El Día Mundial de la Tapa se conmemoró este martes, 29 de septiembre, una iniciativa lanzada por la Asociación Saborea España que agrupa a 19 destinos turísticos, y con la que se busca promover la gastronomía española como atractivo turístico de primer orden.
De los más de 60 millones de turistas extranjeros que visitaron España en 2014, 7,4 millones lo hicieron buscando disfrutar de la gastronomía y la cocina española, según datos de Turespaña. Cada 29 de septiembre, desde hace tres años, se celebra el Día Mundial de la Tapa con el objetivo de valorizar la seña de identidad gastronómica reconocida mundialmente en todas las latitudes del planeta: la tapa.
España lidera el ranking a nivel europeo en el que la oferta gastronómica es "un factor clave" a la hora de elegir un destino turístico, según el informe 'Food Tourism 2014', que recoge la opinión de 389 profesionales del sector turístico en cinco países.
El 82% de los profesionales consultados en este estudio valoró España como destino atractivo por su oferta gastronómica, por delante de Reino Unido (73%), Italia (61%), Francia (60%) y Alemania (55%). En su tercera edición, se llevan a cabo acciones simultáneas en torno a este elemento a lo largo de España. Cada uno de los destinos que celebra el ícono gastronómico tiene una agenda propia que llenarán de actividades gastronómicas y culturales las próximas semanas.
Cómo elaborar la mejor tapa
"Una buena tapa debe tener chicha". Así de claro. La tapa española es uno de los mordiscos más esquisitos para el paladar. Tortilla, morcilla, boquerones, crujientes... un sin fin de elaboraciones mezcladas en sí que dan un resultado, cuanto menos sabroso y sobre todo visual.
Con motivo del Día Mundial de la Tapa, lainformacion.com ha entrevistado a dos de los chef más prometedores de estos últimos tiempos en la cocina española: Mario Ibáñez y Luis Bonastre.
Yogurt de Morcilla
"Una buena tapa tiene que sorprender", dice Ibáñez, chef de Áreas dentro del aeropuerto madrileño. La tapa que ha presentado este experto cocinero es un Yogurt de Morcilla y Crema de Patata con dados de Manzana y Maíz tostado. "La gente no se espera la mezcla de patata y morcilla, esa es la clave, sorprender".
Para este chef que llegó al mundo de la cocina de rebote, "una buena tapa tiene que tener sabor y ser visual".
Los ingredientes de este receta son: morcilla de cebolla, cebolla roja, maíz tostado, nata, leche, patata, cebollino.
Para su elaboración, se cuece la morcilla solo con agua, una vez cocida se le quita la piel y se turbina. Hay que añadirle mantequilla un poco de agua de la cocción y nata.
Una vez esté la pasta muy fina se mete en Sifones con dos cargas, por sifón se saca el gas y con una espátula se vacía dicha pasta en mangas pasteleras y se reserva.
Por otro lado, se cuece la patata con agua y sal, una vez cocida se le añade leche, nata, mantequilla y se turbina muy fina, se salpimienta y se mete en mangas pasteleras y se enfría.
La manzana se pela y se corta en dados de 1x1 se carameliza un poco y se retira.
El maíz tostado ( Kikos ) se tritura en trozos pequeños sin que se muelan de todo. El cebollino se pica muy muy fino y se reserva.
Coca de sardinas ibéricas
Por su parte, Luis Bonastre, chef en Gate Gourmet, asegura que no hay una tapa que sea la mejor. "Creo que todas las tapas tienen algo característico", asegura este joven cocinero que ha trabajado con grandes como Arola, Roncero o Berasatégui.
Empezó a jugar con las cucharas de madera desde muy pequeño y ahora defiende su elaboración con mucho orgullo. Se trata de una Coca de sardinas ibéricas. "Es una receta típica española con sabores tradicionales y de casa".
Los ingredientes son: pasta wonton, pimienta negra en grano. Ajo, azúcar, sal, tomate, jamón ibérico de bellota, sardina parrocha, vinagre, albahaca fresca, aceite de oliva V.E y flor de sal.
Para su elaboración: se desescaman las sardinas con cuidado de no romper la piel y a continuación se sacan los lomos y se ponen a marinar en una mezcla de agua, vinagre y sal.
Los tomates se cortan por la mitad y se ponen a confitar con el aceite, ajo, albahaca, azúcar y sal.
Mientras se marinan las sardinas y se confita el tomate, se corta la pasta wonton en rectángulos y se hornea hasta que estén bien crujientes, con cuidado de que no tomen demasiado color, y se reserva.
Una vez confitado el tomate se corta en cuartos y se reserva.
Se lavan y secan bien las hojas de albahaca. A continuación se fríen en abundante aceite durante unos segundos para hacer el crujiente de albahaca.
Y por último se monta la coca empezando por disponer un par de gajos de tomate y el jamón. Encima se pone un lomo de sardina marinada y para terminar se coloca el crujiente de albahaca, una pizca de flor de sal y un chorro de aceite de oliva.
Chipirón relleno
Además, los chef Natalia Vázquez y Carlos Collado han creado el Chipirón relleno de escalibada con emulsión de carabinero y mojo verde.
Los ingredientes son: para el Crujiente de arroz: 100 g de arroz bomba, 4 g de tinta de calamar, Agua, C/s Sal. Chipirón: 4 chipirones. Emulsión de carabinero: 15 g de yema de huevo, 100 g de aceite de carabinero, 25 g de caldo de carabinero reducido, Sal y pimienta cayena. Mojo verde: 30 g de cilantro, 10 g de ajo, 2 g de comino, 20 g de almendra tostada, 15 g de vinagre de Jerez, 70 g aceite, Relleno: 200 g de escalibada, 100 g de carne de carabinero, C/s de caldo de carabinero reducido, Sal y pimienta, Perejil picado.
Escalibada: 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, ½ berenjena, ½ cabeza de ajo asada, ½ cebolla roja Caldo de carabinero: 300 g de carabineros, 2 dientes de ajo en camisa, Tomillo y laurel, 90 g de mirepoix (cebolla, zanahoria y apio), 1 tomate rallado, 1 l de fumet, Agua, Sal.
Para su elaboración: Cocer en agua con sal el arroz, durante 20 minutos. En este punto, añadir la tinta de calamar y triturar. Extender sobre una lámina anti adherente de silicona y secar a 80 °C. Freír a 180 °C.
Limpiar los chipirones, reservando el cuerpo y la cabeza. Elaborar una escalibada tradicional, asando todas las verduras. Picar bien fino. Limpiar los carabineros. Rehogar las cabezas y carcasas en abundante aceite, teniendo en cuenta que cuando se enfríe el caldo, utilizaremos la grasa superficial para la emulsión. Añadir las verduras y mojar con el fumet.
Una vez que el caldo está frio, desgrasar y reservar esta grasa. Reducir el caldo a demi-glace. Partiendo de la yema, hacer una emulsión con la grasa y el caldo reducido. Retirar la tripa de las colas de los carabineros. Saltear y mezclar con la escalibada y el perejil picado.
Poner a punto y, si es necesario, añadir un poco de caldo de carabinero. Elaborar el mojo verde triturando todos los ingredientes. Emplatar un chipirón relleno de escalibada y carabineros. Acompañar de crujiente de arroz con emulsión de carabinero y mojo verde.
Con información de www.lavanguardia.com y www.lainformacion.com
