José Carlos de Santiago: Sergio, ¿Cuántos años lleváis entregando los Premios?
Sergio Adelantado: Diez años, desde que se fundó la Academia, bueno, realmente este es el año once de la Academia, pero han sido diez años de Premios.
José Carlos de Santiago: Los Premios los empezó Cuchita Lluch, su anterior Presidenta, me imagino.
Sergio Adelantado: No, los Premios ya se empezaron antes de Cuchita; ella ha estado cinco años de Presidenta y no quiero equivocarme, cinco o seis años de Presidenta, antes estuvo primero, Vicente Rodriguez, luego Ana y luego Cuchita y luego he sido yo, el cuarto Presidente.
José Carlos de Santiago: La Academia Gastronómica de la Comunidad Valenciana tiene una característica y es que realmente aúna tres ciudades con una riqueza gastronómica muy importante, qué aptos o qué vais a preparar como académicos, en este caso tú como Presidente, para ser la promoción nacional e internacional de la misma, en vistas a recuperar esa tradición.
Sergio Adelantado: Pues mira lo que queremos hacer es, por un lado, poner en valor primeros grupos de cocineros que tengan alguna seña o identidad común y organizar dentro de la comunidad eventos dentro de sus restaurantes e invitar a gente de fuera, tanto expertos nacionales como internacionales, para que vengan a conocernos aquí. En otros años pasados hicimos lo mismo, pero haciéndolo en Madrid, pero ahora queremos hacerlo también dentro de Valencia y es un proyecto muy ilusionante porque queremos hacerlo con toda la comunidad para apoyar a los cocineros jóvenes.
Pensamos que con todo el boom mediático que existe en España sobre la Gastronomía hay mucha gente que se está tirando a estudiarla como un futuro profesional dentro de lo empresarial, pero creo que falta conocimiento y entonces queremos poner en marcha, que te lo cuento un poco en primicia, un evento que se va a titular algo así como Veinte de menos de Cuarenta, que consiste en promocionar a veinte cocineros de la Comunidad Valenciana que tengan a su cargo un restaurante propio y que tengan menos de cuarenta años, que no tengan ninguna estrella Michelin y que desde la Academia pensamos que tengan una repercusión.
Y ese evento más que hacerlo para profesionales, como te decía antes, lo queremos hacer para gente joven, para gente del mundo del arte, para gente del mundo del diseño, de la comunicación, grafiteros, deportistas, gente joven que diga, porque la Academia tiene una función que es juntar a la gente y educarles en comer bien y entonces por eso es que queremos poner en valor, juntar a los mejores cocineros jóvenes con la gente joven y que entre ellos se den un montón de simbiosis y de sinergias.
José Carlos de Santiago: Tú eres arquitecto ¿verdad?
Sergio: Si, yo soy arquitecto.
José Carlos de Santiago: ¿Y cómo un arquitecto llega al mundo de la Gastronomía?
Sergio Adelantado: Pues bueno, igual que a la Arquitectura, por pasión. Al final la pasión es lo que mueve, por lo menos mi vida lo que la mueve es la pasión y te puedo contar anécdotas un poco largas, pero a mí siempre me ha gustado comer bastante, pero tenía muchísimo desconocimiento y casualmente cuando vinimos; yo he estudiado fuera de Valencia, he estudiado la carrera en Pamplona y cuando he terminado de estudiar una de las opciones fue hacer viviendas, tenemos un negocio de viviendas familiares, hacemos viviendas de cierto nivel y por circunstancias de la vida, la casa era para un cocinero, nos hacemos muy amigos y él ve ese gustillo que tengo yo por la Gastronomía y de alguna manera me apadrina y me empieza a llevar por todos los restaurantes de Valencia, de España, de GASMA y compañías… y es el que me mete ya en ese conocimiento que luego yo he ido desarrollando, y ahora desde que estoy en la Academia hace cuatro años, ha cogido aún más fuerza.
José Carlos de Santiago: Nosotros estamos apoyando a los países de Latinoamérica y del Caribe para que abran sus Academias y existe un gran desconocimiento de lo que es una Academia. ¿Cómo definirías tú lo que es o que les dirías tú a las autoridades y a los grupos de gastrónomos que hay en esos países para que fundan la Academia?
