La alta cocina en Iberoamérica

Creado: Dom, 01/03/2015 - 14:37
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía
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La alta cocina en Iberoamérica
Hasta hace unos años, no había cocineros conocidosen el mundo iberoamericano, excepto, quizás, Francis Mallmann en Argentina.
En la actualidad existen ya, en casi todos los países, cocineros estrella, chefs que son capaces de recrear e innovar, naturalmente, manteniendo las raíces y las tradiciones de cada uno de sus países.
En ese sentido, el liderazgo lo tiene Perú, gracias a un personaje singular que se llama Gastón Acurio. Es más que un jefe de cocina, es un líder nato que puso en marcha espectáculos o escenarios tan singulares como Mistura. Ha sido capaz de crear una serie de escuelas y centros de enseñanza donde miles de niños peruanos aprenden a cocinar. En estos momentos tiene restaurantes en varios países de Iberoamérica y también en España.
Últimamente está dejando el trabajo directo en los fogones para dedicarse, sobre todo, a las tareas de formación, expansión y prestigio de la cocina peruana en el mundo.
Partiendo del movimiento Perú Sabe, de la cocina de fusión, Acurio ha sido capaz de recuperar la cocina precolombina y en gran medida el orgullo de los peruanos a través de la gastronomía.
Sin embargo, el restaurante mejor clasificado en la lista de TheWorld’s 50 Best Restaurants en Latinoamérica es Central, también en Lima. Sin duda, un restaurante donde yo he hecho algunas de las mejores comidas de los últimos tiempos.
El restaurante limeño de Gastón Acurio, Astrid y Gastón, figura en segundo lugar.
Después, dos brasileños. En este caso el Chef Estrella, el cocinero más mediático sin duda, Alex Atala, se encuentra con su D.O.M. por delante de Maní. Los dos están en Sao Paulo. Sin embargo, en esta lista quizás ha tenido una gran influencia la personalidad humana de Alex Atala, que está considerado entre los 10 mejores del mundo a nivel internacional.
A continuación aparece uno de Chile, Boragó, en Santiago, y otro de México, Pujol, donde hace poco hice un excelente almuerzo. Después otro más de Perú, Maido, en Lima, y otro de México, Biko, donde ofician dos discípulos de Juan Mari Arzak: Bruno Oteiza y Mikel Alonso.
En el número 9 aparece el primero de Argentina, Tegui, en Buenos Aires.
Hay que esperar al número 17 para encontrar al uruguayo Parador La Huella, en José Ignacio.
Hasta ese momento, se repiten los restaurantes en México, Quintonil; en Lima, Malabar; Sao Paulo, Mocotó; en Río de Janeiro, Roberta Sudbrack; en Buenos Aires, Aramburu; en Lima, La Mar; y, de nuevo en Buenos Aires, Tarquino.
A partir del número 17 continúan los restaurantes en Argentina, México y Perú hasta llegar, en el número 28, a Venezuela con Alto, en Caracas. Después continúan Argentina, Chile, Perú y en el número 32 aparece Bolivia Gustu, en La Paz.
El primero colombiano es el 39, Criterión, en Bogotá, y ya en el 40 está Francis Mallmann 1884, en Mendoza, Argentina. Francis Mallmann fue en su época el cocinero más destacado, probablemente, de Sudamérica. Quizás el querer atender a demasiados restaurantes en Buenos Aires, Mendoza y Punta del Este ha dado lugar a que ya no tenga el prestigio que tuvo en su día. Para mí, sigue siendo un chef excepcional.
También en Colombia, Harry Sasson se encuentra en el 43 y El Cielo, en Bogotá, que pienso que podría estar mucho mejor calificado, en el 46.
Los argentinos Sucre, Elena y Pura Tierra, todos en Buenos Aires, son el 47, 48 y 50 respectivamente. Y el colombiano Leo Cocina y Cava, de Bogotá, se queda en el 49.
En resumen, hay 12 argentinos, 9 brasileños, 10 mexicanos, 3 chilenos, 2 uruguayos, 1 venezolano, 1 boliviano, 4 colombianos y 8 peruanos.

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía