Dante Liporace: “Ferran Adrià nos enseñó libertad”

Cocinero del presidente de Argentina en la Casa Rosada, Dante Liporace (Bahía Blanca, Argentina, 1977) forma parte de la llamada “nueva cocina argentina”. Cocinó en España y vivió la “revolución Bulli” para regresar a su tierra, aplicar conceptos y reinventar la manera de acercarse a la carne de vaca, “el sagrado animal de las pampas”. “Ahora se entiende que la vaca puede salir de la parrilla”, santo y seña de un país en el que el “asado es la comida convocante”, como comenta la periodista gastronómica argentina y redactora, Raquel Rosemberg. Primero con el restaurante Moreno, y después con Tarquino, convenció a la prensa internacional de que la vaca tenía mucho más que ofrecer, y hasta “picó” a sus compatriotas “que no entendían que se pudiera comer carne en un gastronómico”. Hace unos días, Liporace pasó por Barcelona en unas jornadas organizadas por Turismo de Buenos Aires para evidenciar el progreso gastronómico de la ciudad, y del país. En el hotel W presentó su loada “Secuencia de la vaca”, donde exhibe con la técnica y los aderezos ideales cada parte de “ese animal que nos vuelve locos”. Taco de tuétano con botarga y lechuga a la parrilla; ragú de lengua, carrillera y criadillas crocantes; mollejas y chinchulín con puré de limón, o tapa de cuadril marinada en aceite de oliva y colatura de anchoa. Ejemplos de un menú que Liporace quiere evolucionar. Tras su degustación, hablamos con el chef. “Secuencia de la vaca”. ¿Qué nos has enseñado? Hemos presentado la “Secuencia de la vaca” pero acortada, en una adaptación del menú a una cocina que no es la mía. La idea, eso sí, es más o menos la misma: sacar a la vaca de la parrilla y hacer alta cocina con sus partes. Hacer con la vaca distintas cosas, presentarla en un plato más sofisticado, que las anchuras (los chinchulines y las mollejas) estén en un plato de una cocina rebuscada, pensada, diferente a como se presenta en parrilla. Nosotros nunca hablamos mal de la parrilla; simplemente queremos decir que, con la carne, un argentino puede hacer más cosas. Que vendría a ser el leitmotiv de tu cocina desde que volviste a Argentina… En 2009, me invitaron a cerrar la temporada del Bulli. Allí vi la “Secuencia de la liebre”, me impresionó y pensé que algo parecido podría hacer yo con la vaca en Argentina. A los dos años, empecé la “Secuencia de la vaca” y gustó. La gente empezó a comer carne en un restaurante de alta cocina, cosa que no estaba bien vista. La carne siempre es el último paso de un menú. Nosotros empezamos el menú con carne, lo acabamos con carne y hasta los petit fours llevan carne. Logramos que los hoteles y restaurantes mostrasen al turista otra forma de comer carne. Obviamente, en una semana en Buenos Aires, debes ir a una parrilla, pero ahora también puedes degustar esa carne de otra forma. En el Bulli aprendí libertad Comentas las ideas que te llevaste del Bulli. También seguro de Pedro Subijana, con quien también trabajaste. ¿Qué balance haces de tu periplo español? La cocina española y catalana es un antes y un después para todas las cocinas. Y me refiero esencialmente al Bulli. La idea nunca fue replicar a Ferran (Adrià) porque es imposible; simplemente quería aplicar esas técnicas y la libertad que nos enseñaron en la cocina nacional de cada uno. ¿Es la libertad la lección máxima que sacaste del Bulli? Lo primero que dio Ferran Adrià fue la libertad extrema para que uno colocara arriba de un plato cualquier cosa. Y nadie te iba a decir nada. Allí también vi, por ejemplo, unos sesos de conejo que me dieron una idea. Podía recrear ese plato, en mi modesta versión, con los sesos de la vaca. Si se los comen aquí, ¿por qué no se los tendrían que comer allí? Ese tipo de ideas. Y volviste a Argentina, creaste Moreno y Tarquino y funcionó… Como pasa en otros lugares, mi propuesta primero fue aceptada por el extranjero. Tras esto, el local empieza a aceptarlo. Mi primera “Secuencia de la vaca” solo funcionó tras una reseña del New York Times. ¿Qué pasa entonces con el público local? Hay discusión entre los chefs en Argentina acerca de la carne. Algunos dicen que es una bendición para el país y otros, una maldición. No lo sé. La verdad es que es nuestro producto estrella, pero seguimos venerando la parrilla. Yo fui un paso más allá. ¿Por qué no investigar más sobre él? Dejar reposar la carne diez minutos para que quede jugosa Tras esta investigación, coméntenos algún truco para trabajarla bien… El gran truco para trabajar bien la carne, para que quede jugosa y no se le vayan los jugos, es dorarla en una sartén o parrilla a fuego fuerte y cocerla después a fuego lento, para retirarla y dejarla reposar casi diez minutos