En el prólogo de Doña Guiomar, una de sus novelas más representativas, Bacardí Moreau confiesa la entreverada conjugación que existe entre el género histórico y el narrativo: “Traerte la memoria del pasado en forma de novela, ponerte de relieve los personajes tales como fueron en realidad, repitiendo sus palabras y sus gestos, es obra de historia también”. Impregnado del realista modo de decir de Benito Pérez Galdós y del naturalismo de Emilio Zola, a través de lugares y personajes –no pocos, reales- describe el panorama existencial en la villa de Santiago de Cuba con posterioridad a su fundación por el adelantado Diego Velázquez y de Cuéllar, en 1514. Con los inevitables acomodos que a la cronología histórica se le requiere dispensar para lograr una obra de ficción, el autor enmarca el acontecer santiaguero en el período de 1536 a 1548.
En el presente trabajo, son recreados varios fragmentos que ponen de relieve la sociedad y costumbres de entonces, con enfáticos tonos localistas, reflejo de la jovialidad, hospitalidad y vocación que suelen demostrar los santiagueros por acoger a los visitantes: Era Doña Guiomar (viuda del tesorero Pedro de Paz) de carácter bullanguero y decidor, almacén de chistes y cuentos, y dominadora, como reina y señora, en la ciudad, recién fundada. Mucho se asemejaba la dueña de la casa -siempre abierta a recibir cuánta suerte de humanos dispuestos a ser bien tratados transgredieran el zaguán- a una ilustre anfitriona, de ilimitado carisma y versatilidad: Tosca mesa fue colocada al pie del coposo mamoncillo, cuyo hermoso follaje, que servía de toldo natural, hacía oscilar los rayos lumínicos al pasar estos a través de las movedizas ramas, y la claridad filtrada por entre las hojas era nuevo encanto para las mejillas y los labios de la dueña de la casa, habiéndola más seductora al destello de sus zarcillos de oro, y prestando a su risa mayor encanto. Vino de Málaga, encerrado en tres botellas recostadas en una jigüera (recipiente confeccionado a partir de una güira de gran tamaño), llena de agua para mantenerlo fresco, esperaba a los comensales, acompañado de cuatro vasos de vidrio, cosa de gran lujo, y agregados a éstos, unas seis escudillas de barro oscuro, de un vidriado verdiamarillo, especie de jícaras que, a falta de otras vasijas, servía para escanciar el zumo estimulante de la uva.
El gusto por fumar la nicociana planta del tabaco se generalizó a poco de la llegada de los conquistadores. Herencia natural de los aborígenes, este placer, tildado de demoníaco en sus principios, fue apropiado como gesto de distinción social, que en las audaces vivencias de la Guiomar no podía ser excluido: En un plato de barro, vidriado también, había tabaco picado para las cachimbas, y una docena de tabacos, más o menos largos, apretados y delgados. Sus cualidades de anfitriona nata le permitían la fluidez hasta con las más complicadas personalidades: -Este tabaco es de cosecha vieja (curado), probadlo, señor de Soto (Don Diego de Soto, procurador de la ciudad). Del Caney trújomelo un indio de los viejos, por quien intercedí ante el señor gobernador: y tomad éste, señor alcalde (Don Bartolomé Ortiz), que…-y volviéndose picarescamente a los tertulianos les dijo: -Va sin malicia que para vos guardo y para vos… lo enciendo- .(…) Cada cual tomó y encendió un tabaco, y doña Guiomar, encendiendo otro, lanzó también sus bocanadas, recreándose con el humo como si fuera delos más delicioso.
Otro personaje, bien otrora de carne y huesos o sólo existente en la fecunda creatividad del escritor, es insertado en la novela como componente indispensable para una ciudad embrionaria: Camino del mar, cabe una pequeña explanada, con lugar bastante para situar dos cajones vacíos y colocar sobre ellos una tabla de palma que sirviera como de banco, para soldados y presidiarios, se alzaba, con cara al Este, el bohío de Juan el cantinero. Dos mesitas y unos escabeles completaban el ajuar de ese café, cantina y bodega, centro de reunión de la gente baja de Santiago.