Sergio Adelantado: Pues mira hay dos lados de lectura, por un lado hay el punto de vista del académico, de la persona que sea de profesión que tiene una afición, un hobby, una pasión fuerte por la gastronomía y la Academia es un espacio donde puede compartir con otras personas que tienen la misma afición y que además tiene la posibilidad de hacer que esa afición trascienda del ámbito privado y que se convierta en un espacio público, porque la Academia pone en valor, promociona y divulga lo bueno que hay en cada una de las zonas. Además tiene una visión pública lo cual te da una satisfacción muy importante.
Desde el punto de vista de la Administración, organiza eventos sociales; esta es la gran virtud, en mi opinión, que tiene la Academia de Gastronomía, por lo menos aquí en España y como te digo, guarda independencia de quien la haga.
Dentro de la Academia puede haber gente que esté, más o menos, vinculada al sector gastronómico, pero es muy independiente, es muy libre, muy neutral, no estamos ni casados con unos, ni con otros y esa es la mayor virtud que tiene y que hace que desde dentro del sector, los propios cocineros nos respeten porque somos independientes.
José Carlos de Santiago: ¿Tú crees entonces que esa subjetividad que se convierte en objetividad puede ser una virtud real de la Academia?
Sergio Adelantado: Si, ese es el tic de la cuestión. O sea, que tú seas capaz de transformar una pasión que tú tienes, ponerla luego a la luz en lo negro sobre lo blanco y que al resto de la sociedad le sirva, es decir, poner tu experiencia, tu conocimiento, tu afición al servicio del resto de la sociedad, al resto del sector y para la administración pública, por ejemplo, es una herramienta buenísima, es una forma de promoción y de puesta en valor neutral porque es mucho mejor.
Por veces nacen proyectos como enviciados porque nacen de bandos como los apoya la administración parece que son de un color o de otro color, mientras que si son proyectos que nacen desde la Academia son proyectos limpios, desde el principio y a los que la Administración lógicamente se puede sumar, estamos siempre con las puertas abiertas, pero desde la independencia de la Academia eso es fundamental para mí.
José Carlos de Santiago: Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía española, habla siempre precisamente de esta independencia, esa independencia que es creada y presidida. ¿Qué significa dentro de esta independencia, la creación de centros de estudios como este de la Universidad GASMA en Castellón, un sitio diferente, cómo le definirías tú a esta generación de nuevos talentos?
Sergio Adelantado: Pues mira, hasta ahora la Gastronomía y lo sabrás tú, de alguna manera se ha pegado escuelas puntuarles; por ahí, por aquí, de más o menos prestigio, se ve mucho la tradición familiar, si tu madre o tu abuela te enseñaban en la cocina, pero estamos en un mundo nuevo, en el de la Era del Conocimiento, la Era de la Información y eso es fundamental que la Gastronomía haya llegado a las universidades, a los centros del primer nivel de enseñanza.
Aquí en España tenemos, gracias a Dios, dos o tres centros de primer nivel de gastronomía y este es puntero porque ha apostado desde el principio por la Excelencia, por el primer nivel, los profesores que tiene son de los mejorcitos de toda España; luego está ubicado en una región esplendida, está ubicado en una ciudad como Castellón donde existe un clima muy agradable, una ciudad cómoda para los estudiantes.
Entonces para mí, una cosa fundamental, aunque no me lo preguntes, pero quiero comentarte, para mí el mensaje claro de mi presidencia es una: transmitirle a la población valenciana que la gastronomía es cultura, es parte de nuestra identidad como pueblo, define cómo vivimos, cómo nos relacionamos, como compartimos; modifica el territorio donde vivimos en su relación con la agricultura, con la ganadería, con la pesca y refleja cómo es la sociedad; lo mucho o lo poco avanzada que es esa sociedad y ese mensaje es para mí fundamental y ese concepto de que la Gastronomía es cultura tiene una derivada clarísima que es la educación, y esto une con la pregunta que me has hecho antes de educación y la universidad: es fundamental el conocimiento para conseguir una formación profesional, pero fundamental es también un nuevo reto que Rafael ha avanzado desde la Academia de Madrid que es la educación de los niños, eso también es fundamental.