antes de servirla en el plato. Así lo hacemos en Argentina, por lo que la carne nunca llega muy caliente a la mesa. Es la manera de que el bife quede jugoso. Este consejo sirve si el trozo de carne es grande. Si es un bife pequeño, con tres minutos es suficiente. La verdad es que si uno corta la carne rápido los jugos se escapan. Al dejarla reposar, los jugos quedan adentro. Este truco funciona seguro para la vaca. Entiendo que para el cordero, por ejemplo, también funcionará. Hablemos de la vaca. ¿Tu parte favorita? Las mollejas y la tapa de ojo de bife, lo que ustedes llaman lomo bajo. Es redondo y tiene una capa de grasa que lo recubre. El ojo no se usa, sólo la grasa que lo cubre. ¿Y los chichulines? A mí me han encantado en el menú. Es la tripa. Entiendo que aquí no se conoce tanto. Si lo cocinas al vacío y después lo doras queda blando y espectacular. ¿Cómo está la cocina argentina actualmente? Creo que en 2007-2008, cuando muchos cocineros argentinos volvimos de formarnos y aprender en Europa, hubo mucho restaurante nuevo que hacía cosas interesantes. Para mí, hoy en día, está en una meseta. El boom duró hasta 2012, más o menos, y ahora se ha estancado. Pero también lo noto en Perú… ¿Se ha estancado Perú? Por aquí parece que no pare. Quizá han apostado más por su gastronomía, como ahora lo hace Buenos Aires. Perú tuvo a Gastón Acurio y un apoyo gubernamental importante, y también ayudó que Ferrán Adrià señalara su despensa como una de los mejores del planeta. Auspiciada o no, Perú tuvo una gran revolución culinaria y la supo enseñar. Argentina tuvo su revolución, que la lideramos los propios chefs (también Germán Martitegui, que acompañó a Dante en su visita a Barcelona) sin apoyo. Ahora el apoyo está. Y quizá también se necesite, como comentabas, que los propios argentinos apuesten por lo suyo más allá de la parrilla… Totalmente. Pero lo están haciendo. El argentino, cada vez más, visita restaurantes que hacen cosas diferentes y repite, cosa que antes no pasaba. ¿Es el momento, entonces, de la nueva cocina argentina? Entendida como una cocina que busca productos por todo el país, que reversiona la cocina tradicional dándole una vuelta. Sí, es el momento de Argentina, de que despierte nuestra consciencia gastronómica. Ahora hay cantera, hay cocineros y, lo más importante, hay público. Hay futuro. En los próximos 3 ó 4 años, Argentina tiene que dar un paso grande, como el que dio en 2007, también apostando por nuestro producto propio, que tenemos de todo. Hay campo para recorrer de mil y una maneras, con mil productos, pero yo igualmente me quedaré con nuestro buque insignia para explorar la carne cada vez más. Y hacer cosas cada vez más interesantes, y mezclarla con todos los productos que tenemos. La herencia Bulli, Alkimia y David Muñoz Cambio de tercio. Conoces este país. Estuviste en Maskana (Barcelona), en el Bulli y con Pedro Subijana. ¿Cómo ves a España? Veo que Cataluña sigue siendo la vanguardia. Disfrutar, Enigma, Alkimia… Siempre salen lugares que deslumbran. La gente sigue mirando a Cataluña, en Sudamérica, seguro. No creo que vuelva a haber una revolución como la que causó el Bulli, pero sigue siendo una región que marca tendencia. ¿Y España? No lo conozco tanto. David Muñoz y Diverxo son muy conocidos, me encantaría ir. David cambió el escenario gastronómico de Madrid. Veo lo que hace y me parece fascinante. Vuelta a Argentina. Cerraste Tarquino hace poco, pero eres el cocinero del presidente de Argentina, ni más ni menos… Sí, estoy en la Casa Rosada, donde cocino para el presidente. Y, hace poco, me hice cargo también de un concepto que funciona muy bien en Buenos Aires. Se llama Up Town, y es un bar subterráneo. Se ha recreado una parada del metro de Nueva York, es bastante fashion y se ofrece cocina de bar. Me gusta, pero lo mío es la alta cocina así que vuelvo. En 2018 inauguraré un local gastronómico en la capital. Va a ser vaca por todos lados, con mucha influencia italo-española. ¿Un bodegón, que llamas? Un bodegón hace cocina italo-española popular y yo lo que quiero es reversionar todo eso. Hacer un bodegón pero de alta cocina. Acabamos con un cuestionario rápido: ¿Cuál es para ti el mejor restaurante de Sudamérica? Central (de Virgilio Martínez, en Lima, Perú) ¿De Argentina? La parrilla La Brigada u Osaka (ambos en Buenos Aires), que hace cocina nikkei. ¿También ha triunfado la cocina nikkei en Argentina? Sí, y fuerte. ¿Mejor restaurante de España? Disfrutar y El Celler de Can Roca. ¿Quién crees que sigue “mandando” mundial y gastronómicamente ahora? España, sin duda, y René Redzepi tiene aún cosas que mostrar… Que, por cierto, pasó por el Bulli en 1998… Nada más que decir. Fuente: 7 Canibales