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Gérald García: “Los chefs franceses nos creíamos ser los mejores del planeta”

Enric Ribera Gabandé
Gérald García

Destila claridad de ideas. Sabe con lo que cuenta y lo que busca para su hotel-restaurante situado en el castillo de la Pomarède, en la región francesa del Languedoc Rosellón, una vieja pero bien conservada fortaleza de la edad Media. A pesar de su juventud, viene a ser un serio aspirante a conseguir la segunda estrella Michelin. Su cocina se inclina por platos de autor que los presenta con una excelente relación calidad precio. Es el restaurante con una estrella más barato de toda Francia. Sus clientes se lo agradecen. A pesar de apellidarse García, desconoce la relación de sus antepasados con España.

¿Cómo define su propia cocina?

Gérald García - Simple. Sabrosa. Clásica, con una punta de locura.

¿Es una cocina de autor, de creación, de fusión (no de otras cocinas, si no de las suyas con sus experiencias cosechadas por los diferentes fogones que ha pasado de Francia y España)…?

GR - Es lo que acaba usted de decir, aunque cada vez me estoy inclinado más por una cocina de autor.

La región donde se encuentra, ¿tiene un suficiente número de materias primas importantes para elaborar una gran cocina?

GR - Es una región muy rica. Tiene de todo; trufas, setas, pichones, cordero, cerdo…y el mar no está muy lejos.

La gente que viene a su restaurante, ¿qué porcentaje acude por su cocina y cuál por la cassoulete?

GR - El 97% por mí cocina y el restante porcentaje por la cassoulete.

La guía Michelin, ¿que le dice sobre que en su restaurante con una estrella tenga en la carta el casoulete?

GR - No se nada sobre el tema. Si tan sólo se si lo sabe.

¿Se considera un icono como chef de la región del Languedoc Rosellón?

GR - No tengo esta pretensión…bueno se trabaja. Siempre hay que tirar adelante con los productos de la tierra.

El objetivo de conseguir en un futuro dos estrellas en la Michelin con 42 años de edad, y con los cómodos precios que ofrece en su carta, puede que con ello se le abra un brillante porvenir dentro de la restauración regional francesa. ¿Cómo lo ve usted el tema?

GR - Es un orgullo y un reconocimiento el que pueda llegar a conseguir esta meta. No me obsesiono con ello. Si llega…llega.

La cocina francesa de este momento, ¿cómo está?

GR - Suerte que ha habido un Ferran Adrià, por que ha sido una persona que ha dado un patadón en el culo a toda la cocina mundial. Ha sacudido a todo el mundo. Por que los franceses nos creíamos los mejores del planeta y esto conllevaba que nos dormimos en los laureles. Hemos sabido sacar lo bueno pero sin caer en los excesos. Se está recreando una nueva cocina del mundo, guardando el patrimonio francés.

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