Guanajuato Gastronómico

El pasado mes de enero, en el curso de la edición correspondiente a 2014 de la Feria Internacional de Turismo (Fitur), tuve el placer de anunciar, en mi condición de presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, la concesión a Guanajuato del título de Capital Iberoamericana de Gastronomía 2015. Lo hice en presencia de la secretaria mexicana de Turismo, Claudia Ruiz Massieu, y el secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha.

Precisamente en noviembre, la Capital Iberoamericana 2014, nuestra Córdoba, que ha ejercido brillantemente esta tarea, entrega la placa correspondiente a la ciudad mexicana. 

Estoy convencido de que en el año 2015 Guanajuato (primer destino latinoamericano que obtiene este reconocimiento) será un digno anfitrión para todos sus visitantes, intercambiando experiencias con España, Portugal, Brasil, Chile, Argentina, Perú y Colombia. Porque el nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica es una distinción y reconocimiento a la gastronomía y al Estado, que servirá para estrechar lazos con países y ciudades hermanas, así como para proyectar el valor de la gastronomía guanajuatense en el mundo.

 

Un escenario de una extraordinaria belleza

El Estado de Guanajuato tiene una dilatada historia vinculada, en buena parte, con su riqueza minera. Y la ciudad (donde nació el pintor Diego Rivera) es de una extraordinaria belleza, con sus calles y plazas en pintoresco laberinto repleto de lugares encantadores. En 1810, la cercana Dolores fue el escenario de las proclamas independentistas del cura Hidalgo. Su mercado Hidalgo, que homenajea a aquel líder con la espectacular arquitectura de hierro y cristales, es también alimentario. Porque la gastronomía tiene un peso y una calidad extraordinarios en este estado del México central, como tendrán la oportunidad de comprobar sus muchos visitantes “foodies” y gourmets en 2015.        

En las cocinas de Guanajuato (situadas entre las más singulares de todo México y ya es mucho decir) se preparan deliciosos potajes, clásicos de la gastronomía mexicana como las enchiladas y tamales que aquí tienen una sazón peculiar, un sabor único e irresistible. Como tierra de fusión y de acogida, la riqueza de su minería dio lugar a las enchiladas mineras y también a las clásicas tortillas rellenas de queso ranchero, bañadas en salsa de chile, orégano, ajo y cebolla, las mismas que se acompañan con pollo frito, zanahorias, papas, jitomates, cremas y chiles en vinagre.

 

Enchiladas y fresas, alimentación popular

Las enchiladas mineras se ofrecen en los humeantes braseros de los mercados donde también se pueden adquirir fresas, la fruta regional, en puestos ambulantes situados en las carreteras, que las ofrecen tanto frescas como caramelizadas. 

Otros potajes emblemáticos son el mole preparado con carne de pavo, chiles y chocolate, además de una variedad de especias que lo hacen único y los apetecibles y picantes chiles rellenos o las sabrosas carnitas (trozos de carne fritos en su propio jugo), todos ellos con la seña de identidad guanajuatense.

A estos suculentos platillos se suma el caldo michi, una energética sopa de pescado preparada con verdura picada, zanahoria, chayote, calabaza, col y apio. Muy de Guanajuato son también las alcachofas de la Hacienda, una receta característica de los tiempos mineros y que demuestra la riqueza hortícola de la región de las Mesetas Coloniales.

En los templos del buen comer de esta hermosa ciudad colonial son célebres las barbacoas, original técnica de cocimiento por calor indirecto de raíces mayas, pero que ahora es parte de la gastronomía mundial. Las barbacoas de Guanajuato incluyen varios tipos de carnes (cabrito, carnero o jabalí) que se cocinan dentro de un hoyo en la tierra, en el cual hay una base de brasa de leña con piedras calientes, cubiertas con diversas hierbas aromáticas. El resultado es excepcional, porque se obtienen trozos tiernos y jugosos. 

El recetario del Estado incluye una serie de platos de los pueblos del interior, como las empanadas de carnitas, hechas con una masa especial a base de puré de papas, harina y sal. Se rellenan con pedazos de carne frita y se sirven con lechuga y rábano picado.

 

Una repostería excepcional

Quienes gustan de los dulces bocados deben probar las típicas charamuscas, caramelos de curiosas formas, siendo los más populares las momias y la imagen de Don Quijote de la Mancha, el “Caballero de la Triste Figura”.

Celaya es famosa por su cajeta, un dulce a base de leche de cabra, tradicionalmente envasada en pequeñas cajas de madera, a las que debe su nombre. Otro postre característico de Guanajuato es la gelatina de rompope (ponche de huevo) con fresas. Y otra especialidad del Estado de Guanajuato (y también de San Luis Potosí) es el fiambre, una combinación de carne y manitas de cerdo, pollo, lengua de vacuno, servida en frío con vegetales en escabeche.

Y si se trata de bebidas espirituosas, sobresale la cebadina, preparada con vinagre de piña, agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de roble. Más aromático es el licor de fresa de Irapuato -ciudad famosa por la calidad de este fruto-. Se hace con fresas cocidas y secas, miel y alcohol.

Visitar Guanajuato, Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2015, no solo es recorrer sus estrechas calles y disfrutar de sus atractivos culturales e históricos. Es también probar su excelente cocina regional, que se nutre de sabores propios y extraños, creando recetas de sabor inolvidable. Y la Capitalidad seguirá saltando de Europa a América en un maravilloso itinerario gastronómico de ida y vuelta.