monterrey, incluyendo los tintos.
Incluso, con viñas recuperadas, antiguas, autóctonas; en especial de la mano de Carmen Martínez, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Es decir, Galicia puede permitirse el lujo de distinguir lo que es materia prima pura y dura de lo que son los productos elaborados, que tienen también una calidad extraordinaria.
La tercera parte está dedicada a las recetas tradicionales, a las que las madres, abuelas y bisabuelas de los gallegos hicieron a lo largo de la historia. Preparaciones admirables en simplicidad, en respeto a la calidad de la materia prima, sencillas y simples en apariencia pero que, a la hora de ejecutarlas, tienen una gran dificultad. No es nada fácil cocer el marisco, preparar un caldo gallego o un cocido gallego, tampoco las filloas, un postre que fue considerado uno de los mejores de Europa.
La parte principal del libro, la más importante, son los menús elaborados por 14 cocineros gallegos, artistas innovadores y creativos: Pepe Solla, Xosé Cannas, Javier Olleros, Alberto González, Lucía Freitas, Nacho Tierno, Manuel Costiña, Beatriz Sotelo, Xoán Crujeiras, Luis Veira, Iván Domínguez, Héctor López, Julio Sotomayor y Daniel Guzmán.
En todos sus restaurantes, pueden degustarse sus platos y comprobar que del festín de palabras del libro se puede pasar a la realidad porque, como decía Lope de Vega, “es importante pasar de las musas al teatro”.
La coordinación del aspecto gastronómico ha sido de Pepe Solla, restaurante con una estrella Michelin y el único que tiene 3 soles Repsol en Galicia; y el impulso inicial fue de la Consejera del Medio Rural y Marino, Rosa Quintana, quien es, actualmente, Consejera de Medio Marino.
También, sobre todo, de María Nava Castro, Secretaria General de Turismo, que ha incorporado a la oferta turística de Galicia la gastronomía, con un éxito espectacular.
La RAG ha prestado su colaboración y la editorial Lunwerg lo ha convertido en realidad. El libro además de en castellano, está en internet en gallego y, próximamente, se publicará en inglés.
La última parte del libro, con gran importancia y extensión, está dedicada a los vinos gallegos, en este caso, a los “cocineros del vino”, los enólogos.
Carmen Martínez, del Consejo de Investigaciones Científicas, ha seleccionado a grandes enólogos que nos presentan su vino estrella y hablan de las bodegas en las que trabajan. Ellos son: Emilio Rodríguez, Cristina Mantilla, José Hidalgo Togores, Rafael Palacios, Ana Quintela, Álvaro Bueno Elexpuru, Luciano Amoedo Rodiño, María Luísa Freire, Isabel Salado de Andrea, Jorge Hervella y José Enrique Pérez Fernández.
Al final, en anejos, todas las bodegas con las diferentes D.O. que hay en Galicia, las certificaciones de calidad y los restaurantes de Galicia con soles en la Guía Repsol.
