Las claves a tener en cuenta para la inocuidad alimentaria fueron reveladas este miércoles por Doctora Ivania Rodríguez, del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia, durante la conferencia La cadena de frío y la calidad de los alimentos.
La especialista citó algunas vías de deterioro de lo que comemos, como la acción de organismos vivos, la actividad biológica propia de los alimentos o procesos químicos, acciones físicas del entorno, como impactos y daños físicos, temperatura, luz y radiaciones.
Asimismo precisó que las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatización estarán en correspondencia, entre otras, con las características organolépticas, temperatura, humedad relativa, tiempo de conservación e higiene.
Al referirse a la cadena de frío, subrayó que son los procesos de producción, manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final.
Además, resaltó que el transporte es el medio que une todos los elementos de la cadena de frío y su punto de ruptura, aunque también influyen otros procesos como la manipulación y el almacenamiento.
La Dra. María Cristina Jorge, de la misma entidad científica, ahondó sobre la importancia de la temperatura en el trabajo con el chocolate. Entre otras cosas, significó que el fenómeno de la cristalización del sistema graso constitutivo del chocolate, en la manufactura y almacenamiento del mismo, es determinante e influye de manera directa en importantes atributos tecnológicos, económicos y sensoriales.
Un remate especial tuvo la tarde con la degustación comparativa de chocolates con diferentes estados de conservación, por violaciones en la cadena de frío, y el maridaje con vino tinto.
