El verano y sus invitados de lujo

Una buena gastronomía gourmet de verano impone convocar a la mesa a invitados de lujo de un modo diferente, teniendo en cuenta que las altas temperaturas, el calor, la humedad, y otras condiciones dadas no exoneran a ninguno de los integrantes de la buena comida. La fusión inexorable de colores, pequeños detalles, espacios en blanco, frescura de los ingredientes, salsas ligeras, aliños saborizados con especias, uso de frutas y vegetales naturales, ingredientes exóticos y afrodisíacos deben hacer gala en los platos de esta época del año. 

Aunque “para gustos se han hecho colores”, como decimos popularmente, no por ello debemos olvidar que si bien es necesario contar con una oferta capaz de satisfacer las preferencias de cada cual, las preparaciones en el verano deben ser totalmente frescas o muy bien conservadas, en tanto que la proliferación de microorganismos es mayor y las cifras de intoxicaciones alimentarias engordan siempre las estadísticas. 

Es el momento de exhibir las preparaciones más naturales, como los vegetales adornados con la cebolla, combinaciones de frutas con carnes blancas y acompañadas de papas o patatas asadas al aroma de romero o perejil; o de ofrecer como aperitivo los montaditos sobre pan, el pimiento piquillo y el excelente jamón ibérico, manjar que puede hacer notable aparición como guarnición de una sopa crema ligera en pequeños trocitos. 

En competencia justa y de reconocida calidad se haya como portador de excelente manufactura el jamón de Parma del norte de Italia, reconocido prosciutto que se debe consumir en lonjas finas y puede estar salpicado ligeramente de parmesano para abrir elegantemente una cena, o acompañar la focaccia, pan de la mesa italiana que no conspira contra el peso corporal. 

Cabe añadir que debemos elaborar en el verano sopas cremas ligeras o en su lugar deliciosos consomés de pescado y mariscos, pues no son recomendables las fabadas, ajiacos y cocidos ya sean de alubias o garbanzos, que si se prefieren deben ser consumidos en un clima fresco o en horas del medio día. En su lugar los granos pueden ser servidos sobre ensaladas acompañadas del aceite rey, el extra virgen de oliva, y con un aderezo de vinagre balsámico que excita el apetito y favorece la digestión. A ello podemos añadir el uso de hierbas como la albahaca, el perejil, la menta, la mejorana y especias como el comino y el orégano, que agregan color, sabor y frescura a las preparaciones. 

También resulta delicioso probar estas ensaladas con aliños de aceite de oliva aromatizado ligeramente con ajo, que al saltearlo no debemos quemarlo y cuando lo cocinamos en extremo se diluye, algo no recomendable si queremos conservar sus reconocidas aptitudes para enfermedades del verano como la tos, bronquitis y gripes. 

Se deben tener a disposición de la mesa de verano y para un estilo gourmet, un conjunto de salsas que serán el complemento de carnes y pescados. Estos últimos, los cuales siguen siendo para el hombre uno de los alimentos más sanos y completos, pueden disponerse en forma de excelentes crudos o seviches de pescado, generalmente servidos fríos, o en preparaciones al grill con el uso del limón y las salsas ligeras, que combinan muy bien sobre la excelencia del salmón, la trucha, el rape, el lenguado, la merluza, el pargo, la cherna, el atún, la sierra y otros. Sugerente se muestra el escabeche de ruedas de serrucho cocinado por el tiempo en el jugo acidulado del limón, y adornado con el rojo vivo de los pimientos y la verde aceituna. 

Entre las salsas sugerimos el uso de la salsa blanca, la salsa verde, al pesto, la veluote, a las hierbas, y la alioli hecha con cuidado para no excedernos en los sabores del ajo, que resulta caliente para el estómago. Son novedosas y muy apropiadas las preparaciones de salsas de diversas frutas, especialmente las tropicales. Incluso ligeros caldos de pollo y de pescado o fumé nos permiten agregarles un detalle con sabor a fruta para dar un toque folclórico de fusión, y regodearnos al sentir sensaciones agridulces sobre carnes, albóndigas, croquetas, frituras, carnes y pescados en general. 

El efecto de lo raro o escaso da un resultado exótico como el que provoca la idea de colocar pequeños trocitos de fruta a la preparación y adornar la pieza con el uso de frutos secos. Aquellas frutas que por su limitada pre-sencia resultan exóticas, como kiwi, guayaba, maracuya, chirimoya, anón o guanábana, son delicatessen del verano para nuestras papilas gustativas. Otras como la piña y el mango son muy esperadas y lucen como reinas cada vez que aparecen; y le siguen, en ese orden de aparición, el tan gustado aguacate, que cerrará con broche de oro el más colorido menú. 

Ostras, mejillones, angulas, hongos, calamares, chipirones en salsa frías se deben consumir frescos y resultan de agrado a cualquier hora del día o pueden estar presentes en arroces o paellas que podemos elegir para una comida ligera al igual que las pastas. Estas últimas, que con diferentes formas van bien hermanadas con el aceite de oliva, pueden ser guarnecidas al gusto de cada cual y si usamos tomate como salsa, se sugiere añadir tomate natural y el resultado es más saludable. 

No olvidaremos la excelencia de un vino para acompañar nuestros manjares —servido frío en caso de los blancos, rosados y espumosos y fresco los tintos— y del agua mineral como complemento dietético después de haber dispuesto nuestro menú de verano, que bien combinado es un regalo al paladar y a nuestro cuerpo por la inexorable presencia de antioxidantes, vitaminas, minerales, grasas insaturadas y otros compuestos, todos de reconocidos efectos beneficiosos para el ser humano.