¿Cómo saber si están frescos?
Ante todo resulta vital comprobar la fecha de caducidad, si no la especificase, se puede aplicar una prueba muy sencilla:
Se coloca el huevo en un vaso con agua. Si está fresco, este se asienta horizontalmente en la base del recipiente. A medida que este producto envejece, pierde agua a través de la cáscara, y crece el contenido de aire en su interior. Por lo tanto, cuanto más viejo sea el huevo, menos pesará y flotará más. En ese caso, no lo utilice, porque los resultados de sus preparaciones no serán los deseados ni tampoco será lo más sano.
Para su seguridad
La bacteria llamada salmonella puede penetrar en el huevo a través de grietas en la cáscara. De ahí que sea vital comprobar que la misma no tenga suciedad ni roturas, así como lavarse las manos antes y después de manipular el producto.
No se deben consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan. En el caso de sopas que salgan guarnecidas con una yema, la preparación debe salir bien caliente para así eliminar o disminuir los riesgos de contraer la bacteria. Es importante guisar bien los huevos, pues el calor destruye la salmonella.
Todos los utensilios utilizados en la cocina, incluyendo las mesetas o tablas, deben ser fregados con agua caliente, detergente, e higienizados con vinagre.
Para la conservación
• Colocar los huevos de inmediato en el refrigerador luego de comprarlos.
• Si tiene una caja para ellos es mejor, para que no estén en contacto con olores fuertes.
• Guárdelos con la punta para abajo para que las yemas queden centradas.
• Las yemas, claras o los huevos enteros sin cáscaras se han de guardar en recipientes herméticamente cerrados. Las claras se conservan una semana y las yemas y los huevos enteros hasta 2 días.
• Consuma los alimentos que contengan huevo como máximo a los 2 días de haberlos guisado.
• Los huevos duros con la cáscara se conservan 1 semana.
Trucos del chef
Para separar la yema de la clara es más fácil si el huevo está frío. Además, hay menos posibilidades de que se mezclen. La yema de huevo está unida a la clara por gruesos hilos de albúmina. Estos deben tamizarse o mezclarse con las claras para ayudar a estabilizar la espuma.
Tamizar: Pase la clara de huevo por un tamiz o colador de malla fina colocado sobre un bolo o cuenco, y con una cuchara rompa los hilos de albúmina.
Mezclar: Ponga las claras de huevo en un bolo o cuenco y con unos palillos o un tenedor levántelas y rompa los hilos de albúmina.
El éxito al batir las claras: Para conseguir más volumen y estabilidad, ponga las claras antes de batirlas en un recipiente tapado y déjelas reposar a temperatura ambiente 1 hora. Tanto si las bate a mano como con una batidora eléctrica, asegúrese de que los utensilios no contienen grasa y de que el recipiente es lo bastante hondo para contener las claras una vez batidas.
A mano: Ponga las claras en un cuenco de vidrio o de metal. Bata desde la base de la fuente hacia arriba con un movimiento circular.
Con batidora: Coloque en la batidora el accesorio para batir. Comience lentamente para romper las claras y, a medida que van espesando, aumente la velocidad. Una pizca de sal suaviza la albúmina y facilita el proceso.
Receta para preparar Frittata
Es una tortilla italiana gruesa y plana que se cuece primero parcialmente sobre el fuego en una sartén de fondo grueso y después se gratina hasta que queda dorada y cuajada. Para hacer una preparación de 30 cm. calcule
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva, 7-10 huevos y los condimentos que prefiera. En lo personal, me gusta elaborarla con tomates, pimientos, cebollas y ajo puerro. Los pimientos troceados son típicos, como también lo son los espárragos, las alcachofas, las judías verdes, las hierbas frescas variadas, el tomate, la cebolla cortada a la jardinera mediana y el ajo.