Vale reparar en los términos cantina y cantinero-ra, de origen italiano, aquí empleados y enmarcados en la primera mitad del siglo XVI cubano. Al respecto, la Enciclopedia Universal Ilustrada, ESPASA-CALPE, Bilbao-Madrid-Barcelona, 1929, ofrece las siguientes definiciones.
Cantina Término proveniente de lo militar. Puesto público, inmediato a los cuarteles y campamentos, en que se vende vinos y algunos comestibles/ Sótano donde se guarda el vino para el consumo de la casa/ Pieza de la casa, donde se tiene el repuesto del agua para beber.
Dependencia de los cuarteles, fortalezas, campamentos, etc., en la que se halla instalada una tiendecita que surte al soldado de ciertos comestibles y bebidas, papel, hilo, tabaco y otros objetos de uso corriente y necesario. La cantina depende de la autoridad militar del lugar en que se halla establecida.
Cantinera: Mujer que tiene a su cargo una cantina. Más particularmente, la que en campaña sigue a una fracción de la tropa, dedicándose a vender a los oficiales y tropas los efectos propios de las cantinas. La cantinera es en la guerra un tipo clásico que no se limita generalmente a ejercer su pequeño comercio, sino que en ocasiones ha prestado excelentes servicios y dado muestras de rara abnegación y desprecio a la vida, socorriendo a la mayor solicitud a enfermos y heridos.
Cantinero: El que cuida de los licores y bebidas/ El que tiene cantina/ Mil. El que tiene en arriendo una cantina, en cuartel, fortaleza, campamento o paraje de carácter militar.
En sus más modernas acepciones, estos vocablos son asumidos como lugares y personas dedicadas al expendio de bebidas y algunos comestibles. Tal es el caso de Cuba y México, que suele llamarse cantinero y cantinera a las personas que laboran en estas funciones, en tanto que se denomina bar –del inglés, bar, que equivale a barra, por la pieza generalmente cilíndrica y metálica que se coloca en la parte inferior de los mostradores para descansar los pies- al lugar o espacio donde se brindan estos servicios. Dicho sea de paso, por lo generalizado de esta profesión entre las féminas, se emplea internacionalmente el término bartender, como neutro, aunque también se le llame barman (en masculino) y barmaid (en femenino).
Volviendo a Juan, el cantinero, a quien muchas personas, de categoría inferior, le despreciaban sin ambajes; otras, viviente confusión y mezcla de soldados aventureros, de criminales en presidio y de negros esclavos, le contemplaban y respetaban como a un personaje, su rústico establecimiento no podía ser menos que socorrido para tan diversa ralea de gentes, ni tampoco subestimarlo como taberna, pues no había otro igual. En el siguiente párrafo, se describen comidas y antiguas formas de conservación de alimentos, aún existentes en la actualidad: Siempre había chicharrones en abundancia, amontonados en lebrillos (recipiente tradicional con forma de tronco invertido, similar a un palto hondo o una fuente circular, utilizado generalmente e cocina o para aseo)de barro verde vidriado, y por muy mosqueados que estuviesen, la total realización era segura, y no se sacrificaba nuevo cerdo hasta que no se hubiese agotado la mercancía de venta. La sangre del animal, recogida en otro lebrillo, con un tanto de sal, ajos mondados y ají, bien refrita, se despachaba rápidamente, entre los del presidio, sobre todo, y con la precisa condición de que no había despacho de chicharrones hasta que la especie de torta de sangre no se hubiese concluido. Las carnes, cortadas en trozos, eran condimentadas con mucho picante y ajos y, después de sofritas en la grasa sobrante de los chicharrones, conservadas en un tinajón pequeño de barro malagueño (…)
La distinción social, al igual que la necesidad de contar con el favor del poder temporal, se manifiesta a través del destino de unas u otras partes del cerdo: Las piernas traseras eran regalos, una vez, al señor gobernador; otra, al señor obispo; otra, al señor alcalde o al señor tesorero: precisaba tener a todos contentos. La venta de carnes adobadas era cosa fácil, pues ese era el recurso del soldado que se hallaba bien con esa comida extraordinaria, fuera del rancho desabrido, y el cual se deleitaba al devorarla a la puerta del tenducho, con un buen pedazo de pan casabí (antigua voz indocubana, con que los aborígenes nombraban la torta de casabe, obtenida de la yuca).