En España estamos viviendo una ola popular hacia la gastronomía, que tenemos que aprovecharla para que nuestro hijos aprendan gastronomía igual que aprenden fútbol, música o cualquier otro tipo de arte, tienen que saber de gastronomía porque es parte de nuestra cultura.
José Carlos de Santiago: Creerás importante que las autoridades locales de la Comunidad Valenciana promocionen esta universidad o centros de estudios como este concretamente para que personas fuera del país puedan venir a conocer como elemento turístico tanto la universidad como las costumbres gastronómicas de la cocina mediterránea como manzana deseada.
Sergio Adelantado: Por supuesto, este es un centro universitario privado; independientemente que sea privado o no, la administración tiene una responsabilidad en cuanto al conocimiento, la puesta en valor utilizando todos los canales de difusión que tiene la administración, sobre todo a nivel internacional, para que esto sea conocido, porque el hecho es curioso, pero esto es maravilloso, la gente no se conoce lo suficiente, la administración tiene una responsabilidad de hacerlo, igual que hay otros sectores que tienen que apoyar a empresas privadas en comercio exterior, en relaciones internacionales,… aquí con los centros de formación y de gastronomía es lo mismo; porque además estamos en el Mediterráneo, quien no quiere aprender en el mundo sobre la Gastronomía Mediterránea que significa: salud, producto, sabor,…
José Carlos de Santiago: Y como última pregunta, la gastronomía francesa durante los siglos XIX y XX fue líder en el mundo. ¿Crees que elementos y relaciones como la creación de esta nueva universidad de GASMA puede generar que la concina mediterránea tome un valor que supere y que ayude a posicionar la gastronomía española y la mediterránea a nivel internacional que hoy ya lo está por los grandes Chefs, pero que por supuesto consiga tener ese gran prestigio que nos diferencie de otras escuelas del mundo que intentan tomar ese valor y minimizar la gastronomía española?
Sergio Adelantado: Eso es fundamental, pero para eso tenemos algo muy importante que es el fondo, la cocina mediterránea, las dietas mediterráneas, los productos, las recetas, …se tiene que extender por todo el mundo, nuestros Chefs han sido los primeros, la formación, la administración, la cultura, el turismo, es un conjunto de cosas y es fundamental que eso pase y desde luego, no potenciar, lo que ha dicho antes el consejero autónomo que me ha gustado mucho: no buscar la diferencia en contra de, en este caso, la cocina francesa, la diferencia como enriquecimiento de una sociedad; ya que somos globales, el mundo es un único país, es un planeta en el que estamos todos juntos, da igual de donde seamos, pero la gastronomía y la dieta mediterránea tiene mucho que aportar a todos, a todas las sociedades del mundo, es muy importante que se conozca.
José Carlos de Santiago: Y por último, algo que se debe dar a conocer, todos los presidentes tenéis un cargo honorífico, no recibís ningún ingreso por el trabajo que realizáis en la Academia, sin embargo, dentro de la Academia, existen algunos cargos que son remunerados, que son empleados de alguna forma o no tenéis?
Sergio Adelantado: No, no, no, nosotros somos un grupo independiente como te he dicho antes, autofinanciados, nosotros pagamos una cuota y con esa cuota lo que hacemos es pagar actos como el de hoy, sacar para pagar a gente cuando necesitamos organizar un evento, para hacer una publicación, hacer una publicidad,…pero nadie cobra dinero, sino todo lo contrario, eso te cuesta dinero, a los académicos estar aquí nos cuesta dinero, mucho dinero porque lógicamente, dedicamos tiempo y tal, correcto y tenemos puntuales para los momentos que necesitamos empleados.
No tenemos una estructura empresarial, si que es cierto que uno de mis proyectos con relación a la cultura es dar un salto más y profesionalizar nuestra Academia, para lo cual buscamos algún partner siempre privado, nunca público, por su independencia para profesionalizarlo más, para todas esas ideas que tenemos que son muchas, y que creemos, honestamente, que son buenas, que se puedan llegar a materializar más rápido, porque a veces para eso faltan recursos humanos, económicos, … que no tenemos.ara todo los públicos.
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José Carlos de Santiago