Muy cercano en el tiempo se encontraba el consumo de bebidas procedentes de España, que llegaron para quedarse, desde siglos atrás: Se detallaba (expendía) indistintamente, en la taberna, vinos muy oscuros y aguardiente anisado, servidos, en porrones catalanes de vidrio, el primero y en escudillas de barro, el segundo.
Otro pasaje que denota la parquedad, tanto en economías como en escrúpulos, del cantinero y su clientela, se expresa en la siguiente descripción de una de las ”especialidades de la casa”: Había sardinas saladas, envejecidas, según las denunciaba al consumidor la pronunciada capa rojiza de la sal y de la humedad que saltaba a la vista; pero no importaba al soldado la mayor o menor descomposición de la mercancía; había que aprovecharla y, además, no había otra de que echar mano. Arrojada una a las brasas del fogón, la sacaba el cantinero haciéndola saltar fuera con una cuchara de latón, la escamaba rápidamente, le separaba la cabeza, que lanzaba a la calle, y con ayolí (corruptela fonética de alioli, aderezo de aceite con ajos) guardado en una cazuelilla, y empleando una espátula de madera, untábase al pecado, y devorábanlo los parroquianos, quienes remojaban, apenas engullido semejante manjar, larga y copiosamente el gaznate (en el habla coloquial y popular, parte interior de la garganta; también, en Argentina y México es un tipo de dulce de harina, de forma alargada, frito, almibarado y relleno con dulce de leche o merengue) con el porrón en alto y a chorros delgados, para disminuir al ardor en el gargüero (arcaísmo, por garganta o tráquea) por el exceso de sal, ajo y aceite inferior y averiado.
La adecuación de los alimentos a los imperativos geográficos y circunstanciales presupone la transculturación de hábitos en el comer. Y en el caso de la naciente villa colonial, con nombre a imagen y semejanza del apóstol guerrero, también fueron asimilados los componentes idiosincráticos venidos del Sur hispánico, como son el gracejo, la picardía y una desembarazada filosofía existencial. Así lo expresa el siguiente párrafo, con una versión aplatanada del gazpacho andaluz: Los domingos, por la tarde, eran días de juerga, y acudía gran número de soldados a comer la gazpachada, una ración de cierto gazpacho de casabí, con un poco de aceite, agua en abundancia y vinagre rojo sucio de los vinos que iban agriándose por la temperatura y mala calidad. La cebolla no existía, pero sobraba el ajo, y esto bastaba. Este gazpacho era un plato delicioso que le dejaba una buena ganancia al tendero.
Muchos y más diversos pasajes y personajes reúne Doña Guiomar, tanto en su condición de obra literaria como ideal de humanismo y coraje que motivaron al benefactor-artista Bacardí Moreau durante su fecunda existencia. A cada momento, sus textos constituyen manifiestas denuncias contra la injusticia imperante, practicada por las autoridades del gobierno colonial y de la iglesia, en abierta complicidad con los peores detritos sociales de la época. Asimismo, a través de la propia protagonista y su sobrino Hernando de Nájera, se muestra el sentir y el accionar por la defensa de indios y negros, en su condición de más desposeídos y maltratados.
